Personajes / 3 de enero de 2018

Rocío García Orza: “Quería ser ministra de Educación”

Cocinera autodidacta, es la dueña de la cadena de restaurantes deli Oui Oui. Copias y dejarlo todo por la familia.

Rocío García Orza: “Quería ser ministra de Educación”
Fotos: Marcelo Escayola

Estudió Letras pero no terminó. Estudió Fotografía y trabajó cinco años con la emblemática firma de Rocca-Cherniavsky, pero renunció. Cursó Magisterio, se hizo maestra, trabajó en el Ministerio de Educación y huyó. De repente, sin haber hecho carrera en gastronomía, administración de empresas ni en managment, Rocío García Orza se arrojó hacía lo desconocido con la intuición y el amor por la cocina como red de seguridad: alquiló un local en una zona que entonces era casi marginal, (Nicaragua y Av. Dorrego) y en 2005 abrió el primer Oui Oui, una cafetería tipo deli que hace unos meses inauguró su cuarto establecimiento y que pronto tendrá su versión uruguaya. “Cruzamos el charco”, dice con tono de chiste.

Una sucesión de tapices viejos colgados en las paredes, velas, rosas frescas y flores secas, imágenes de vírgenes, santos y santitos, un pizarrón que irónicamente le anuncia al público que “Esperar es lo mejor”; todo acumulado sin una coherencia aparente le da a Oui Oui una cruza entre un bodegón de La Boca y una patisserie coqueta salida del universo de Sarah Kay. Allí se puede degustar todo por lo que esta cadena de restaurantes se convirtió en la predilecta de muchos en Buenos Aires: sus famosos brunch, la limonada y esas papas “barquito” de sabor ácido y dulce que tantos intentaron replicar y cuya receta, como de todas sus especialidades, se podrán encontrar en un próximo libro: “Oui Oui, a memoire”.

Noticias: ¿Por qué empezó a hacer las papas de esa manera?
Rocío García Orza: Surgieron por una necesidad. Mi idea era hacer papas fritas, de las que soy fanática, pero no tenía plata para comprarme una freidora. Sí tenía horno, así que las corté de esa manera para que no fuera una rodaja que se me pegara demasiado o se me secara. Y es la forma más complicada. Tengo gente que viene especialmente a cortar las papas, los llamamos paperos. Limón, aceite y romero, muy clásico pero a la gente le llama la atención. Sin mandarme la parte, es el origen de lo que conocemos como “papa rústica”.

Noticias: Ha marcado tendencia en ciertas cosas, como la limonada.
García Orza: Una vez me hicieron una nota en la que me definieron como la inventora de la limonada y el toldo a rayas.

Noticias: Claro. ¿Qué le produce la copia?
García Orza: Con una mano en el corazón, me produce orgullo y emoción que se haya convertido en un movimiento la onda deli. El único deli que existía cuando abrió Oui Oui era Mark’s Deli & Coffee, en Armenia y El Salvador. Era una propuesta más estadounidense pero la pastelería, ensaladas, toldo a rayas, sándwiches, limonada y sillita de madera no existía. Y cuando copian, porque copian hasta los errores, es un orgullo total. Empezar de cero sin haber estudiado cocina y casi no haber trabajado de ello; sólo desde el amor y la intuición, y que eso se replique, lo agradezco. Me concentro en mantener la calidad. Es mi obsesión. Si copian eso, bienvenido. Todos queremos un país, una ciudad en la que se coma mejor. En el que no te estafen ni te den un pan de ayer. Y no me refiero a comida gourmet sino a comida de todos los días. El resto, nadie inventó nada.

Noticias: Estudió de todo menos cocina…
García Orza: Sí. Letras por tradición familiar, mis padres eran egresados de Filosofía y Letras. Primero me inscribí para Artes Combinadas, cambié a Antropología y finalmente Letras. Al mismo tiempo trabajaba como asistente de Gaby Rocca en Rocca-Cherniavsky.

Noticias: ¿Cómo entró a trabajar con Andy Cherniavsky (famosa fotógrafa de la escena roquera de los ’80)?
García Orza: Por delirante. Crecí en una casa en Palermo viejo, antes de que fuera Soho, y Andy era mi vecina. Estudiaba foto con Andy Goldstein y un día le toqué el timbre a Cherniavsky para mostrarle mis cosas. Me atendió re bien, pero quedó en nada. Al tiempo me llamaron y empecé.

