Laurent Lainé lleva poco menos de tres décadas afincado en el Río de la Plata. Conocido dentro del rubro gastronómico, saltó a la fama gracias a su carismática participación en el “reality show” culinario que consiguió reunir a toda la familia frente al televisor. Actualmente está al frente de la cocina del restaurante de la Bodega Bouza y no descarta progresar en su carrera televisiva en torno a contenidos vinculados a su profesión. Recibe a NOTICIAS en el bucólico paisaje que conforman las viñas de la emblemática bodega uruguaya.
Noticias: Empezaste en la cocina siendo muy joven.
Laurent Lainé: Yo tenía 14 años y medio. Vivía en Luçon, un pueblito de 10.000 habitantes y no me llevaba muy bien con mi padre. Ya de chiquito me daba cuenta que si me quedaba en el pueblo no iba a pasar nada. Con mi vieja íbamos una o dos veces en la semana a comprar productos frescos al mercado. Ella cocinaba bastante y yo le daba una mano, eso me gustaba. Me fui de vacaciones a casa de una tía y un fin de semana vino un primo de mi padre y le dije que quería trabajar. El tenía un amigo que tenía un muy buen restaurante justo al lado de una casa grande que tenía mi abuela en el campo. Habló con el amigo y a los quince días me citaron. Tuvimos una reunión y el 16 de agosto del 76 empecé a trabajar, fue uno de los veranos de más calor en Francia. Era el más chico de la brigada, empecé pelando papas y ayudando. Lo bueno del trabajo así en Francia es que vos empezás joven pero te enseñan todo. Aprendés cómo se pela la papa, cómo se lava la lechuga, cómo se corta, cómo se conserva, todo. Parece una pelotudez pero vos aprendés bien las cosas desde el principio. Acá a cualquiera lo ponen en la bacha y a los tres meses es cocinero pero no sabe nada. Yo era un aprendiz aunque trabajaba como un empleado común, no había diferencia. Tuve suerte, aunque lo busqué, porque la suerte existe pero hay que buscarla. Hoy en día los cocineros están mucho mejor preparados, de esto que te hablo es de hace 30 años. Mi madre tuvo que pedir una autorización al ministerio porque yo era menor de 16. A la escuela nunca iba, nunca me gustó.
Noticias: Con 20 años te viniste a Uruguay, ¿qué te ofrecía este país que no te daba Francia?
Lainé: Yo había trabajado en el Orient Express y ahí conocí a Martín Pittaluga, el era “steward”. Yo tenía un contrato de 6 meses en cocina. Éramos dos “comis”, el otro si no estaba el jefe no hacía nada y cuando venía solo estaba la mitad del trabajo hecho. Un día me calenté con él y le mandé una piña. Eso fue a la mitad del contrato. Llegados los seis meses me llamaron a la oficina y me dijeron que no me iban a renovar. Ya me lo esperaba. Le dije: -¿puedo hacerle una pregunta jefe?-, me dijo que si. Le dije: -¿por qué me echan, por mi trabajo o por la piña?-, me dijo: -por la piña-, le respondí: -entonces me voy tranquilo-. Y cuando iba a irme me preguntó qué pensaba hacer y le dije que iba a buscar trabajo y me dio varias direcciones con conocidos suyos que tenían restaurantes. Al año yo estaba trabajando en un restaurante y Martín, que me había buscado por todo París (no era como ahora), me llamó para la apertura del restaurante Bleu Blanc Rouge en Uruguay. Me explicó que era la Suiza de América del Sur y le dije que no tenía plata para pagarme un pasaje, me dijo que me lo pagaban ellos. Quedamos en tener una reunión y como buen uruguayo me dejó plantado (risas). Me llamó de vuelta al restaurante y hablamos. Me pregunté qué podía pasarme. Me dije -si no me gusta me vuelvo volando- y si no tenía plata para el pasaje trabajaría de bachero para juntarla. Por otro lado pensé que también me podía ir bien. Hicimos París-Río-San Pablo en avión y de ahí nos vinimos en coche. Pinchamos siete veces (risas). Casi treinta años después aquí estamos, nunca más me fui.
Noticias: ¿Cómo era para un francés el Uruguay de mediados de los 80?
Lainé: Yo llegué en diciembre del 82, pero yo no conocí Uruguay, yo fui a Punta del Este, que no tenía nada que ver con el resto. La primera vez que entré a Montevideo no lo podía creer. Veía los caballos con las cosas adentro, el lechero, los taxistas con una cuerda para cerrar la puerta, en los 80 eran cachilas. Los coches eran todos viejos. Punta del Este era mucho más moderno, los locales eran mucho mejores. Alrededor de Navidad venía gente de muchísima guita de Argentina a pasar los tres meses de vacaciones en mansiones. Cuando venías a Montevideo si en Punta gastabas 500 aquí gastabas 200, esa diferencia ya no existe más. Yo nací a 15 quilómetros del mar y me gustó Punta del Este, siempre fue muy lindo, me gustaba la gente, me sentí bien enseguida. La primera temporada hicimos lo que pudimos porque no teníamos casi nada. Yo estaba con una traductora que me bancó quince días y luego se fue. Fue un restaurante exitoso desde el primer día. El primer año volví a Francia y venía a hacer la temporada, también fui a Buenos Aires, otro año me fui a Australia y luego abrimos en Bleu Blanc Rouge en Buenos Aires. Unos años más tarde lo cerramos y me quedé allí por diez años más o menos. En 2006 estaba cansado de aquello y volví. Había comprado un terreno en el balneario Buenos Aires cuando nació mi hija. Antes de venir estaba trabajando en La Bourgogne del hotel Alvear con Jean Paul (Bondoux). Me instalé y compré un Fiat Uno por cuatro mil y pico de dólares que murió hace dos años. Empecé a trabajar y un tiempo estuve un poco perdido. Martín me sugirió abrir un restaurante y le dije que no tenía nada. Me preguntó qué necesitaba y me ayudó. Armé unas mesitas dentro de casa, y trabajábamos mi mujer y yo. Estuvimos desde que abrimos hasta el 15 de febrero sin agua. Venía un paisano del pueblo. Nunca supimos quien estaba más borracho, si el caballo o el tipo. Le veía pasar en el medio del campo salpicando el agua acá y allá, tirando la mitad en el tanque. Dejaba todo sucio a la noche hasta que llegaba el agua por la mañana. Los trapos los lavaba en casa de unos amigos, también me bañaba allá.
