Personajes / 7 de octubre de 2017

Olivier Falchi: “Estoy en contra de los secretos de cocina”

Referente de la comida francesa, dirige la cocina de uno de los hoteles más lujosos de Buenos Aires. Críticas al paladar argentino.

Olivier Falchi: "Estoy en contra de los secretos de cocina"
Fotos: Marcelo Escayola.

Alejado de la neurosis y ese estrés al límite que caracteriza a los de su actividad, Olivier Falchi es un personaje poco común dentro de este universo de histerias e histrionismo de los chefs dedicados a la alta cocina. Con una bonhomía natural, la servilleta en ojal y una sonrisa a flor de labios, está listo para lo que manden, siempre que haya una olla o sartén involucradas. Su cocina no entiende de divos, sino de equipos. Algo tímido cuando de él se trata, pero impetuoso a la hora de poner manos en la masa, el chef ejecutivo del restaurante Le Sud del hotel Sofitel Buenos Aires, recorrió el mundo con sus recetas y cosechó premios variopintos con su gastronomía, tan francesa como cosmopolita. Cumpliendo con las leyes de la vida, se enamoró y plantó raíces en la Argentina, tuvo una hija y editó su libro, “La Cuisine d’Olivier”, uno de los elegidos en el Campeonato Mundial de Libros Gastronómicos de París. Que a nadie lo engañe su espíritu pacífico, ahora también se convirtió en el chef cinco estrellas de las redes sociales. Un menú para todos los gustos.

Noticias: No es de familia de cocineros, ¿de dónde viene su afición por la cocina?
Olivier Falchi: Nací en Auch, el lugar de D’Artagnan, el rugby y la cuna de la gastronomía. Un lugar súper agrícola donde todo gira alrededor del pato y el foie gras es la especialidad de la región. Mis padres eran muy exigentes y siempre hubo un culto a la buena mesa. A las 7 en punto nos juntábamos en la mesa para comer algo rico. Me gustó la comida y quería viajar. Y saber cocinar te abre las puertas al mundo.

Noticias: Empezó a estudiar de muy joven para ser chef, ¿cómo les dijo a sus padres?
Falchi: Desde temprano se dieron cuenta de que no iba a ser abogado ni doctor. Mientras fuera un trabajo que me diera de comer, para ellos estaba bien. A los 16 entré a la escuela de gastronomía de mi pueblo y en el último trimestre les dije que quería dejar. Les corté el apetito. Pero papá me dijo: “Entonces hay que trabajar”. Me ayudaron a conseguir un trabajo y me fui a Suiza, al restaurante de un hotel.

Noticias: ¿Nervios?
Falchi: Tenía 18 años y una cosa era trabajar cerca de casa y otra en un lugar desconocido, fue un shock importante. En la escuela tuve buenas notas y me creía un chef, pero me mandaron a lavar las ollas. Me sirvió para descubrir que me faltaba mucho camino por recorrer.
Noticias: ¿Cuándo se animó a salir de la zona de confort?
Falchi: Siempre quise descubrir qué había más allá, salir de mi núcleo familiar. Mi papá fue militar y, con el ejército, dio la vuelta al mundo. Me entusiasmaron las historias de sus viajes. Desde entonces, mi meta fue viajar. Cada vez me estiraba más lejos de casa: la Costa Azul, los Alpes. También fui a Inglaterra, pero la vida inglesa no me gustó. La cocina empezó como un medio para viajar. Al principio, quería conocer lugares más que ser el mejor chef. Un día pensé en ir a la Polinesia: agua transparente, palmeras… Con la cocina sabía que podía llegar sin poner un peso.

Noticias: ¿Lo logró?
Falchi: En esa época no había Internet, así que fui a varias agencias de viaje y pedí folletos sobre hoteles y les escribí, ofreciéndome. Me llamaron de Moorea, hice las valijas y me fuí.

Noticias: ¿A qué se tiene que adaptar un chef cuando llega a un lugar distinto? ¿Al público, la cocina?
Falchi: Siempre hice lo mismo. Observar bien calladito. Escuchar, buscar información de los mozos, del concierge, de la gente… Después, de a poco, le pongo mi impronta al gusto local. Empiezo con bajo perfil y les formo el paladar.

Noticias: ¿Es difícil la entrada a una cocina nueva? ¿Hay una hoguera de vanidades?
Falchi: Es un mundo complicado, lleno de egos y personajes pasionales. Se cocina bajo el fuego de las hornallas… ¡el calor es intenso!

Noticias: Contó que trabajó en una cocina donde el chef principal se encerraba a hacer el marinado de un salmón para que nadie supiera la receta.
Falchi: Era un suizo que nunca te decía cómo hacerlo. Nos íbamos, y al día siguiente aparecía marinando pero nunca nos enseñó la receta.

Noticias: Usted hace lo contario, revela las suyas en YouTube.
Falchi: Estoy en contra de los secretos de cocina. Cuento todo porque sufrí el egoísmo de esos chefs. Es degradante para los que comparten su cocina. El rol de un cocinero con sus ayudantes es como el de un maestro. Además, me gusta que el público pierda esta imagen de que el cocinero es alguien superior.

Noticias: En su búsqueda de lugares exóticos, un buen día cae en la Argentina, en la cocina de Jean-Paul Bondoux. ¿Cómo fue eso?
Falchi: Tenía 25 años y estaba en Bora Bora. Mi madre me conminó a volver a Francia para el casamiento de mi hermano. Cuando estaba allá, vi un aviso en el que ofrecían un puesto en la Argentina. Iba a ganar el doble de sueldo y conocer un lugar exótico, nada más tentador.

