En la novela de Thomas Hardy que da título a esta nota, una joven victoriana con una sonrisa “de las que sugieren que los corazones son cosas que se pierden y se ganan”, se muda a una granja lejos de la ciudad y es cortejada por tres candidatos. La intimidad se hace más potente sin los estímulos de la metrópolis, permitiéndole hacer foco en lo que realmente importa: la conexión con el otro. Ya en 1874, cuando se publicó esta novela, era difícil encontrar un lugar adecuado para el cortejo en la ciudad; ni hablar entonces de lo que pasa ahora, 136 años más tarde, internet y redes sociales de por medio. “Aquilino”, un pequeño bistró escondido entre casas y árboles, con velas en las mesas y música suave, hace posible el milagro de la intimidad en la nueva era.
“Aquilino” nació por iniciativa de Natalia Moretti, su dueña, una enamorada de la gastronomía, quien vio en esta esquina de Vicente López –donde durante años funcionó un almacén– todo el potencial para plasmar sus sueños. Lo nombró como su abuelo panadero, de quien heredó los genes epicúreos, y ella misma lo decoró con muebles y espejos antiguos, profundizando aun más el clima romántico que nos ubica fuera del tiempo. La cocina debía ser el corazón de la experiencia y para ello Natalia convocó al chef Gustavo Escobar, quien enseguida sintonizó con el concepto de bistró: pocos platos, productos de estación y un toque francés.
A pesar de su corta edad, Escobar tiene un largo camino recorrido que comienza en Buenos Aires, en restaurantes como el “Café des Arts” en el MALBA, y “El Muelle”; continúa en cocinas de Holanda y Malasia; y de vuelta en la Argentina, en restaurantes de alto nivel como “La Bourgogne” y “La Table de Jean Paul”. Sin duda a Escobar no le falta experiencia, lo cual se nota en la precisión de sus cocciones y preparaciones, impecables, pero aún le falta a animarse a darle su toque distintivo a los platos.
En entradas como el carpaccio de langostinos con vinagreta de lima y crema de palta; y el cochinillo crocante con mousseline de zanahoria; los sabores no están tan presentes y piden a gritos el ingrediente “mágico” del chef. Con mejor suerte corre el conejo confitado en aceite de oliva, puré de apionabo y mostaza (simple pero contundente); y postres como el macarrón de limón (perfecto) con helado de aceite de oliva, en sutil equilibrio. Aciertos más, aciertos menos: el día de nuestra visita “Aquilino” estrenaba carta nueva y algunos platos aún buscaban su identidad definitiva. Escobar trabaja y promete, así que no dudamos de la evolución de su cocina.
¿Qué cita que se precie puede prescindir de un rico vino? “Aquilino” tiene su propia cava con etiquetas aún no tan originales, pero más que cumplidoras para que su cita no falle. Aunque recuerde que, como dice el dicho, hay que besar muchos sapos para encontrar al príncipe. “Aquilino” pone lo suyo. El resto, como en la novela de Hardy, donde al final la protagonista elige su candidato, depende de lo que dicte el corazón.
por Cayetana Vidal Buzzi
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