Personajes / 16 de mayo de 2018

Paulo Airaudo: “Me dijeron de todo: dictador y déspota”

Nació en Córdoba, pero triunfó en el País Vasco. Tiene dos estrellas Michelin y ningún filtro. Maltrato, competencia y valores “antiguos”.

Vestido en jeans de la cabeza a los pies, camisa ajustada –algo setentosa– y pantalón, Paulo Airaudo toma un vaso de agua en el hotel de Boca Juniors, donde está parando. Tiene unos rulos ensortijados y compactos y un modo de hablar pausado, con una voz suave, que vuelve enfática cada vez que suelta alguna de sus opiniones categóricas. Salvo excepciones, los chefs argentinos más conocidos le parecen una banda de incompetentes, más preocupados en el show off y en tejer relaciones de amiguismo con periodistas y críticos gastronómicos, que en cocinar. “No me interesan ni de cerca”, asegura.

Airaudo está de paso en Buenos Aires, llegó para cocinar junto a Pedro Bargero en “Encuentros 2018”, un ciclo que continuará todo este año en el restaurante Chila de Puerto Madero, con la presencia de Sergio Barroso (junio), Mauro Colagreco (septiembre) y Rafa Costa (octubre). Hace seis años que no pisaba la ciudad y hace 14 que partió a recorrer, primero América y después Europa, el lugar donde encontró su camino. Con una cocina en la que destacan los productos de la tierra y de temporada –“una cocina sencilla”, como la define–, ganó una primera estrella Michelin en mayo de 2015 con La Bottega, en Ginebra, y consiguió una segunda con su último proyecto, Amelia, un pequeño restaurante ubicado en San Sebastián. La hazaña es grande: es el primer extranjero en la historia del País Vasco en hacerse de una.

Noticias: ¿Cómo se ve la cocina argentina desde San Sebastián?
Paulo Airaudo: Hoy soy el único que está haciendo cocina argentina a altos niveles afuera, soy un bicho raro. Para mí, la Argentina era una gran desconocida, no sabía quién está acá ni qué hacían, siempre escuché sobre ciertos personajes, pero no me llamó la atención ninguno de ellos.

Noticias: ¿Qué le parecen iniciativas como “10 manos” para promover la cocina argentina?
Airaudo: Tengo mucho aprecio por Mauro (Colagreco) y (Fernando) Trocca me parece un grandísimo cocinero, pero el resto no me importan una mierda. No me interesan ni de cerca. Me parece que están sobrevalorados y que les sacan lugar a los que de verdad son talentosos y se están llevando por amiguismo. A mí hay gente que no me cae simpática, pero eso no quita que sean brillantes.

Noticias: ¿Y a qué cocineros respeta?
Airaudo: Pedro (Bargero) está haciendo una de las mejores cocinas de la Argentina. Javier Rodríguez, de El Papagayo en Córdoba, Fernando Rivarola, de El Baqueano, con su rescate de las carnes alternativas y Gonzalo Aramburu.

Noticias: Hoy los chefs se la pasan más viajando que en sus cocinas.
Airaudo: Tenemos que mostrar lo que hacemos, si no es muy complejo. La promoción es necesaria. El restaurante es un negocio, si yo no estoy tiene que seguir funcionando exactamente igual que si estuviera.

Noticias: ¿Se va tranquilo?
Airaudo: Los que trabajan conmigo son unos animales. Tengo dos segundos de cocina, uno que viene de Noma (restaurante de Copenhague) y otro de un tres estrellas Michelin. Cuidan el negocio como si fuera de ellos porque viven del restaurante.

Noticias: ¿Por qué se fue de la Argentina?
Airaudo: Me fui hace 14 años, no me adaptaba.

Noticias: ¿No se adaptaba a la cocina argentina?
Airaudo: No, no me adaptaba a la Argentina. Es complejo, ahí nos estamos metiendo en cosas complejas, en la Argentina todo está sometido a ser juzgado, así que no me adapté, no la llegué a entender. En Europa la paso bien, vivo bien. No es una cuestión de dinero, vivo bien conmigo mismo, en armonía, tranquilo. Me encanta.

Noticias: ¿Hace cuánto que no venía?
Airaudo: Seis años. Me encanta la gente, el calor de la gente, el compartir, esta buenísimo… pero no. Los argentinos no soportan que pienses diferente.

Noticias: ¿Un ejemplo?
Airaudo: Una tontería, vas por la calle y decis: “chau bonita”, y por ahí te hacen juicio, por una apreciación; otra cosa es que uno sea maleducado.

Noticias: ¿Y en Europa sí se siente libre de decirle “hola bonita” a una mujer por la calle?
Airaudo: Sí, se te cagan de risa. Pero si sos maleducado te van a mandar a la mierda, como corresponde, te ponen en tu lugar en dos segundos.

Noticias: ¿Qué extraña?
Airaudo: No, no extraño. Son tantos años afuera…

Noticias: Su familia, sus amigos…
Airaudo: Todos tenemos vidas diferentes, no han dejado de ser mis amigos, pero mi vida es mi vida. Mi familia está en San Sebastián, mi mujer y mis hijos, Amelie y Philip.

