Durante mucho tiempo, Javier López (50) tuvo miedo. Lo tuvo cuando le decretaron hipotiroidismo, más tarde colesterol malo y luego celiaquía. Lo tuvo cuando empezó a dar vueltas en su cabeza la idea de renunciar a su puesto de gerente en una multinacional y empezar otro proyecto. Lo tuvo cuando, tras meses de ensayo y error, abrió su primer local de Goût Gluten Free, un emprendimiento pastelero especializado en productos libres de gluten. Lo tuvo incluso cuando a ese primer local le siguió otro y luego una franquicia, síntoma claro de que las cosas estaban yendo bien. Y lo tiene incluso hoy, en épocas de crisis en las que sigue rebosante de ideas.
Pero lo que diferencia la historia de Javier de la de tantos otros con ganas de cambiar el rumbo es que el miedo no lo paralizó. Por el contrario, fue un motor y un impulso. “Hoy estoy en un momento especial, porque hace muy poquito perdí a mi mamá, mi gran compañera de ruta, pero aún así sigo proyectando. Este año quiero empezar mi segundo libro y abrir otro local”, dispara.
Barajar y dar de nuevo. La segunda vida de este emprendedor tiene mucho de eso. Porque además de haberse animado a dejar atrás 25 años de historial corporativo (pasó por empresas como Coca Cola, Burger King y Europ Assistance), aplicó esa metodología de descarte también en sus recetas, tirando decenas de preparaciones hasta dar con la correcta. “Soy celíaco desde hace poco, por lo que todavía tengo el paladar anterior, y busqué que cada receta saliera igual que si se hiciera con gluten. En ese proceso, tiramos muchísimo y hubo una enorme capacitación de pasteleros. Pero el 80% de lo que probamos finalmente salió perfecto”, describe orgulloso mientras señala la vidriera de su local sobre la plaza Vicente López, en Recoleta, donde se inició el sueño.
Noticias: ¿El otro 20% directamente no lo fabrican?
Javier López: No. Quizás el mayor pendiente sean las pizzas y los panes que no son de molde. He probado de eso afuera y era mucho mejor que lo que logramos. Tiene que ver sobre todo con materia prima que acá no se consigue. Pero no solo quiero que el sabor sea igual, también la presentación y la estética y ambiente del local. Pensé lo que querría yo como celíaco, y quise darme y darles a otros ese lugar.
Noticias: ¿Se había puesto un plazo de en cuánto tiempo debía funcionar el proyecto?
López: Sí, pero en cuatro meses recuperé la inversión. Aunque el proceso no fue tan fácil, traía mi cultura de una multinacional de 300 personas a un local de 15, donde muchas veces no nos entendíamos. Me ponía a discutir con un camarero como si lo estuviera haciendo con un contador, que está acostumbrado a esa presión y exigencia. Fue un aprendizaje hasta que logramos que todo fluya en las relaciones. Pero a nivel funcionamiento, enseguida lo hizo. Tuvimos muchas notas en medios desde el principio.
Noticias: ¿Pudieron estar a la altura de la demanda?
López: Sí, porque tenemos un centro de producción que es para más de un local. De hecho, hoy abastece dos locales y otras cadenas en las que vendemos como marca blanca. También hacemos un poco de catering. Pero seleccionamos mucho aquello en lo que nos embarcamos, para que todo salga bien. Soy extremadamente perfeccionista. Lo que es difícil en gastronomía, porque es absolutamente imperfecta. Vengo de un mundo de números exactos, y me costó.
Noticias: Se ha convertido en un referente del tema gluten, ¿cómo lo lleva?
López: Sin querer, pero sí. Me preparé, leí mucho y aclaro siempre que no soy médico. A la vez, tengo un director técnico en alimentos que me ayuda. Pero sobre todo, lo que hago lo viví. Sé lo que es la intolerancia al gluten y también a la lactosa, algo que me descubrieron hace poco.
Noticias: Muchos tienen miedo a hacerse el análisis de celiaquía porque dicen que no sabrían qué hacer si les da positivo. ¿Qué recomienda?
López: El análisis hay que hacerlo, porque la celiaquía puede tener consecuencias terribles mucho más allá de un dolor de panza, hasta se puede desarrollar un cáncer. Pero sin ir tan lejos, puede traer problemas de huesos, de crecimiento, ¡como yo que quedé petiso! (ríe) Mi mamá era celíaca y se lo descubrieron a los 60 años. No tenía gran sintomatología, pero tuvo un problema de osteoporosis. Hay que trabajar el tema de raíz, porque quizás el efecto momentáneo de molestias se pasa, pero lo interno no, y siempre está latente.
Noticias: ¿Tenía alguna idea de cocina cuando inició este proyecto?
