La metamorfosis de los espacios casi siempre depara sorpresas, por ejemplo, donde estuvo una peluquería durante muchos años, acaba de nacer un sofisticado local gastronómico con una carta sorprendente: desayunos y tés, sándwiches, tartas, ensaladas, tapas y picadas (de 18 a 20), además de “desserts”, tortas, cafetería y tés, bebidas sin alcohol y, con alcohol, platos del día, etc. En un espacio comprimido (pero milagrosamente cómodo), existen más o menos 30 lugares entre el salón y la vereda, iluminados por buenas y grandes fotos de celebridades del cine francés de los `60. La onda es tranquila, frecuentado por gente sola, parejas y las clásicas reuniones de cuatro ejecutivos, y se extiende hasta altas horas de la noche. Los creadores del lugar son el joven y dinámico Diego Gaona (periodista y conductor de televisión e ingenioso empresario gastronómico, “Onna Catering”, etc.) y el veterano Carlos María Esnal (“Katrine”, “Armani Café”, “Colección Fortabat”, “Chandon Bar”), profesionales en la materia.
Como sucede normalmente en los locales gastronómicos, van surgiendo estrellas (o sea: propuestas exitosas), para el caso el “shot de bocconcino”, que es una versión original del popular queso y dulce: una mousse de dulce de leche natural mezclado, en partes iguales, con crema más merengue italiano, a la cual se le suman los quesos boconccini cortados por la mitad y decorados con dulce de leche natural y hojas frescas de menta. Este imaginativo bocado, así como otros –ejemplo: el triffle de chocolate– van variando y creciendo con los días, tales como la canasta de horneados (scons, muffins, pain au chocolat, croissants); jamón crudo con tomates confit, rúcula y tapenade en pan de baguette; tartas de calabaza, espinaca y parmesano en fina masa brissé; couscous de langostinos; canasta de empanadas salteñas; cheese cake con frutos rojos; más cafetería, bebidas sin alcohol, jugos, cervezas y vinos, buena jarra de clericó, etc.
Es agradable que reverdeciera un estilo de local que llegó a ser un símbolo de Buenos Aires y, también, de otras ciudades del país. La instalación histórica de los almacenes de campo y de ciudad ayudó considerablemente a la difusión de alimentos, cocinas, maneras de comer y, también, de alimentar a los habitantes. A ello se sumó la incorporación al menú de platos que trajeron los inmigrantes y las combinaciones que se hicieron con los criollos, que hoy son la base de la cocina porteña pero también de toda la Argentina. Esto condujo a generar una “cultura alimenticia” de envergadura, más allá de los desequilibrios que existieron y, lamentablemente, existen aún. La sofisticación de la oferta de “Au Bar”, cubre ese amplio manto criollo/europeo del cual disfrutamos hoy, y que por lo visto crece, gracias a la curiosidad nacional por recetas, cocina, platos locales y del mundo.
por Fernando Vidal Buzzi
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