Vida Gourmet / 26 de septiembre de 2017

Maridajes de vino con platos vegetarianos

Los amantes de la comida green son también grandes consumidores de vino. Por eso, deben saber cómo combinarlos a la perfección con platos 100% verdes.

Las tortillas de algarroba maridan perfecto con un torrontés. Más si el plato se come en pleno cerro de Famatina, alrededor de montes que tienen a esta hierba como protagonista.

La cena ya está establecida como el momento ideal de los argentinos para descorchar un vino. Al menos así lo indica un estudio de la consultora Stg, hecho sobre una base de 1000 consumidores, tanto hombres como mujeres de todo el país, que dice que el 63% de los consumidores eligen este momento para tomar vino. Lo que varía, es el tipo de plato elegido por el comensal. Es que, si bien el asado y la carne, se instalaron en el imaginario nacional como la principal elección de los argentinos, lo cierto es que el segmento vegetariano también avanza a paso firme. Si bien no hay datos oficiales, sí la Sociedad Argentina de Nutrición, habla de un 5% de vegetarianos en el país. Y si bien estos consumidores dejan afuera menú carnes, pollos, fiambres y pescados, sí incluyen, y lo hacen por completo, al vino.

La buena noticia es que el vino también tiene cientos de formas de cocinarse y maridarse con la verdura. “Siempre un toque de buen vino a las comidas da mucho más espíritu al sabor del plato. En mi caso trato de usar un buen vino para cocinar y luego, si se puede, usar ese mismo vino para beberlo durante la comida”, dice Hernán Taiana, fundador de Taiana Cooking at Home, un pequeño restaurant a puertas cerradas que abrió en su casa, y el único argentino que ocupó el cargo de jefe de cocina en el reconocido restaurante Astrid y Gastón.

“Creo que las verduras dan muy bien con el vino, y a veces hasta dan más lugar a juego, por las diferentes combinaciones de sabor de cada vegetal”, dice Luis Juárez, más conocido como “Luti”, fundador de El Gran Pez, un restaurante ubicado a pocos kilómetros de la ciudad de Chilecito, en pleno cerro Famatina. Para el chef, el sabor de la algarroba se luce bien con un torrtontés. “Uno se encontraría ante los sabores más propios de Chilecito”, dice. “La particularidad de la harina de algarroba es su tonalidad y su sabor ahumado”, describe Luti, que junto con la jarilla, la albahaca o el aguaribay, se vale de todas las hierbas típicas de la región para la creación de sus platos.

“El agrio o lo punzante del vinagre compiten con el vino”, dice Paula Jareño, sommelier de Bodegas La Riojana, que arriesga con un plato de berenjenas al escabeche. “Al tener las berenjenas algo de picante, requieren un vino que le batalle a ese picor. Mi consejo es que se acompañen de un vino que tenga un aporte de madera más pronunciado, con cuerpo y volumen, para equilibrar las notas que le produce el escabeche en sí al vegetal”, explica. Otro de sus maridajes sugeridos es el arroz a la española o rissoto, acompañado de un vino Malbec. “Un vino con un buen paso por barrica va a acompañar bien la consistencia del arroz. Mientras que el azafrán queda bien con un vino blanco que tenga cuerpo”.

A la parrilla también

Como los vegetarianos tampoco se quedan afuera del ritual del asado, también deben saber cómo maridar su plato. “Las verduras asadas deben acompañarse de un tinto, que aunque acentuado, admiten un paso más corto por madera”, dice la sommelier y agrega: “El sabor tostado aporta un retrogusto en boca que otro vino, al ser joven, no lograría acompañar bien porque opacaría el tostado del vegetal”.

Seis maridajes perfectos

1) Torrontés & Ravioles rellenos de calabaza con crema suave y queso muzzarella.

2) Torrontés & Tortillas de algarroba con verduras.

3) Malbec & Vegetales grillados a la parrilla.

4) Cabernet (con mucho paso por madera) & Berenjenas al escabeche.

5) Bonarda & Guiso de Lentejas

6) Malbec & Arroz a la española

 

 

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