El último adiós al editor Fernando Vidal Buzzi

Fernando Vidal Buzzi, el periodista gastronómico más prestigioso del país, murió hoy a sus 81 años de edad. Comenzó escribiendo sobre política y esporádicamente lo hacía también en medios sobre gastronomía y vinos, los dos temas que le causaban más placer.

El crítico gastronómico de NOTICIAS cumplió 19 años editando la sección “Restaurantes de Buenos Aires”, la única guía que premia y castiga. Nunca intentaron sobornarlo para que mejore una calificación. “Tengo fama de cabrero y saben en qué principios me baso”, decía Fernando.

Además de afilar el lápiz, hizo televisión 8 años –El Gourmet, Utilísima y Metro–, y también realizó “Los caminos de Vidal Buzzi”, un programa de vinos, entrevistas y que situará la comida en su contexto, barrios o calles. Arrancó su intensa vida profesional como cadete en el estudio de su padre. Escribía sobre economía en la revista “Mercado” cuando Miguel Brascó le pidió que cocinara un puchero para fotografiar en “Status”: escribió los textos también, fue la primera incursión en periodismo gastronómico.

Gerente general de Editorial Sudamericana (“Con el editor Paco Porrúa inventamos la nueva literatura sudamericana, con ayuda de Tomás Eloy Martínez en “Primera Plana”, contaba en 2009 a NOTICIAS), luego hizo vender toneladas de fascículos y libros a Editorial Rizzoli, escribió en “Cuisine et Vins”, El Cronista Comercial, La Nación y Playboy.

La primera edición de su famosa guía agotó los 2.000 ejemplares: “Me había impactado la Guía Michelin, con 200 empleados que van de incógnito a los restaurantes. Yo tengo mis spías, tipos que nadie conoce. Instauramos un sistema de puntajes”, contaba.

A continuación, reproducimos una entrevista realizada por Liliana Morelli, editora de la sección Personajes de la revista, en julio de 2009.

Vidal Buzzi: “No soy el verdugo, sólo intento guiar”

Comía de todo menos hígado, un resabio de su infancia. Lo enfermaban los menúes con errores ortográficos. Al padre Lichius –su profesor del Colegio Guadalupe– le debía el vicio por la música: quiso estudiar piano, "pero tengo un oído de madera”, decía. Hijo de un escribano, no fue abogado por poco. Mientras hunde en salsa un chipirón rebozado, Fernando Vidal Buzzi despliega esa elegancia ohemia de los “connaisseurs”, gente versada en viajes, libros, vinos y pasiones diversas, que persiste en la búsqueda de alguna forma de belleza.

NOTICIAS: ¿Cómo evolucionó la gastronomía, y los argentinos en la mesa, desde su primera guía en 1994?

Fernando Vidal Buzzi: En los '90 comer bien y aber de comidas se hizo “fashion”. Esa masa de gente entrenó el paladar y provocó un boom de restaurantes per cápita. Y algo particular de Buenos Aires: podés comer en una cafetería, un almacén, un hotel, la cantidad e lugares es increíble, y eso generó una distorsión. Si en un café pizzería comés bien por 20 mangos, vas ahí. El gran negocio está en el área de los restaurantes baratos. Y ahí se desarrolla la gran comida porteña, lo que más comemos los argentinos: una mezcolanza de italiana con española, cosas criollas y bastante influjo francés. La única moda que la afectó fue la nouvelle cuisine, porque es europea, Después llegó la cocina étnica y empezamos a comer japonés, chino, tailandés, entramos en un tembladeral.

NOTICIAS: ¿Por qué prendió tanto el sushi, en un país carnívoro?

Vidal Buzzi: Se come con la mano, no necesitás mantel ni plato. Se sirve como entrada o como principal, si no tenés ganas de cocinar es ideal. El dry martini es el acompañante perfecto, yo tengo mi receta: una parte de vermouth seco, una de vodka y dos de gin, y es “shaked, not stired” (batido, no revuelto) como decía James Bond. El hielo tiene que ser duro como una roca o larga agua, y se bate pocos minutos.

NOTICIAS: ¿La cocina molecular tiene futuro entre los argentinos?

Vidal Buzzi: Está muy de moda, creo que va a dejar huella pero será siempre muy cara. Requiere mucha mano de obra, y un sistema de comer muy distinto: son diez platitos. Los restós más destacados son Moreno y La Vinería de Gualterio Bolívar, después hay muchos experimentadores.

NOTICIAS: ¿A qué se debe el furor por la cocina peruana?

Vidal Buzzi: La inmigración peruana, bastante grande, montó muchos restaurantes, eran baratos y la gente se acercó a ver, ahora hay por todos lados. Sobresalen Sipán y Astrid y Gastón. El acto de comer, entendido como celebración, alcanza su cumbre cuando llega el mero en sus jugos perfumados, con flan de verdeos y champignones. Justo cuando Vidal Buzzi acepta que hay muchos chef sobrevaluados, mucho “discípulo de Ferrán Adriá”: “Eso es inevitable, la codicia del cartel. Creo que hay demasiados discípulos 8 de agosto del 2009/NOTICIAS FOTO: SILVIA BORDONI. 63 de Adriá, que han estado un día (sonríe), pero pasó con la nouvelle cuisine y otras modas. La mejor comida argentina, la que perdura, es la popular. Podés comer maravillosamente bien en Villa Urquiza”.

NOTICIAS: ¿Qué restós de cocina porteña aconseja, por precio-calidad?

Vidal Buzzi: Los que me gustan a mí son el del Club del Progreso, Standard, El Palacio de la Papa Frita. En porteña moderna, Rosa Negra, De Olivas I Lustres. Me divierte mucho “Enfundá la mandolina”, con cosas muy sofisticadas y otras sencillísimas, con un toque diferente.