Noticias: ¿Qué se encontró?
Falchi: Era la final del mundo del ’98 y todo era una fiesta. Aunque no soy fan del fútbol, me gustó la energía. Trabajaba en una cocina de primera, pasábamos tres meses en Punta del Este… y conocí a mi mujer, María Fernanda, en una despedida de soltero. Mejor, imposible.

Noticias: ¿Qué fue lo más raro que le ordenaron?
Falchi: Más que raro, insólito. El mejor huésped de este hotel baja al restaurante y le ofrezco pato, cordero, ostras. Me dice: “¿Me harías un omelette de jamón y queso?”. Yo iba con toda la artillería y él quería huevos. Otra es que me pidan que les cocine mejor el tartare… ¡y va crudo!

Noticias: ¿El argentino sabe comer o sanatea?
Falchi: Hoy sí. Cuando llegué a la Bourgogne hacíamos lo que queríamos con las recetas, y como éramos chefs franceses, nadie discutía un plato porque no querían quedar como que no sabían. Hoy el argentino aprendió a tener un paladar más sofisticado, antes sanateaba un poco. Ahora es más exigente.

Noticias: ¿Qué chefs mira?
Falchi: Miro todo. Sigo a Joël Robuchon, que fue nombrado el mejor cocinero del siglo, pero cerró su restaurante y apareció, años después, con un nuevo tipo de restó, L’atelier de Joël Robuchon, un espacio tipo bar con cocina abierta. Me encanta que pateó el tablero y regresó con algo nuevo. Un tipo que a los 50 años se reconvirtió. Acá hay chefs que a los 30 años te dicen que son viejos. Cero esfuerzo, cero ambición creativa.

Noticias: ¿En su casa quién cocina?
Falchi: Yo, pero no esperes todos los días la gran comilona. ¿Querés saber que comí ayer? Fideos con una hamburguesa congelada cortada en pedacitos con un poco de aceite de oliva. Rápido y efectivo, pero lo menos gourmet del mundo.

Noticias: Hace poco se convirtió en el chef elegido para realizar el menú de la Primera Clase del Air France del recorrido Buenos Aires-París. ¿Hay diferencia en la cocina de abordo?
Falchi: Mucha. En el tipo de comida, los condimentos, la cocción. Lo aprendí a lo largo de un año. Me entregaron una carpeta gigante donde estaba especificado todo, desde las proteínas que debía contemplar hasta la altura máxima de los platos. Complicado pero una experiencia increíble.

Noticias: ¿Qué incorporó de la cocina argentina?
Falchi: La cocción de la parrilla. Nosotros cocinamos a fuego directo y acá aprendí que para hacer una carne jugosa hay que hacerla despacio. No sé si tienen la mejor carne, pero sí tienen el mejor nivel en la cocción.También sumé el zapallo anco. Algo que es bueno, bonito y barato y que en Francia no se usa.

Noticias: ¿Y qué no pudo imponer en el gusto argentino?
Falchi: Los caracoles, ¡una obviedad! Pero tampoco las aves de corral: el pato y el conejo les da impresión.

Noticias: ¿Qué costumbres argentinas en la mesa cambiaría?
Falchi: La falta de puntualidad. Te dicen: “Somos dos, espero hasta que venga el otro”, y pasa casi una hora. O cuando hacés un asado con la familia o amigos, decís a las 9 y son casi las 10 y no llegan. Eso me enferma porque no podés programar con la cocina.

Noticias: Dicen que sus papas fritas son las mejores de todos los Sofitel de América del Sur.
Falchi: ¿Quién cocina papas fritas en su casa? Pocos, pero a quién no le gustan. Trato de hacer sentir felices a los comensales. En París las transformaría en un puré de papas empanado con almendras. Le daría una vuelta más de tuerca.

Noticias: ¿Que comida parece fácil pero no lo es?
Falchi: El omelette. Un jefe de cocina que trabajó para los Rothschild nos hacía concursos de omelette para los ayudantes. ¿Los secretos? Una sartén muy caliente con un poco de aceite y una nuez de manteca, batir poco los huevos con algo de sal y una cocción rápida, no más de un minuto.

Noticias: ¿La comida más complicada que le tocó cocinar?
Falchi: Cuando fui a cocinar para la Cumbre de Cartagena, donde había gobernantes de varios países latinoamericanos. Cerramos un restaurante dentro de un hotel para el presidente de Colombia. Cuando llegó, se fue a comer al buffet. Tanto lío y comió lo más sencillo. Otra que fue tremenda fue Dilma (Roussef). Volvió loco al mayordomo que mandamos para atenderla.

Noticias: ¿Y a usted qué cosas lo ponen de malhumor?
Falchi: La falta de respeto, la soberbia y la gente que te contesta mal.

Noticias: ¿Ahora que los chefs ganaron protagonismo, cree que hay algo de divismo?
Falchi: Creo que algunos cocineros no estamos preparados para lidiar con esa fama. Y si te la creés, seguro que te convertís en un pavo. Mis padres fueron exigentes en mi educación y mi mujer jamás dejaría que me la crea. Trabajo para estar donde estoy, pero no me siento un divo de la cocina.

 

Gabriela Picasso

 

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