El cocinero titular Marcelo Baldini explica la insignia de la casa, original por cierto, y dice: “Como me gustan mucho los dialectos del sur italiano, así como su calidez, lo imaginé como una expresión dialectal meridional y quedó “U Comodo Vostro” que quizá los porteños traduciríamos como “A su comodidad”, lo cual implica un onda cordial entre la casa y el comensal, que se cumple rigurosamente.
Baldini ejerce un estilo basado en la realización de platos de la cocina de la Italia profunda, o sea el sur, cuya personalidad es sabrosa y creativa, y reconoce también la mano y las ideas propias del cocinero, ejemplos: las pastas con salsas como el “pesto” siciliano, la “amatriciana”, las de “gamberoni y zucchini” y otras que varían según el mercado (y la inspiración del cocinero). Por ejemplo: ravioles rellenos de ragú alla bolognese con oliva o bien con berenjena con salsa pomodoro; polpetta de mozzarella, zuchine, berenjenas y tomate confitado (que puede pedirse al plato o en sandwich); polenta gratinada con queso; spaghetti all´amatriciana, etc., con cambios que se ajustan a las estaciones y el abastecimiento. Pero hay un plato, ciertamente impresionante y pantagruélico, la “Picada Pulenta”, que consta de jamón cocido horneado, jamón crudo, bocconccini, brie, arancini, croquetas de papa y queso, de carne, mozzarella alla milanese, bruschettas de vegetales grilladas y de tomate confitado y anchoa, polenta con queso fundido, etc. Es lógico que sea un plato para compartir y que recomendamos sea acompañada al menos con un par de vinos (blanco y tinto), preferentemente con cepajes de origen italiano y cultivados en la Argentina, como Bonarda y Sangiovese, pero también Greco Nero y Ancellotta, y quizá algunas sorpresas aquí y allá.
Pero la oferta no termina aquí: en realidad la casa está abierta de lunes a sábados desde el desayuno a los tragos del cierre. Estos últimos comienzan con el clásico vermouth de la tardecita, que suma tragos calificados como “bien italianos” como el “Lazzaroni Amaretto” o la “Sambuca Liquirizia”, lo que no quita que ocasionalmente podamos tomar un “Clarito” nacional.
La propuesta de Baldini remonta a una gastronomía popular italiana aunque, inevitablemente, incorpore toques o “pasos” locales… y del mundo, ya que son inevitables las combinaciones o modificaciones de recetas: no debemos olvidar que la cocina argentina es la combinación de cocinas inmigratorias, versión local, con variados mix, por ejemplo, una receta germano/italiana o franco/hispana, hecho que llama la atención al turista o inmigrante, pero es cotidiana para nosotros: en realidad es una gloria haber logrado una alternativa gastronómica tan variada y sabrosa. También se destaca la creatividad de los cocineros, tanto profesionales como aficcionados, aunque quizá llame más la atención del visitante extranjero que la de los locales, que nos hemos malcriado: todo es posible en el imaginario gastronómico argentino.
por Fernando Vidal Buzzi
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