Hace por lo menos siete años que el mundo mira a Perú como el “hotspot” gastronómico (y cultural) de Sudamérica. En 2017 fue elegido el mejor destino culinario del planeta en los World Travel Awards, suerte de premios Oscar del turismo, por sexto año consecutivo. Y, obviamente, está nominado para la edición 2018.
Pero no son sólo los establecimientos de renombre internacional que fueron abriendo sus puertas en Lima los que llaman la atención de los viajeros “foodies”; es esa plétora de lugares y lugarcitos para comer bien que forman parte del paisaje de todo el país, desde la costa del Pacífico hasta las sierras que anticipan a los Andes, pasando por las zonas de selva amazónica. Es que los peruanos están obsesionados con la comida desde hace 5 mil años, cuando en la tierra del gran imperio inca florecía la civilización Caral, la más antigua del continente, la cultura madre de todas las culturas andinas.
El boom de esta cocina que ahora parece estar hipnotizándonos a todos tiene sus razones: por un lado, los intensos esfuerzos de promoción por parte del ministerio de comercio exterior y turismo peruano y también con iniciativas como “Pandilla Leche de Tigre”, un grupo de chefs limeños que viajan juntos por el mundo para mostrar su cultura gastronómica.
Gastón Acurio (50) fue uno de los líderes de la movida. Hace casi 30 años, este limeño dejó sus estudios de Derecho en Madrid para anotarse en Le Cordon Bleu, donde conoció a su mujer, Astrid Gutsche. El resto es historia: abrieron en Lima el primer Astrid y Gastón, un restaurante de alta gama que resultó el disparador de una nueva era. Los formatos de la cocina callejera, los mercados y los hogares (desde los anticuchos, esas suerte de pinchos de corazón de res que se comen al paso, hasta las milenarias papas a la huancaína que se sirven en todas las casas, sin olvidar ceviches, tiraditos, causas) se revalorizaron hasta convertirse en íconos, mientras el contacto estrecho con los pequeños productores andinos y amazónicos se transformaba en el eje de una revolución gastronómica y, en definitiva, social.
Pero, además de mucho trabajo, detrás de este fenómeno hay una materia prima única. “La cocina peruana tiene como primer ingrediente una gran diversidad biológica, muchos climas, miles de productos, que fueron domesticados por nuestros ingenieros antiguos, y muchos de ellos se quedaron en el Perú, escondidos, esperando su momento”, dice Acurio. “Estaban en los Andes, cultivados por agricultores que tenían la sensación de que un día, finalmente, esos productos iban a ser reconocidos e importantes como lo eran para sus abuelos, para sus padres, para ellos: y los mantuvieron durante siglos ahí, resistiendo la presión de convertirse al monocultivo, porque era una herencia mística que los conectaba con la tierra, y había que preservarlos. Es hija también nuestra cocina del Perú moderno, del mestizo, que en un mundo que permanentemente daba señales de intolerancia fue capaz de abrazar culturas absolutamente diferentes. Pero no las abrazó en un plato, sino en el amor”, aclara, porque no está hablando con metáforas. “El amor de parejas que se unían porque simplemente las circunstancias las juntaban. Están el panadero genovés italiano y el bodeguero cantonés chino; uno tiene un hijo y el otro una hija, que se enamoran; juntos empiezan a fundar un hogar, y logran unir el risotto con el arroz frito, que termina convirtiéndose en el arroz con mariscos peruano, con parmesano, salsa de soja, y el ají que da vida a cada uno de los platos de nuestra cocina, que es fruto de ese amor imposible. Entonces, teniendo una gran biodiversidad no revelada, y una gran multiculturalidad que nos diferencia de cualquier otra sociedad, en un mundo híperconectado, ¡pop!Tuvimos la oportunidad de que nos miraran, y se volvió algo único”.
Por caso, el conglomerado gastronómico de Acurio suma cerca de 50 restaurantes en América y Europa, bajo nueve conceptos de negocio (Astrid y Gastón, La Mar, Tanta, Papachos, Panchita, Chicha, Los Bachiche, Madam Tusan y Melate), con unos 3.000 empleados y una facturación anual de alrededor de 100 millones de dólares, incluyendo otras actividades como la edición de libros y la producción de programas de televisión. Por algo el The New York Times lo llama “Peruvian legend”.
