Vida Gourmet / 22 de septiembre de 2017

Espumantes: la hora de las burbujas

Empezando por la pizza con champagne, siguiendo por tablas de quesos y hasta postres, los sommeliers hablan de los mejores momentos y platos para acompañar de un espumante.

A la hora de las burbujas hay que distinguir entre el clásico champgane y los espumantes de tipo Brut, Extra Brut, Sec, Demi Sec, Nature y Dulces. ¿Lo que los diferencia? El modo de preparación.

Los espumantes sólo se toman después de comer. ¿Mito o verdad? Vale la pena hacerse la pregunta porque, lo que antes eran premisas, hoy son más bien viejas fórmulas. Empezando por la pizza con champagne, siguiendo por tablas de quesos y hasta postres, los sommeliers hablan de los mejores momentos y platos para acompañar de un espumante.

“No hay un uso ideal establecido. Antes se creía que el espumante era sólo para la apertura y el cierre de una comida, pero hoy ya no es así”, sostiene Fernanda Ditomasso, sommelier y creadora de Cepas y Maridajes. Sonia Baena, Coordinadora Comercial de Bodega Piccolo Banfi y CEO de Siete Sentidos coincide con esta premisa. Y agrega: “El espumante ganó terreno. De hecho, hace cinco años en las góndolas no había tanta variedad y cantidad como la que hay ahora”.

“El vino espumosos es, para mí, un vino que se deja tomar muy bien solo. Eso de dejarlo para el “después de comer”, en mi opinión, es un error. Para tomarlo, lo fundamental es que no se lo acompañe con platos que sean muy intensos. Debe combinarse con algo ligero que no invada el sabor. Un salame con espumante, por ejemplo, se pasa demasiado. En cambio, el jamón le queda genial”, aconseja Marina Beltrame, directora de la Escuela Argentina de Sommerliers. Por su parte, Fernanda Ditomasso dice que “el espumante es ideal para un menú de varios pasos, ya que limpia el paladar dejándolo en condiciones óptimas para seguir disfrutando de los aromas y sabores del siguiente plato”.

Un factor que influye a la hora de apostar a una u otra variedad es el contenido de azúcar que este contenga. “Un espumante de tipo Nature, Brut o Extra Brut va muy bien con la comida. En cambio, los dulces acompañan mejor el postre”, dice Rodolfo Griguol, Gerente de Enología de Bodegas La Riojana y agrega: “De todas formas, el espumante es también un gran aperitivo”.

Ni tabla de quesos, ni embutidos, ni mucho menos caviar.  En contra de lo que muchos podrían pensar, la mejor compañera de los espumosos es la pizza. Otros maridajes clásicos y recomendados son la fondue de queso, el rissoto con hongos, y de postre, los hechos a base de chocolate. A más dulce, mejor. “Para mí el espumante está totalmente despegado del brindis. El frío y el gas lo hacen muy inapropiado para la digestión. Ser el más delicado y el más elegante lo convierten en el  indicado para comenzar cualquier comida”, sostiene Beltrame. “El espumante blanco hay que asociarlo con las comidas de verano: ensalada, mariscos, pescados de mar. El rosado en cambio tiene más estructura, por su uva tinta, y eso le permite acompañar comidas con más grasa, como una buena hamburguesa”, agrega, por su parte, Sonia Baena.

Y además de maridarlo, ¿es posible también cocinar con él? La respuesta es: sí. Fernanda Ditomasso recomienda tortilla de papa, acompañada de morcilla y manzanas caramelizadas al espumante. “Un plato muy popular para los que saben comer”, asegura y concluye: “Y se marida con el mismo espumante con el que se cocinó”.

 

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