Noticias: ¿Por qué no siguió?
García Orza: Lo hice con felicidad pero no me proyectaba. Con el Ministerio de Educación me pasó lo mismo. Me encantó la experiencia, mucha gente divina pero también otra tanta que no trabajaba. Viví en carne propia la idiosincrasia estatal. Quería ser ministra de Educación y me di cuenta de que para ascender tenía que cortar cabezas y trepar, cueste lo que cueste. No me iba a dar el estómago.

Noticias: ¿Y por qué quería ser ministra?
García Orza: Porque quería cambiar el país desde la educación. Me parecía que podía cambiar el sistema educativo argentino para la historia directamente. (Risas) Me causa gracia escucharme pero lo digo de verdad.

Noticias: Y en el medio de esto, ¿dónde estaba la cocina?
García Orza: A mi lado, siempre. De chiquitita lo típico: tortas, panes y galletitas. Después mis viejos viajaron a los Estados Unidos y trajeron la receta de los huevos revueltos. También las salsas que me enseñaba mi papá y mucha pizza. Cosas básicas que refiné con el tiempo. Teníamos una casita en Miramar donde había un mueble tipo pasador de platos que separaba la cocina del comedor. Ahí jugábamos “al restaurante” con mi hermana Paloma. Quizás lo que marcó un antes y un después fue la separación de mis padres. Íbamos a comer todos los domingos a lo de mi papá, que cocinaba cosas cada vez más sofisticadas, ricas y me entusiasmó desde otro lugar. Empecé una carrera autodidacta con los fascículos de Dolli Irigoyen, mi gran maestra, como guía. Cuando decidí que esto era lo que quería hacer, me fui a Olsen cuando aún era del “MásterChef” Germán Martitegui, pedí hablar con él y me ofrecí para trabajar gratis en su cocina. Me preguntó dónde estudiaba, Filosofía y Letras contesté y me sacó carpiendo. Pero lo volví a llamar una y otra vez hasta que accedió a darme una entrevista y al otro día estaba trabajando con la pastelera en Olsen en el turno de 19 a 4. Todos pensaban que era una millonaria delirante, yo feliz.

Noticias: ¿La conoció a Dolli Irigoyen?
García Orza: La conozco y se convirtió en mi madrina. Jamás lo hubiera imaginado. Ella está a la vuelta de Oui Oui y un día, al poco tiempo de haber abierto, vino a comer. Pidió de postre mousse de chocolate y preguntó quién la había hecho. Me acerqué temerosa y su frase fue: “Te sale mejor que a mí”. Casi me desmayo. Fue el principio de una gran amistad. La amo.

Noticias: Mencionó que sus padres se separaron, ¿cómo la afectó?
García Orza: Me costó. Fue en 1987, no era tan común que los padres se separaran. Tenía once años y decían que los niños de padres separados eran conflictivos y no quería hacerme esa fama. Estuve seis meses sin contarlo. Cuando arranqué la secundaria lo pude decir. Después lo asimilé y crecí con una idea de familia diferente. Te libera pero hay muchas cosas de las que te perdés.

Noticias: ¿Sus padres viven?
García Orza: Mi mamá sí, Graciela, es una gran mujer, con polenta y una abuelaza. Papá murió un 31 de diciembre. Del año nuevo de 2001 a 2002. Tenía 25 años y se me fue de golpe, de un ataque al corazón. Y en ese momento tan calmo, favorable, alegre y positivo que fue diciembre de 2001 (Risas). Fue uno de los momentos más difíciles de mi vida. Comencé a replantearme todo. Si ya no está cada uno ocupando un rol definido, una se puede estirar hacia lugares más desconocidos. Me tenía que asentar, tomar ciertas decisiones. Te animás a otras cosas que si estuvieran tus viejos no lo harías porque estás pensando qué irían a decir. Puse en perspectiva lo que había vivido con él y lo que él era. Tomó mucha relevancia en mí. Y lo acepté.

Noticias: ¿Siempre quiso ser madre?
García Orza: ¡Sííí! Siempre. Tengo dos hijos, Jacinto de 10 y Rosa de 7. Junto con Oui Oui es lo mejor que me pasó en la vida. Es la sensación de tres niños. Soy la persona más feliz del mundo siendo madre. Cuando quedé embarazada estaba en pleno auge del restaurante así que pensé, si no puedo hacer todo, cerraré. No tenía duda. Después haría cualquier otra cosa, tirar el tarot por ejemplo.

Noticias: ¿Sabe tirar el tarot?
García Orza: No, pero me las arreglaría.

 

Constanza Guariglia

@congua

 

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