Solía ser una rareza. No hace tanto, el pistacho era un sabor reservado para pocas preparaciones, un gusto un poco exótico y hasta algo retro. El que se consumía en Argentina provenía sobre todo de Italia y, por lo tanto, también era bastante exclusivo. Pero desde hace algún tiempo, este fruto seco ha comenzado a tomar nuevo vuelo. Hoy no solo se produce en el país, sino que además está presente en la carta de todo tipo de locales gastronómicos, desde heladerías a restaurantes gourmet. Bienvenidos al boom del pistacho.
De Argentina al mundo
El trabajo de productores que hoy se aprecia en el mercado lleva un largo período de preparación previa. Es que una plantación requiere un tiempo considerable para dar vida a un cultivo autosustentable y con viabilidad económica. “Por los años 90, intentando diversificar un poco la matriz productiva de San Juan, algunos productores tomaron el desafío de incorporar nuevos tipos de cultivos, y uno de esos fue el pistacho. Así fue como se da inicio al desarrollo de esta actividad tan nombrada en la actualidad”, relata Patricio Vallejo, productor sanjuanino y miembro de la empresa familiar Pistachos Don Luis. Entre otros factores, en aquel inicio seguramente se contemplaron las aptitudes agroecológicas de la ubicación, estudiando suelo, agua y clima de Irán (de donde es originario el pistacho) y también de grandes productores como Estados Unidos, Turquía, Siria e Italia. Para crecer, esta planta requiere zonas con las cuatro estaciones del año bien diferenciadas, particularmente inviernos fríos y veranos largos, de mucho calor y poca presencia de lluvias.
En esta espera del mejor cultivo posible, Pistachos Don Luis lleva 7 años de inversión. “Somos una empresa familiar que venimos de otro rubro (calzados, indumentaria deportiva y préstamos para consumos), aunque en el agro nuestro abuelo comenzó en la vitivinicultura y las generaciones posteriores intentamos desarrollar la olivicultura. Luego migramos al pistacho y estamos obteniendo los primeros frutos”, relata Vallejo. En este sentido, también están trabajando para desarrollar alianzas con productores y así lograr una integración amplia de la cadena para no atomizar el mercado.
En La Rioja también se está comenzando a trabajar intensamente en esta producción. Pistachos Riojanos es una empresa con 200 hectáreas de producción en la zona de San Blas de los Sauces y otras 300 en pleno desmonte para ampliación de la finca, dada la alta demanda. “Vendemos la mitad de la producción para consumo interno y la otra mitad a Italia”, describe Ricardo Baigorria, productor. En el país, la venta se divide entre distribuidoras, dietéticas, heladerías y también a otras provincias, como Mendoza, Córdoba, Chaco y Tucumán.
Cuando se le pregunta por qué cree que se da este auge del pistacho, Baigorria apunta a un cambio de hábitos: “antes solamente se comía como snack, tostado y salado. Hoy las heladerías lo utilizan mucho, se hace comida gourmet, aceite, harina, hay distintos productos que lo emplean. Incluso tuvimos la visita de la empresa Granix, que quiere empezar a hacer galletitas con pistacho”, detalla. La búsqueda de una alimentación más saludable también empuja el boom, dado que el pistacho aporta beneficios como reducir la presión arterial, mejorar el tránsito intestinal y el sueño y reducir el cansancio, al tiempo que es rico en tiamina, manganeso, fósforo, cobre, rivoflavina y hierro.
Para todos los gustos
En la escena gourmet, en tanto, el alza de la producción realmente puede degustarse. Hoy hay pocas cartas en la ciudad de Buenos Aires que no contemplen este producto. En el Palacio Duhau Park Hyatt, por ejemplo, ofrecen trufas, macarones, cookies y una torta en Duhau Pâtisserie, y al mismo tiempo presentan al pistacho en la carta de los postres de Piano Nobile, uno de sus restaurantes estrella. El Cítrico, un éclair relleno de crema de limón, jalea de lima, gajos de lima a vivo, acompañado por un praliné de pistachos y una laja crocante de chocolate blanco y pistachos es un delicioso ejemplo.
En Café Vespress, una cafetería de especialidad donde se celebra la italianidad, el pistacho es rey y señor. Entre sus creaciones más pedidas resalta el cannoli relleno de crema de pistacho, aunque también tienen biscotti o cantucci con pistacho y chocolate blanco, brioche rellena de crema de pistacho y chocolate blanco al pistacho, affogato de helado de pistacho, tableta de chocolate rellena de crema de pistacho, tableta de cremino de pistacho y hasta huevo de Pascua de chocolate blanco al pistacho y panettone relleno de crema de pistacho cubierto con chocolate y pistacho. “Usamos principalmente pistacho de origen nacional, de San Juan, que resulta muy bueno”, detalla Eric Jakubavicius, uno de los creadores de la marca, que apunta además que parte del éxito de este producto se debe al auge de la cocina italiana en el mundo, reconocida desde siempre por su uso.
Hacia Belgrano, Mada Patisserie es otro espacio que rinde loas a este fruto, en este caso, con sus macarons de pistachos. “Trabajamos con pistachos nacionales de San Juan, los compramos ya pelados y los trituramos y sumamos a la ganache de chocolate blanco que forma parte del macaron”, describe Juliana Herrera Dappe, chef y dueña.
Otras preparaciones y locales que se han sumado son Buenos Aires Verde con sus bombones de chocolate amargo fundido combinado con pistachos triturados y su torta de chantilly de cacao con crema de cacao, praliné de avellanas y pistachos; Martinelli y su exquisita pastelería italiana, donde no falta nunca este ingrediente (el cornetto pistacho es un imperdible); el plant based Mudrá con su crema helada a base de palta y limón, crumble de pistachos y frutas de estación; Enero con su mousse de chocolate y pistacho; o Ninina con su torta vegana Frida, compuesta de chocolate, cacao, dátiles, pistachos y flores. Y hasta la pizza se suma, como demuestran versiones como la de kale crocante con queso brie y pistachos tostados de The Pizza Only True Love.
Finalmente, es necesaria una mención destacada para el helado, uno de los mayores propulsores a partir de sus versiones artesanales, que reemplazaron el pistacho artificial por el producto real y lograron un gusto que hoy encabeza muchos rankings de venta. “Hace aproximadamente 10 años, desde AFADHYA empezamos a incentivar y probar el pistacho italiano puro. Antes aquí se hacía uno diverso, no tan puro, mezclado con alguna otra fruta seca de menor valor. Y desde que se empezó a trabajar con la versión italiana, la gente empezó a interesarse”, relata Maximiliano Maccarrone, presidente de la entidad que nuclea a las heladerías artesanales del país. El crecimiento de la versión local de gran calidad fue otra motivación para este rubro. “El pistacho de San Juan es un ejemplo a nivel mundial. Antes existía, pero se exportaba. Hoy con el pistacho nacional sale un helado increíble, y el hecho de valorizar la producción local siempre tiene un plus”, apunta.
En helado, en pastelería, en pizzas, en platos elaborados: el pistacho, el nuevo oro verde, se ha vuelto tan gourmet como omnipresente.
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