Noticias: ¿Sientes que esta es tu casa?
Lainé: Si, tengo todos mis amigos acá. Toda mi profesión fue acá. Mal o bien, hice muchas cosas. Eso me enorgullece un poco. Cuando llegué acá no había cocina. No digo que sea el único pero éramos pocos. Estaba Jean Paul, Ana María, Iturralde, unos pocos. Ahora hay una camada de gente joven que empezó a trabajar con nosotros, se fueron a Europa o a Estados Unidos y volvieron. Tienen su negocio chiquito. Yo era un tipo conocido dentro de la gastronomía. El programa me hizo popular con la gente.
Noticias: ¿Te cambió la vida MasterChef?
Lainé: Me paran cada cinco minutos en la calle, pero no tienes que tomarlo en serio, si no te quemas la cabeza. Al principio me decían “no puedes hacer esto, no puedes hacer aquello”. Yo decía -pero si a mi todo el mundo me conoce. La gente que me importa realmente son los clientes y los profesionales. Ya me conocen, conocen toda mi historia, el lado oscuro, que hay bastante (risas), conocen mi profesionalismo-. Que cualquiera en la calle diga algo no me afecta. Alguien me decía que a Chihuahua no iba a poder ir más y yo decía: pero si hace 40 años que voy a Chihuahua, no voy a cambiar ahora porque me conocen cuatro. El tema es no creértela. Además es lindo que te griten “¡Ey, franchute!” Las agresiones no están en la calle, están en Twitter. Es gente que nunca hizo nada, gente resentida. Lo más lindo de lo que pasó es que se juntó la familia a cocinar y dejaron la tablet para ver el programa, desde los chicos hasta los abuelos. Hay muchos que crearon un chat para comentar el programa. Eso te lo cuenta la gente en la calle. Yo creo que contribuye mucho en la gastronomía. Creo que somos bastante didácticos con las devoluciones, mostrando los productos que están en el mercado, productos que muchos no sabían qué era o cómo usarlo, las almejas de Rocha, los frutos que crecen en el campo que vimos con Laura Rosano, son frutos que nadie usa ni conoce.
Noticias: ¿Te ves haciendo carrera en televisión?
Lainé: Si, me gusta la tele. Lo mío es gastronómico, yo no puedo hacer como Puglia, que es la Mirtha Legrand uruguaya. Son gente grande que tiene muchas horas de televisión. Son gente muy culta, viajaron mucho y que pueden hablar de cualquier tema. Sergio es muy culto, tiene una memoria de elefante, ella también, es increíble. A mí me sacas de la cocina y no. Yo estoy mucho más limitado. Puglia puede hablar de política, de música, habla muy bien.
Noticias: ¿Cómo ha sido volver a la gastronomía en primera línea desde la cocina de la Bodega Bouza que diriges desde hace unos meses?
Lainé: Aquí en Bouza estoy realmente en la cocina, cocinando. Hoy muchos delegan y no cocinan. Con Karen Baietto, encargada de salón y Gonzalo Bentacourt hacemos un gran equipo. Estuve alejado de la cocina porque me quedé viudo y empecé a trabajar en el programa de televisión en Montevideo. Hace tiempo que estoy con el proyecto de hacer una boutique de platos para llevar pero realmente está todo muy complicado. Los costos fijos son una locura, el mercado es muy chico y es muy difícil poder ganar plata con un negocio sin respaldo. Si a los dos o tres meses tienes que vivir de lo que estás trabajando es muy difícil, los costos son muy altos. En este momento priorizo quedarme en Bouza, es un lugar “top”. Para mí es el mejor lugar que hay en Uruguay. Aquí se comía bien antes de que yo llegara. Ya había una buena base. No es que yo vine e hice el restaurante. Sólo cambié algunas cosas.
Noticias: ¿En qué punto estamos gastronómicamente?
Lainé: En Uruguay empezó a despertar la gastronomía hace 10 años. Ahora la clientela sigue el movimiento. En los años 80 y 90 eran empresarios que tenían restaurantes. Ahora la mayoría son jóvenes que viajaron, alquilan un localcito, lo arreglan como pueden, pero son profesionales, no son empresarios. Eso cambia mucho.
Noticias: ¿Qué lugares recomendarías?
Lainé: A mí me encanta almorzar en El Palenque. También me gustan Baco, Demorondanga, Estrecho, Umami, Jacinto y Toledo.
por Alva Sueiras
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