Costumbres / 30 de abril de 2018

Cocina argentina de moda en Francia

Los sabores rioplatenses, de la mano de grandes chefs locales, conquistan el gusto parisino. Brasas, vinos y la moda de comer empanadas.

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Hubo una época en la que comer en un restaurant argentino en París se resumía a la lista de “clichés” del ser nacional visto desde el exterior. La ambientación anticipaba la experiencia que seguiría, próxima a un tango malo, pero conocido. No podían faltar el infatigable cuadrito de Gardel, la bandera argentina, el poncho jujeño y un tango de fondo. En el plato, la historia también era previsible: empanadas fritas de entrada, un bife de chorizo con ensalada mixta como plato fuerte y de postre, flan con dulce de leche. Los clientes eran, generalmente, o turistas perdidos en la capital francesa o argentinos “anclados en París”, nostálgicos e invariablemente decepcionados con el resultado final -“No, las empanadas no eran tan ricas como las de mamá”-. La carne no tenía el mismo gusto del recuerdo. Pero eso era antes.

En los últimos diez años, la gastronomía argentina consiguió el reconocimiento y la preferencia del exigente paladar francés. Solo en París, el número de restaurantes se multiplicó por tres, según el sitio de reservas online La Fourchette. Los menúes también se diversificaron. Hoy es posible descubrir la cocina de autor de chefs vernáculos o el fenómeno de las empanadas gourmet en el interior del país, como en los barrios más “trendy” de la capital francesa. El boom argentino también llegó a las bodegas. Desde 2010, la Argentina es el cuarto exportador de vinos finos a Francia, detrás de gigantes del sector como Italia, España y los Estados Unidos. Definitivamente, los tiempos cambiaron.

Argento chic. En 2018, comer “argento” en la capital francesa es símbolo chic, con toques de exotismo y una vuelta a las bases de la cocina: buenos productos, poca transformación y mucho calor humano. “Al fin logramos salir de la caricatura del gaucho que sólo sabe hacer asado”, se alegra Mauro Colagreco, uno de los artífices indiscutidos de este fenómeno. “Se nos empezó a ver otra manera. Hoy se aprecia nuestro ‘savoir faire’, nuestra cocina rústica pero refinada al mismo tiempo”.

Colagreco sabe de lo que habla. Vive en Francia desde 2001 y conoce el mercado como pocos. “Hace 18 años, cuando decías que eras cocinero argentino, te miraban de arriba a abajo”. Con mucha perseverancia y talento, este nieto de inmigrantes españoles e italianos originario de La Plata, logró abrirse paso en las cocinas de chefs franceses emblemáticos como Bernard Loiseau, Alain Passard y Alain Ducasse. En 2007, abrió su primer restaurant, Mirazur. Once años y dos estrellas Michelin después, Colagreco es reconocido por sus pares como el mejor chef de Francia. Para comer en su restaurante, hay una lista de espera de un mes. Consciente de su influencia, organiza varias veces por año el evento “10 manos”, donde divulga la cocina argentina junto con otros chefs nacionales: Narda Lepes, Fernando Trocca, German Martitegui y Guido Tassi, entre otros.

Detras del éxito de Mauro Colagreco, una nueva generación de chefs argentinos irrumpieron en las cocinas de grandes hoteles y otros templos gastronómicos parisinos. Y con ellos, un nuevo estilo fusión que el chef Fernando Di Tomaso define como una mezcla de tradición argentina y de “bistronomía” francesa. “La bistronomía es un tipo de gastronomía que surgió hace pocos años en París de la mano de grandes chefs que querían acercar la alta cocina a un público más masivo, conservando los códigos de calidad de los restaurantes ‘étoilés’, sin tanto protocolo», explica Di Tomaso, dueño de tres restaurantes de este nuevo rubro gastronómico que entusiasma a los “foodies” parisinos.

Entonces, ¿a qué se parece un plato bistronómico argentino? De alguna manera, es como si Doña Petrona y Paul Bocusse crearan un plato juntos. “En lugar de hacer las típicas mollejas argentinas a la parrilla o hervidas, las cocino como aprendí en las cocinas de los hoteles Le Crillon y Royal Monceau. Primero las blanqueo, después las cocino a baja temperatura al vapor durante una hora y media y al final pasan a la parrilla”, detalla Di Tomaso.

Otro representante de la alta gastronomía argentina llegó a Francia para quedarse. Desde la apertura hace poco más de un año de su restaurant inmerso en las 20 hectáreas de viñedos del Château La Coste, en Provence, Francis Mallmann fascina a la prensa local. Su gran cultura, su francés impecable, su look neogaucho y, punto culminante, sus 7 fuegos. “La carne se cocina lentamente durante doce horas, colgada sobre la plancha”, se extasía una observadora y degustadora francesa. “El resultado es irresistiblemente tierno, indescriptible”.

