Ultimamente, en gastronomía, se usa con mucha soltura la palabra “experiencia”. No toda comida lo es, por más rica que esté; sólo algunas donde el entorno, los ingredientes, los detalles y las presentaciones se conjugan en un acontecimiento inspirado, una performance de timing perfecto, montada para los cinco sentidos. Si usted tiene la fortuna (literalmente) de comer en Aramburu, entenderá de qué se trata.
El trabajo del chef Gonzalo Aramburu siempre deslumbró, pero la mudanza -¡de Constitución a Recoleta!- le permitió diseñar el espacio exacto para su propuesta de alta cocina (su versión “popular” Bis, está justo enfrente, funcionando hace más de un año). Aquí cocina está completamente abierta al salón, incluso con una mesa en primera fila, con los puestos mirando de frente ese “escenario” donde una brigada de jóvenes –entre ellos la talentosa jefa de cocina, Antonela Ferreri- orquesta cada uno de los 19 pasos del menú. Suena cansador pero el mecanismo está aceitado: algunos pasos son bocados, otros vienen juntos, todos deslumbran por su presentación y sabor.
A cada estación sus ingredientes y a cada plato su diseño. El menú de invierno abre con una “hojas” hechas a base de papa y pimientos, crocantes y livianas, acompañadas de una infusión de cebollas servida en un cuenco tipo japonés. A partir de allí, se van sucediendo los pasos: las presentaciones son pequeñas escenografías minimalistas, y los sabores y texturas, son contundentes a pesar de la fantasía. Entre otros, se destacan los canolis de zapallo con espuma de vieyras; la ostra con coco y caviar; la codorniz con foie; el ciervo con trufas y morillas; y el helado de dulce de leche y tomillo. El favorito, de una sutileza conmovedora, fue el caldo de hongos de estación, servido en un “nido” hecho con ramas de pino que, como dice el chef, es “como llevar el bosque a la mesa”. No miente.
El servicio de vinos, a cargo de la sommelier Valeria Nakielsky, propone siete etiquetas de grandes exponentes argentinos. El precio sube pero, ya que va a vivir la experiencia, vívala completa.
Aramburu. Vicente López 1661, Pasaje del Correo, Recoleta. 4811-1414. Cocina argentina contemporánea. Martes a sábado de 19:30 a 21. Reservas. Tarjetas de crédito. Menú degustación (19 pasos, sin vino): $ 4500. Con maridaje de vinos: $ 6000.
por Cayetana Vidal Buzzi
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