Noticias: Está casado con una pastelera. ¿Cómo es eso de compartir oficio?
Airaudo: Lo compartimos muchos años, pero tomamos como decisión de vida que alguien se quedara en casa para transmitir nuestros valores, hasta que los chicos tengan cierta edad. Ella se quedó. Es muy talentosa pero privilegiamos ser felices, la vida siempre fue así, uno se queda cuidando y transmitiendo valores.

Noticias: Bueno, ahora la mayoría de los matrimonios trabajan a la par.
Airaudo: ¿Pero los hijos con quién crecen? Yo soy un antiguo. En mi casa fue así, yo crecí con dos empleadas y me iba a la casa de mis abuelos, pero allá nosotros no tenemos a los abuelos. La vida está hecha de elecciones. La cocina funciona de la misma manera, es un conjunto, si un equipo está dividido, no vas a ningún lado.

Noticias: ¿Cómo es su estilo para dirigir una cocina?
Airaudo: La última vez me dijeron déspota o dictador, me han dicho muchas cosas. Hoy tuve una charla sobre el maltrato en la cocina. Lo miré y le dije: “¿Qué es maltrato?”. Maltrato sería que caliente una cuchara y te queme. Y eso ni siquiera es maltrato, es falta de respeto. Pero que te mande a la mierda porque tu trabajo lo hiciste mal, eso no es maltrato. No sos un nene, te estoy pagando para que hagas un trabajo y lo ejecutes correctamente. Si te lo digo una, te lo digo dos… te pongo en tu lugar porque tenés gente que está pagando 150 euros.

Noticias: ¿Usted nunca se sintió mal en una cocina?
Airaudo: No, nunca lo tomé personal. A mí me arrastraron del delantal en medio de un servicio por culpa de un commis (auxiliar de cocina) que había hecho mal su trabajo, pero era mi error porque no lo había controlado. No me sentí mal ni me fui llorando a mi casa ni me puse triste, todo lo contrario. Y he estado en cocinas mucho más violentas y exigentes. La gente cree que es violento que haya disciplina, que se busque la perfección. ¿Es violento decirte que tu trabajo es una mierda? Para mí no, si es una mierda, es una mierda, no podemos hacer nada.

Noticias: En el secundario usted era problemático y lo echaron de cuatro colegios.
Airaudo: No me gustaba, me parecía aburrido y una pérdida de tiempo.

Noticias: ¿Ya sabía que iba a ser cocinero?
Airaudo: Recién en Europa me di cuenta de que era bueno porque crecía muy rápido y me comía el trabajo de los demás. Entraba media hora antes y me iba media hora más tarde. Hoy sigo trabajando un promedio de 16 a 18 horas diarias.

Noticias: ¿Dónde estaba cuando le anunciaron que había ganado una segunda estrella?
Airaudo: Estaba en Bahréin (Golfo Pérsico), haciendo un evento. Me llamaron y charlamos. Me preguntaron sobre la Argentina porque la guía Michelin va a venir al país.

Noticias: Eso va a ser complicado.
Airaudo: No, al contrario. Ahí van a desaparecer varios porque a la Guía Michelin no la podés comprar, es una guía privada, con inspectores privados. Eso va a poner en su lugar muchas cosas, se van a acabar un par de historias: se van a posicionar algunos y otros van a caer.

Noticias: ¿Anhela ser más conocido en la Argentina?
Airaudo: No, ni siquiera me interesa ser conocido, me gusta hacer mi cocina, estar en mi mundo. Obviamente tengo que promocionar e intento hacerlo de la mejor manera posible, no tengo mucho filtro, digo lo que pienso. Este es un país que tiene que ser promocionado porque tiene una gastronomía maravillosa y es todavía desconocida.

Noticias: ¿Cómo se hace?
Airaudo: Terminando con ciertas cosas que no nos representan.

Noticias: ¿Está de acuerdo con que Francis Mallmann sea uno de los referentes?
Airaudo: ¿De verdad querés que responda?

Noticias: Es el gran referente.
Airaudo: No, no lo es, es una vergüenza, ¿o vos hacés la trucha a la piedra?

Noticias: No, yo no.
Airaudo: ¿Alguna vez viste a alguien hacer una trucha a la piedra? Yo no y viajé de Ushuaia a La Quiaca. La vergüenza de los pollos colgados en la Plaza Mayor de Madrid, estaban crudos. Vergüenza nacional, comprás cuatro kilos de asado y quemás ocho. Nosotros no comemos la carne quemada, la comemos cocida, las cosas como son. No me siento identificado con Mallmann y no creo que ninguno de los cocineros que está afuera se sienta identificado con él. Habrá sido brillante en algún momento, pero se le fue la hora, partió el sulky y no se subió más. Si mirás lo de Netflix (“Chef’s Table”), tenés ganas de llorar.

 

Cecilia Boullosa
@chicaelectrica

 

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