La rebelión. En el imaginario colectivo porteño, donde hoy se estima que hay más de 250 restaurantes peruanos, la percepción sobre esta comida también pegó un giro radical. Y la prueba más contundente a lo mejor ni siquiera sea el éxito de lugares top como las sucursales locales de La Mar o Tanta; sino el hecho de que en casi cualquier verdulería de barrio hace mucho que hay cilantro, rocoto, papines, ajíes amarillos. O que la cerveza Cusqueña se encuentra en los supermercados. Y que si hubiera que trazar un mapa de los ceviches, habría que marcar, al menos, todo Palermo.
“Bueno, en París ocurre lo mismo”, dice Acurio. “Los restaurantes de los cocineros que eran mis ídolos, a cuyas cocinas no podía entrar como practicante… porque era peruano (se ríe), hoy tienen ceviche permanente en su carta. No es loco porque ese fue el sueño. Y partía de un acto de rebelión. De decir: '¿Por qué puedo incorporar platos italianos o franceses a mi vida como si fuese algo normal, y no imaginar que un día Francia o Italia van a incorporar a sus vidas mis platos?'¿Quién nos ha dicho que lo nuestro no podía y lo de otros sí? Quien diga eso nos está mintiendo, o está intentando manipularnos para mantenernos en una posición de dominio cultural. Y entonces hay que rebelarse”. El hecho de que en Perú, como en las (pocas) grandes gastronomías del mundo, la cocina no se divide en alta y baja –es una corriente de sabores y saberes que se expresa a veces como criolla, a veces nikkei, chifa, en sándwiches, pollos a la brasa, al modo de Arequipa, andina, de infinitas formas distintas, pero nunca deja de perder su naturaleza sofisticada–, sin duda daba para sostener cualquier rebelión.
Impactar al mundo. El título del nuevo libro de Acurio, “Buenazo” (Debate), es una expresión moderna de los peruanos jóvenes, que se usa para cualquier cosa que esté rica, que esté buena, no solo para la comida. Pero ese superlativo, además hace eco en que hay más de 600 recetas compiladas en estas páginas. “Es un viaje por mi vida, desde niño”, cuenta Acurio. “Por lo que comía en mi casa, en los restaurantes a los que iba con mis padres, en los viajes con mi familia, mi etapa de estudiante en Madrid y en Francia… Todo toma forma de una historia. Y esa historia te lleva a una receta, y te abre 20 variantes”. Por ejemplo, ceviches de alcauciles o de hongos. “O podrían ser de habas, quínoa, batata”, agrega Acurio ahora. “Sí, porque el ceviche es el arte de atrapar la perfecta acidez”.
Si la cocina es un motor de cambio cultural desde siempre –desde que los humanos empezamos a reunirnos a comer alimentos cocidos alrededor del fuego–, darle recetas a la gente es también una forma de darle poder. “Detrás de la inocencia que puede parecer que tiene el libro hay un mensaje subversivo”, dice Acurio. “Cocinar en casa nuevamente, en la medida de las posibilidades de cada uno, es un arma para lograr un equilibrio en la nutrición, en el bienestar, uno en el que todos puedan estar: el artesano, la cultura local, la foránea, las estaciones, los productores y hasta la industria, presionándola para que busque cada vez mejores productos y no mejores resultados para sus accionistas. Ese es el objetivo”.
La nueva mirada sobre la cocina es una tendencia que asoma a nivel mundial: hasta en las redes sociales, que son lo menos sensorial (y lo más alienante) de la cultura moderna, las fotos de comida son las más posteadas. Acurio es optimista. “Esto es irreversible. Somos los cocineros los que tenemos la oportunidad de difundir, difundir, difundir, provocar, provocar, provocar, para que esta etapa de explosión de amor por la suculencia de la cocina penetre dentro de ti. Y que tú te conviertas en ese cocinero en tu vida diaria, e impactes positivamente en la vida de todos. Eso va a ocurrir”.
por Mariana Fusaro
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