Restaurantes / 16 de febrero de 2018

El Manto, redescubrir Armenia

Se puede comenzar con varios platos para picar como hummus y babaganoush. En los platos fuertes se distinguen cocciones del Medio Oriente.

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Cuando abrió, hace 16 años, El Manto fue un hit instantáneo. Los porteños conocíamos la cocina armenia –Sarquis a la cabeza, aún con récord de público y precios– pero esta pituca esquina de Palermo, trajo consigo el misterio y refinamiento de una civilización de la que sabíamos muy poco. El nombre, la media luz y la pitonisa que leía la borra del café siguen en pie, pero tanto al salón como a la cocina, les llegó la mirada de una nueva generación.

David Khandjian, de origen armenio, hijo de madre cocinera y sobrino de tía cocinera, simplificó la decoración y complejizó la gastronomía. Le pasó al joven chef Steven Rodríguez sus imbatibles recetas familiares y a estas le sumaron productos de estación, proveedores de calidad y técnicas de la alta cocina. Hoy los sabores tradicionales armenios son realzados por clorofilas (extractos de espinaca, menta, cilantro, perejil, etc.), tierras (polvos elaborados con vegetales desecados), emulsiones, pickles caseros y otros complementos que aportan texturas y complejidad al sabor. También se creó una propuesta de coctelería acorde.

La tradición anima a comenzar con varios platos para picar: hummus (con garbanzos frescos si están disponibles) y babaganoush (pasta de berenjenas) untados en pan pita y pan choreg (trenzado, con semillas típicas) que en la casa se leudan por 18 horas y llegan tibios a la mesa; borek de queso (empanadas de masa filo) rellenas de ricota, queso sardo, almendras y nueces con una emulsión de remolachas que complementa su sabor dulzón; entre otras.

En los platos fuertes se distinguen cocciones del Medio Oriente como el Shish kebab o el Mangal (carne de ternera o cordero cortada en cubos, marinadas con especias típicas y luego asadas en brochetas); las cocciones lentas (el cordero con frutos secos, braseado seis horas, y acompañado con higos negros, pasas, nueces y trigo burgol pilaf); y la plancha, en platos como la trucha, con emulsión de arvejas y menta.

De postre, pannacotta con canela y almíbar de especias o tradicional baklava. El café viene con lectura de borra incluida.

 

Costa Rica 5801. 4774-2409. Cocina armenia moderna. Lunes a domingo desde las 20. Tarjetas. Precio promedio: $ 600.