Aunque sea del dominio público, recordemos que la especie “humana” vive desde sus orígenes de lo que nace de la tierra y el agua. Por cierto, son muchos productos, no solo alimenticios sino también medicinales y, con el tiempo, hasta industriales. En realidad, todos los habitantes del mundo conocen el asunto, aunque quizá no siempre presten la debida atención a los cuidados que debemos tener con dichos elementos o procesos. Y, por cierto, “explicar” el tema está en manos de cocineros, profesores, profesionales del mundo de restaurantes y proveedores. Las alternativas, estilos, tipos de cocina y servicios, son muchos y el gran juez es el comensal..
Tomemos el ejemplo de “Campo & Mar”, hijo de la familia “El Mirasol”: un amplio menú, que incluye empanadas, entradas, ensaladas comunes más unas veinte especiales (o sea: más complejas en sus combinaciones), minutas, clásicos de la cocina hispano-ítalo-porteña, achuras, parrilla, pescados de mar y de agua dulce, mariscos, postres, etc. A ello sumamos las bebidas, tragos, whiskies, aperitivos, bebidas blancas (vodka, tequila, etc.), grappas, oportos, cognacs y brandies, champagnes y espumosos, cervezas, casi una vinoteca con barra. Es probable que el lector considere complicada y hasta excesiva la selección, pero la intención –por lo que se registra en las propuestas– es proponer una selección de primeras marcas que satisfagan al consumidor-conocedor, más una cocina que responda a los gustos del parroquiano u otras alternativas más.
La amplitud de la oferta gastronómica nos permite registrar ejemplos tales como: empanadas de humita o centolla; salmón curado con hierbas y pimienta o plato de fiambres; ensaladas de radicheta, endibias, apio; ensaladas especiales, “Gaucha”, “Puro Color”, “El Mirasol”; riñones de ternera, morcilla; parrilla, ojo de bife, vacío del fino; parrillada de mar, brochette de chipirones, abadejo, trucha, mero, dorado; papas fritas a la española o a la provenzal, setas a las brasas, revuelto Gramajo; milanesa napolitana de lomo, lomo a la pimienta con reducción de Malbec; y postres como panacota de maracuyá, semifredo de cítricos, textura de chocolate, y sigue la lista.
Tenemos entonces una amplia propuesta porteña, que incorpora a su carta “clásicos y modernos” y también algunas creaciones, experimentos, pruebas y alternativas, y ya es un ejemplo de los cambios que estamos asumiendo y practicando día a día, a veces con éxito y a veces no, lo cual es razonable: lo valioso es la investigación, la creatividad, la exploración, incluso las recuperaciones de productos y platos (por ejemplo: el escabeche de vizcacha que ofrece esta casa) que la cocina porteña practica en forma menos recatada y con más frecuencia que antes: ¿seguiremos así? ¿tendremos la paciencia de probar novedades? Nos queda mucho por delante, pero ya podemos hablar de que vamos desarrollando una “cocina porteña”.
por Fernando Vidal Buzzi
Galería de imágenes
Comentarios