Mientras sueña con abrir un segundo restaurante, Mallmann deslumbra con sus recetas autóctonas. ¿Los franceses habrán comenzado a entender la complejidad de la simplicidad de la cocina argentina? “Sí, y la abrazan como propia”, explica Francis Mallmann a NOTICIAS, “ven reflejos transparentes de su propia cultura en nuestros sabores”.

Etiqueta argentina. Los vinos argentinos también están en alza. “A partir de 2010, los vinos argentinos ganaron una real notoriedad en Francia -confirma Lucas Przybyla, sommelier del principal importador de vinos francés, Vins du Monde-. La cantidad de etiquetas argentinas aumentan de 2,5% por año”. Una tendencia que sigue el crecimiento del sector en Argentina, que se convirtió en 2017 en el noveno exportador mundial de vinos finos.

En la carta del restaurante Mirazur, veinte por ciento de las etiquetas son nacionales y cuidadosamente seleccionadas por la sommelière argentina Paz Levinson. “El desarrollo de vinos que se está haciendo hoy por hoy en la Argentina es ejemplar -explica Colagreco-. Pasamos de vinos corpulentos, más adaptados al mercado americano, como el Malbec, a una variedad de cepajes y asamblajes increíbles, mucho más sutiles. Nuestros clientes franceses e internacionales están aprendiendo a conocer y a apreciar el vino argentino”.

Nuevos cepajes “made in Argentina” como el Torrontés y el Bonarda están entrando en las cartas de los restaurantes y en la bodega del francés amante de los vinos. Segun Mallmann, el vino de nuestro país “ha sido y seguirá siendo sin dudas el gran embajador de la gastronomía argentina”.
Empanadas gourmet. Domingo, 12:35 en el Barrio Latino de París. Las innumerables “terrasses” están que arden: imposible encontrar una sola silla para comer al sol. A dos pasos de los Jardines de Luxemburgo, varios grupos de los denominados parisinos « BoBo » (« Burgueses Bohemios ») degustan empanadas y cerveza Quilmes en la terraza del restaurant El Clásico Argentino. «Ochenta por ciento de nuestros clientes son franceses», explica Enrique Zanoni, dueño de la marca que incursionó en 2012 con las primeras empanadas gourmet. Hoy tiene 7 restaurantes en los barrios mas “trendy” de París, vende 150 mil empanadas por mes y cuenta entre sus clientes “habitués”, a Catherine Deneuve y su hija, Chiara Mastroianni.

¿El secreto de las empanadas premium? “Las recetas están calibradas para el gusto francés”, confia Zanoni. “La masa tiene muy buena manteca, para acercarse al máximo al sabor de la masa de las ‘pâtisseries’”. Por ejemplo, las empanadas de queso y cebolla tienen una mezcla de quesos 100% franceses. Las de carne, un gusto más suave, menos rústico que las argentinas. Y a las clásicas del repertorio nacional, se suman algunas recetas locales, como la empanada de “ratatouille” (típico plato francés a base de cebolla, tomate, berenjenas, zapallitos y un toque de tomillo) y la empanada de “fois gras” y pato confitado.

Siguiendo los pasos de Zanoni, otros restaurantes de empanadas abrieron en París y en el interior Francia. “La Grande Epicerie”, selecto almacén gastronómico parisino, tiene un stand que propone la versión argentina de la “quiche” a sus selectos clientes. Y varios restaurantes franceses también la integraron a sus cartas. Ubicado en un barrio de oficinas en plena capital francesa, Isana sirve a sus clientes empanadas acompañadas de un chimichurri verde emulsionado. «En lugar de vinagre, lleva jugo y ralladura de lima, hierbas frescas, cebolla y pimientos verdes», enumera el chef Jean René Chassignol, que antes de abrir su restaurante viajó durante varios meses por América Latina para descubrir los productos y las técnicas locales.

Alta cocina argentina y empanadas, ¿dos ofertas tan diferentes? “Son las dos caras de la misma moneda”, afirma Mauro Colagreco, convencido de que la buena cocina argentina hoy se declina en todas las categorías. “Actualmente, el mismo cliente francés puede comer empanadas durante la semana, ir con amigos a un restaurante bistronómico el fin de semana y festejar ocasiones especiales en un restaurant ‘étoilé’”.

Convencido de que el buen comer pasa por todos los segmentos de la gastronomía, abrió hace dos años un bistrôt en el barrio Le Marais, en París, y una cadena de restaurantes de hamburguesas gourmet en la Argentina, Carne, que sueña con importar al mercado francés.
Finalmente, el boom de la gastronomía argentina en Francia le da la razón al mítico chef francés Paul Bocusse, que decía que “moderna o clásica, sólo hay dos tipos de cocina: la buena y la mala”.