López: No, pero toda la vida estuve rodeado de gente que sabía de cocina. Mi mamá amaba cocinar y tuvo restaurantes, en lo de mi abuela se sentía olor a tortas porque siempre había alguna en el horno. Pero si no hubiera tenido a nadie familiar en la gastronomía, me hubiera metido igual. Pude aunar lo que traía de profesional de grandes empresas internacionales con lo que había visto de gluten free en el mundo gracias a mis viajes. Y quería crear un lugar donde cualquiera que pase diga “qué buenas tortas”, y recién después se dé cuenta de que no tienen gluten. Algo inclusivo. Al principio iba a un cumpleaños y llevaba un tupper con mi comida para celíacos, y ahora me piden por favor que lleve torta para todos. Vinimos a irrumpir con un concepto distinto. Hace cinco años no existía la palabra gluten, se hablaba solo de celiaquía. Y hoy todos se pusieron “gluten free” debajo de su marca.
Noticias: ¿Le costó delegar al abrir la primera franquicia?
López: No, porque fue delegar con cuidado. Dicen que si querés ir cerca, vayas solo, pero si querés ir lejos, vayas en equipo. Y armar una franquicia es armar un equipo. La primera fue en Rosario y fue complicado porque tenía su propio centro de producción, con capacitación de pasteleros en Buenos Aires. Pero salió muy bien.
Noticias: ¿El cambio de vida no le bajó el nivel de exigencia?
López: Trato, pero no. Lo que sí cambió es que antes, cuando estaba por explotar, seguía adelante. Ahora cuando estoy al límite, me detengo y pienso si eso es importante o no. Ese círculo se terminó de cerrar cuando mi mamá partió. Desde ese día elijo qué guerras luchar y cuáles dejar ganar. No soy de hacer balances ni proponerme metas, pero este comienzo de año lo pensé. Hay que llenarse de proyectos, porque el placer y la alegría están en el camino.
Noticias: ¿Cómo fue la experiencia de sacar su propio libro, “Goût Gluten Free”?
López: Siempre supe que quería el libro, y si Planeta me hubiera dicho que no, lo hubiera hecho igual. Así que el año pasado estuve muy dedicado a eso. Ahí sí que no delegué, estuve en cada una de las sesiones de 12 horas para las fotos, acomodando hasta el último brownie. Porque si no sé, no me involucro, pero donde sí, mucho. No tenía duda de que el libro iba a funcionar, porque tengo mis seguidores. Sin embargo, me hizo repensar toda mi carrera, porque mi persona estaba como afuera de los locales, y fue con mi nombre y con la marca Goût en tapa. Cosa que al inicio costó “vender” a los medios, hasta que se dieron cuenta de que había una historia para contar detrás. Y a mí lo que me interesa dejar en claro es eso, que siempre se puede cambiar. Las paredes están solo en la cabeza de uno.
Noticias: ¿Hubo gente de su “vida anterior” que le planteó que tenía ganas de hacer un cambio como el suyo?
López: Tuve la enorme satisfacción de que el libro fuera declarado de interés para la salud pública por la Legislatura de Buenos Aires. Y el día que se hizo el evento se me acercó un antiguo compañero mío del área comercial de la última empresa donde trabajé, llamado Pablo, y me abrazó y se emocionó. Hacía mucho que no lo veía, y me dijo “me hubiera gustado animarme a dejar todo”. La clave es no detenerse, ni ante el no ni ante el dolor. Me hablaron al comienzo de que no había masa crítica para esto, pero el 10% de la población mundial es celíaca y solo el 1% lo sabe.
Noticias: ¿Porque es una patología nueva?
López: No sé si es tan nueva, pero ahora se sabe más. De todas formas, a partir de esta y otras patologías, creo cada vez más que nos estamos envenenando. Si pensás que una leche dura seis meses, algo mal está. La harina está modificada genéticamente con unos procesos químicos muy grandes. Mi médico me dijo algo interesante la segunda vez que fui, cuando me quise morir al descubrir que también era intolerante a la lactosa: “pensá que tu cuerpo es un poco más inteligente, y rechaza el veneno”.
Noticias: ¿Todo el que viene a Goût es celíaco?
López: Hay un porcentaje que no es celíaco, sino saludable. Un gran ejemplo es Araceli González, que me escribió en diciembre del año pasado porque no había podido conseguir un pan dulce sin gluten que hacemos. Ella no es celíaca, pero sí intolerante al gluten y a la lactosa. Y hay mucha gente así, que se siente mejor cuando come sin gluten. Cuando armás el proyecto desde otro lugar, incluís a más gente. Al celíaco, pero también al que se quiere cuidar, al goloso de siempre y hasta al que lo busca porque está de moda.
Noticias: Con respecto a cuando arrancó, ¿hay más disponibilidad de productos en el mercado?
López: Sí, creció la concientización. Goût hizo mucho en los medios para que esto se hable, y se lo haga desde otro lugar, desde la buena calidad. Lo empezaron a escuchar marcas y supermercados importantes, y comenzaron a sacar líneas de productos gluten free, que si bien son masificados, son un cambio. La gente sabe más. Hay también una ley nueva de capacitación para los que trabajan en restaurantes. Y comparados con el mundo y Latinoamérica, estamos adelantadísimos.
Vicky Guazzone di Passalacqua
@misskarma
Fotos: Juan Ferrari.
por Vicky Guazzone
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