NOTICIAS: ¿A qué se le llama cocina argentina moderna?

Vidal Buzzi: Es la que tiene influenciade la nouvelle cuisine, son muy buenos Restó, Thymus, Puratierra. Y O'Farrel, uno de los más sofisticados.

NOTICIAS: ¿Adónde voy si quiero buena cocina criolla?

Vidal Buzzi: ¿Cuántos asadores tenés en Buenos Aires? ¿Dónde se come el mejor bife? Es incontestable, si bien La Cabrera, La Brigada, Don Julio son muy buenos. Me molesta que no se practiquen ciertos cortes, por ejemplo: ¿en cuántos lugares comés costillitas de cordero, como en el interior? La cotoleta a la milanesa tiene hueso, lo que comemos acá es el schnitzel, la milanesa austríaca. La Cupertina hace buena cocina criolla.

NOTICIAS: De los nuevos restaurantes, ¿cuáles recomendaría?

Vidal Buzzi: Guido, era el viejo Lucky Luciano, con comida italiana y muy pintoresco. Hay una foto inusual de Sofía Loren, muy audaz.

NOTICIAS: ¿En cocina étnica, cuáles son más fidedignos?

Vidal Buzzi: En japonesa, Yuki, Nihonbashi y Dashi. En china, Shi Yuan. En tailandesa- vietnamita, Lotus Neo Thai, Sudestada. En árabearmenia: Sarkis, El Manto. Me gusta la cocina vasca de Vizcaya y de Sagardi, muy vasco, son dos visiones diferentes. Y el más tradicional, Taberna Baska, también es distinto.

NOTICIAS: ¿Qué diferencia a la cocina creativa y la de autor? ¿La segunda no implica, necesariamente, la primera?

Vidal Buzzi: Es cierto, pero se supone que la de autor no necesariamente tiene que ser creativa. Un cocinero puede agregar pequeños detalles, el paradigma es Tomo 1. Son creativas “Chila” y “Uruguay”.

NOTICIAS: Este año agregó el ítem “Bares, Barras y Bodegones”, ¿reflejo de la crisis o snobismo en descenso?

Vidal Buzzi: Es una cuestión de claridad, seleccionamos bares que dan comida. Un vino no tiene receta, pero sí un cóctel, y la mano del barman lo convierte en una exquisitez o una porquería. Un bodegón que me agrada es “Lezama”, me recuerda un libro de Sabato donde los personajes comían pegados a la ventana. En “El Obrero”, un tradicional de la Boca, hacen muy bien la corvina a la vasca y el flan. Y en “Guido's Bar”, el dueño sirve lo que quiere y si no te echa (ríe), pero se come muy bien.

NOTICIAS: Si tengo antojo de pizza, ¿adónde voy?

Vidal Buzzi: Las pizzerías son tantas y tan variadas... “Los maestros de la pizza” tiene pizza de molde y a la piedra, la más napolitana que comí en Buenos Aires. Son magníficas. Es el producto más complicado, porque hay 20 millones de tipos y 20 millones de gustos.

NOTICIAS: Pastas como hacía la nonna: ¿dónde?

Vidal Buzzi: El punto de cocción de las pastas es uno de los milagros de la naturaleza, también depende de cuánta harina pura tenga, cómo esté amasada. Son muy recomendables Italpast, Sottovoce y Bella Italia. Doblegado por la exquisitez de un parfait de maracuyá, Fernando confiesa que este año bajó 3 restós de la guía, pero no dará nombres ni bajo tortura: “Hay que darles un año de chance para que se recuperen. Tampoco pretendo ser Tata Dios, soy un referente obligado por tener un equilibrio en la apreciación de las cosas, pero no intento ser el verdugo, sino guiar a la gente”.

NOTICIAS: ¿Cuales mejoraron y ganaron puntos?

Vidal Buzzi: Chila tiene una cocina muy bien hecha y el diseño del restaurante es uno de los más logrados. La charla deriva en los vinos, y según el experto “se está abusando de los malbec, los mejores son los del sur de Mendoza, de Luján de Cuyo hasta Tupungato. Me gusta la variedad bonarda, es el futuro malbec de la Argentina. Y el torrontés, muy apreciado en el mundo, acá no tiene igual relevancia”. Relativiza la importancia de las marcas, porque no determinan la añada: “La marca Pirulo puede tener un año magnífico y al siguiente no ser tan bueno. Las cosecha de merlot del 2000 y del 1998 fueron interesantes, y pinta como muy buena la del 2008”. Para syrah, los de San Juan. Y en blancos, el torrontés de Cafayate y el viognier uruguayo y el mendocino. “Hay que dejar pasar al menos 2 años de la fecha de embotellado, la gente los toma demasiado jóvenes”. El café, con gajitos de naranja confitada, marca el epílogo: “Aprendimos demasiado sobre vinos, les damos importancia a detalles que no todo el mundo puede apreciar con exactitud: juzgar el aroma es fácil, pero juzgar el aroma correcto es difícil, un enólogo te destroza”.

NOTICIAS: Su mujer debe cocinar como los dioses.

Vidal Buzzi: Mi cuarta mujer, Maite, es un encanto, vivió muchísimos años fuera del país, fue una importación (risotada). Cocina bien, y el mayor de mis tres hijos, Fernando, es el mejor cocinero de la Argentina.

NOTICIAS: ¿Soportaría a una mujer lindísima, que sólo come milanesas de soja, tofu, mastica rabanitos y le obsesiona la comida saludable?

Vidal Buzzi: Estuve casado con una bastante parecida (ríe).

NOTICIAS: Si lo condenaran a muerte, ¿qué pediría como última cena?

Vidal Buzzi: No me preocuparía por la comida.