Costumbres / 21 de noviembre de 2017

Alex Atala: “Comer es compartir, no subir fotos a Instagram”

El chef brasileño cocinó en Tegui con Germán Martitegui y Fernando Trocca y dialogó con NOTICIAS. Alimentación, placeres y la función social de los cocineros.

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Alex Atala, en el centro. Fernando Trocca (izq.), Germán Martitegui (Der.) y Beatriz Chomnalez.

La experiencia de la cocina compartida forma parte del ICBC Exclusive Gourmet, un programa creado por ICBC Exclusive Banking que se propone juntar en Tegui, a los más distinguidos cocineros de Latinoamérica y el mundo. El mes pasado fue el turno de Rodolfo Guzmán, del restó Boragó de Chile y Leo Espinosa, la chef colombiana de Leo.  Los próximos que llegarán son Josema Martínez Alija de Nerua a cargo del resto del Museo Guggenheim de Bilbao y Aitor Arregui Artano del restaurante El Kano. Alex Atala, fue uno de los invitados de lujo del ciclo y NOTICIAS tuvo la oportunidad de dialogar con él.

Revalorizar. Hace unos días,  Tegui recibió a Alex Atala y al argentino Fernando Trocca -chef del restó Sucre- para crear un menú de 9 pasos en el que los tres cocineros alternaron sus creaciones.
Los tres tienen muchos puntos en común. Básicamente, forman parte de una generación de chefs que revalorizan los alimentos con identidad cultural propia, cercanos al lugar de elaboración y de alta calidad. Se trata de profesionales que investigan en la tradición culinaria de sus países y promueven la producción de materias primas con sabor local.

Alex Atala, dueño del restaurante de San Pablo D.O.M, es un pionero en esta materia. En su Instituto Atá, trabaja con comunidades regionales en la generación de alimentos autóctonos. Ha logrado crear un mercado en su ciudad para comercializar la materia prima que viene de regiones alejadas de los centros urbanos de Brasil. “Somos cocineros, no somos políticos -aclara a NOTICIAS-. Dicho esto también digo que hay muchas cosas que podemos hacer. Podemos ayudar a promocionar valores en la alimentación. Es importante que la gente tenga consciencia e información de lo que está comprando”.

Chef de lujo. Invitado de lujo en la noche de Tegui, Alex Atala es uno de los mejores cocineros del mundo. Desde hace más de una década integra, en distintos puestos, la lista de los “50 Best Restaurants”. Su restaurante D.O.M, de San Pablo, tiene 2 estrellas Michelin y en 2013 entró en el ranking de las 100 personalidades más influyentes del mundo de la revista Time. Minutos antes de que se sirvieran los primeros platos, aceptó mantener un breve diálogo con NOTICIAS.

NOTICIAS: Con el paso de los años, ¿le gusta más una cocina elaborada o sencilla?
Alex Atala: No veo diferencias. Lo único que me encanta de la cocina es compartir. La gente hoy viene a los restaurantes para sacar una foto de un plato y subirla a Twitter o Instagram. Comen y miran si está mejor o peor de lo que hizo otro cocinero. Si está igual o peor de lo que comió en Francia o Italia. ¡Hombre! Comer es placer. Yo cocino para compartir con los amigos, no para ser comparado con otro mejor o peor. Yo tengo que trabajar con técnica pero quiero comer con emoción. Me parece triste comer un plato lindo con gente que me aburre. Prefiero comer un plato no tan bueno, con mi hijos y con la gente que quiero. La cocina no es técnica, es sentimiento, amor, es estar juntos. La primera función de la cocina es compartir.

NOTICIAS: ¿Cuál es su comida preferida?
Atala: Como brasileño te digo: arroz y feijão. No frijoles. Son otra cosa. Es como el churrasco y el asado. No son lo mismo. Es cultural, es ritual, es conductual.

NOTICIAS: ¿Cuando viaja le gusta probar cosas nuevas?
Atala: Sí. Soy un curioso. Siempre me fascina. Ayer me fui a comer a Don Julio. Super bueno. Catamos como 12 o 20 vinos. No soy bebedor pero soy curioso.

NOTICIAS: ¿Qué importancia le da a los premios, las listas, las estrellas?
Atala: Creo que para un cocinero sudamericano joven son importantísimos. Es el camino más corto para hacerse conocer. Para mí, que hace doce años que estoy entre los 50 mejores del mundo, ya no es importante. Los rankings son lindos cuando son inclusivos para la nueva generación.

 

Fotos: José Pereyra Lucena.

 

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