Dicen que la necesidad es la madre de todas las invenciones, pero rara vez en gastronomía se ve un caso como el de Julia. Este nuevo y coqueto bistro de Villa Crespo está manejado enteramente por dos hombres menores de 35 años: uno en la cocina, otro en el salón. Julio Martín Báez, además del dueño es el chef, el panadero, ¡el bachero!, y quien cuida su hija de 8 meses a la tarde, mientras su novia trabaja. Pablo Salomón se encarga de la totalidad servicio. Todo fluye con tal eficiencia, y la cocina y las presentaciones son tan cuidadas, que cuesta creer que no haya una brigada detrás.
Durante el día Báez elabora encurtidos, embutidos, pâtés, panes y helados (todo se hace en la casa). Con los productos frescos, los vegetales y carnes, llega la inspiración del plato. Así, a la mesa llegan platos que desafían y sorprenden por sus combinaciones y capas de sabor. Una ensalada de palta, hinojo, cilantro, coco y chile; unos “pétalos” de repollitos de Bruselas con alcaparras, tahine, limón y sésamo; una pesca con algas, alubias, caldo de miso y hongos; y de postre, un magistral yogurt de kefir con banana, miel, manzanilla y castañas al curry.
La carta es corta, con siete entradas que pueden oficiar de “platitos” para compartir y probar un poco de todo; tres principales donde no falta la carne roja, el pescado y una pasta; y tres postres, entre ellos el plato de quesos con fruta fresca y dulces, que hace honor a la formación de Báez en la cocina francesa, nada menos que con Olivier Falchi en Le Sud (Sofitel) y en Mirazur, Francia, restaurante del premiadísimo cocinero argentino Mauro Colagreco. El recorrido de Báez antes de abrir Julia continuó en Bis, junto a Gonzalo Aramburu, a quien también considera un maestro. Allí conoció a Pablo, eficientísimo camarero, y lo convocó para el proyecto de Julia.
¿Por qué Julia? Es el nombre de la beba de Báez, la sangre nueva que inspiró este bistró moderno que esperamos, a su vez, inspire a jóvenes cocineros en el arte del sacrificio y la humildad.
por Cayetana Vidal Buzzi
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