De un año a esta parte, el panorama cambió radicalmente. Lo que antes eran ejemplos aislados comenzaron a repetirse con asiduidad, y así la tendencia se consagró, no tanto como moda como sino más bien, como un hábito perdurable. Hoy la alimentación vegana sobrepasó los límites de la propuesta deli, con menús sencillos y meros sándwiches y ensaladas, para saltar a las ligas de la alta cocina. Sofisticada, con creatividad, platos elaborados y hasta chefs reconocidos al mando, por estos días Buenos Aires florece con restaurantes sin insumos animales que seducen a un público muy amplio.
Pura sofisticación. Tal vez uno de los más reconocidos de los últimos tiempos sea Sacro, cuya apuesta elegante y disruptiva dio mucho que hablar en la escena gourmet porteña. “Quisimos traer a Buenos Aires una propuesta innovadora de alta cocina basada en plantas en un entorno que transporte a los comensales a otros lugares del mundo, con buena música y coctelería de autor”, explican sus creadores, convencidos de que debían demostrar lo deliciosa que podía ser la comida basada en plantas si se aplicaba la imaginación.
Así, deslumbran al público con platos como los hongos salvajes con kimchi de akusay, dulce de pimiento rojo y crocante de arroz, la humita de dos maíces o el cereal africano quemado, con pesto, hinojo asado y kale, entre otras maravillas plenas de ingredientes originales y sabrosos que han llevado a muchos comensales a decirles “así cualquiera es vegano”. Inmersos en esta búsqueda de sabores que sofistica y abre el juego, aseguran que su mayor desafío es mantener los insumos de altísima calidad, en lo posible orgánicos. “En nuestro país sigue siendo difícil conseguir grandes cantidades a buenos precios y con constancia”, detallan.
En similar línea de hacer de cada plato una obra de arte, Mauro Massimino lleva 11 años al mando de Buenos Aires Verde, cuyas dos sucursales (Belgrano y Palermo) bullen tanto de clientes veganos como omnívoros. “Propongo una cocina de autor priorizando el uso de productos de estación y orgánicos y siempre bajo el concepto de alimentación vegana, vegetariana y raw”, describe. En este camino ha logrado no solo sorprender con versiones veganas de platos clásicos (salchichas, tiraditos, hamburguesas y bruschettas, entre otros), sino además lucirse con una pastelería que no extraña en absoluto los huevos ni las harinas clásicas.
“Creo que el consumidor empieza a darse cuenta de que hay una forma de alimentarse sin dañar ni a los animales ni al medio ambiente y las personas detrás de cada proceso, porque el veganismo no solo habla de respeto animal, sino también a las personas, el comercio justo y el cuidado del entorno”, destaca Massimino, que hace hincapié en que ser vegano no es tanto excluir alimentos como evitar sufrimiento.
Los pioneros. Apenas unos meses después de la debacle del 2001, Claudia Carrara decidió seguir sus instintos y abrir Bio. Guiada por la propia necesidad de alimentarse bien, fundó el que hoy es el primer restaurante orgánico certificado de la ciudad, en el que se recrean platos tradicionales bajo la mirada vegana, vegetariana y raw, y en el que además ofrecen cursos de cocina para enseñar a cambiar la alimentación de forma paulatina. “Los clientes de Bio no comen y se van: suelen indagar, conversar e interesarse por la forma en la que elaboramos nuestros platos. Son conscientes y responsables, y muchas veces nos cuentan de sus dolencias, enfermedades o alergias y cómo están en proceso de cambio para curarse”, relata Carrara, dando en el blanco sobre una de las razones más fuertes de este crecimiento. Por esto mismo, considera que poner un restaurante de este estilo implica una responsabilidad aún mayor de lo común. “La comida debe ser tratada con consciencia y no como un negocio”, sostiene.
También entre los pioneros, Artemisia lleva 16 años deleitando con su cocina de alimentos tan sanos como ricos. Bajo la impronta de una madre con conocimiento de la alimentación macrobiótica incluso en tiempos en los que casi nadie conocía el término, Carolina Gurynno dudó en dejar su labor como socióloga y documentarista y asociarse con su marido Gabriel para poner este proyecto en el que absolutamente todo es casero. “Cada plato que ofrecemos está equilibrado en nutrientes y tipo de alimentos, y trabajamos con vegetales, cereales y harinas orgánicos”, ilustra ella.
En este tiempo fueron viendo cómo la demanda se amplió, pasando de padres que traían a sus hijos chicos a jóvenes que traen a sus abuelos, con especial interés por parte del segmento de entre 20 y 25 años. “Hay más consciencia sobre cómo influye el alimento en la salud, tanto física como emocionalmente. Y a la vez, hoy se sabe que comer sano no es sinónimo de desabrido”, apunta.
Sin etiquetas. En la creatividad y su resistencia a encasillarse radica uno de los mayores puntos de quiebre y crecimiento de esta corriente. Con vuelo, altura e inventiva, las nuevas propuestas se plantan como opciones a la par de cualquier otro restaurante tradicional, convencidas de que no hace falta la carne para ofrecer platos de excelencia.
Y así llegaron incluso las variantes con menú de pasos, como JAAM, abierto a fines de 2018 en San Telmo y a cargo del reconocido chef Alejandro Digilio. “No nos definimos como veganos o vegetarianos, simplemente sin animales – explica - la diferencia es que no militamos ni tenemos ningún fanatismo al respecto, sino que lo hacemos como un desafío y siendo muy creativos”. Lejos de la reversión, entonces, lo suyo es crear platos nuevos de cero. Y para él, la sofisticación de esta cocina es un camino natural dada la demanda creciente del público.
“Hay una cuestión de salud en comer de esta forma, y entonces se abre una puerta en la que la cocina vegana no solo es una ensalada o una falsa hamburguesa, sino que hay un mundo maravilloso de vegetales y frutas, y los cocineros buscan desarrollar algo más interesante, con fondo creativo”, sostiene. De hecho, para Digilio los retos no difieren de los de cualquier otro emprendimiento culinario. “Dar de comer bien, encontrar un producto de calidad, ser creativos e interesantes”, razona.
Para las tres amigas creadoras de Casa Munay, en Palermo, la movida es tan fuerte que estamos frente a un cambio de paradigma, y esta será una toma de consciencia que trascenderá la alimentación. Ellas mismas, por caso, dejaron sus antiguas profesiones para dedicarse a este proyecto de cocina saludable, con opciones vegetarianas, veganas y sin harina de trigo.
“Queríamos un trabajo que disfrutáramos y fuera coherente con nuestra filosofía de vida”, relatan. Conscientes de la importancia de la alimentación en la salud y asimismo su impacto en el medio ambiente, utilizan insumos orgánicos y naturales en pos de conservar los sabores más reales y genuinos. Desde su apertura a hoy, aseguran que ha habido un cambio de conciencia colectivo empujado sobre todo por la accesibilidad a la información y las redes sociales. “Silenciosamente, este cambio de conciencia se está afianzando. Creemos que hasta los restaurantes tradicionales irán incorporando opciones veganas en sus menús”.
La demanda parece imparable. En el país de la carne los veganos no son reyes, pero ya están tocando a las puertas del palacio.
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