Estudioso de la cocina cordillerana, diseña y coordina restaurantes de bodega, una segmentación del mundo gastronómico que reviste por estos días sobrado interés. Mendocino, nacido en Godoy Cruz, anduvo cocinando por distintos rincones del planeta y, como un Julio César, “Veni, vidi, vici”: el restó de la bodega Ruca Malen, que él diseñó y comanda, acaba de recibir en California la Medalla de Oro del Global Best Of Wine Tourism en la categoría “la Mejor experiencia en restaurante en bodega de Mendoza”. El concurso Global Best Of Wine Tourism es el más prestigioso que existe para el mundo de las bodegas.
Noticias: Estudió en Mendoza, Chile, Nueva York. ¿Por qué ancló en Tupungato?
Lucas Bustos: No fue tan directo; en realidad me costó mucho entender cuál era el camino. Cuando volví, lo primero que hice fue invertir todo en Cadeaux, un restaurante con estilo francés ¡donde perdí todos mis ahorros! Y recién ahí entendí que lo más importante era hacer foco en la cocina de la cordillera y el vino como producto central.
Noticias: ¿Qué es Wine Way, uno de sus emprendimientos?
Bustos: Wine Way es un juego. Es como armar una obra de teatro para jugar en cada escenario. La gente viene a buscar algo nuevo en el mundo de la cocina y el vino. El vino une a las personas y las predispone a disfrutar de grandes sensaciones.
Noticias: ¿Qué pasos requiere el diseño de un restaurante de bodega?
Bustos: Son muy simples. Primero, saber a quién queremos mostrar los vinos. Luego, degustarlos, disfrutarlos y entenderlos. Pensar en una experiencia que pueda ser diferente y única. Armar el lugar físico, construir la historia. Abrir las puertas. Lo difícil es el día a día, ahí es donde tenemos un duro trabajo junto al enólogo, probando y encontrando buenas combinaciones de texturas y sabores. Trabajar con los productores locales, verlos en la huerta, coordinar con el equipo de servicio, gestionar reservas, agencias, tours de familiarización, invitados extranjeros, amigos, familia y turistas muy exigentes.
Noticias: ¿Qué es exactamente cocina cordillerana?
Bustos: Nuestra cocina está marcada por dos factores, por un lado las condiciones geográficas que definen técnicas y productos. Por otro, las distintas influencias culturales que durante nuestra historia hemos sufrido los habitantes de esta región. El primero define nuestro clima y nuestro suelo, los productos que tenemos en nuestra cocina son únicos, vegetales que retienen toda la dureza de nuestro suelo como las papas y cebollas, chivitos que comen pastos salados, queso de cabra, aceitunas de Maipú y los aceites de oliva, vinos, ajos, zapallos ancos duros y dulces… El segundo factor está marcado por el tiempo, desde los aborígenes que usaban el anco y el maíz o el charqui, los jesuitas y la colonización, la conquista del desierto y las costumbres gauchas, sumados a tradiciones italianas y españolas de principios del siglo pasado…
Noticias: La cocina peruana distingue tres vertientes: la de mar, la de montaña y la de la selva. ¿Puede pensar que la cocina criolla argentina admite alguna división?
Bustos: Geográficamente también tenemos diferencias. En La Pampa hay vacas y mucha leña para asar carne, en la Patagonia podemos asar un cordero con su lana, en Mendoza un chivito a la llama de un fuego de jarilla, el noroeste tiene las empanadas salteñas y los tamales.
Noticias: Dijo que “su lugar en el mundo” es La Tupiña Bistró. ¿Por qué?
Bustos: La Tupiña es un pequeño restaurante de montaña ubicado en medio de los viñedos de Gualtallary. Lleva el nombre de la olla de hierro con patas sobre la que se cocina a la leña. Ahí la hospitalidad, los mejores vinos, el fuego y la huerta se dan de una manera mágica. Los almuerzos duran horas y se juntan con la cena. El sol calienta a medio día para disfrutar de las ensaladas y los chardonnay de la zona, para dar paso a los fuegos, las carnes y los malbec. La gente que va no se olvida; ahí pasa algo especial. Además en La Tupiña la cocina es libre, los cocineros no tienen prejuicios de escuelas y los sabores se aprenden de los más grandes.
Noticias: Sabe de maridajes. ¿Es estricto en estos casamientos o se toma libertades?
Bustos: Combinar vinos y platos es muy divertido. No creo que existan reglas que no se puedan romper; más bien, creo en los consejos que guían a los exploradores para encontrar un camino nuevo en cada experiencia. Todos los vinos son distintos, cambian los viñedos, los enólogos, las ideas y las historias; con los platos pasa lo mismo… Por eso las combinaciones son infinitas; lo más lindo es que siempre el mejor maridaje está por venir. Aunque hemos encontrado algunos éxitos como un lomo curado con aceite de oliva y hongos de pino junto a un Malbec Ruca Malen 2009. Y una croqueta rellena con jugo de remolachas y queso de cabra junto a un Ruca Syrah 2009.
Noticias: Llevó la cocina andina mendocina a Hong Kong. ¿Cómo le fue?
Bustos: Fue una experiencia muy loca desde lo cultural. Todos dicen que en Hong Kong se habla inglés, pero eso es en los bancos y entre los ejecutivos de multinacionales. ¡En las cocinas solo se habla cantonés! Por eso fue un intercambio por señas y solo indicando los productos y sabores que queríamos lograr. Son muy amables y curiosos por todo lo que viene de occidente; los cocineros son hábiles técnicamente y obsesivamente prolijos. Aprendí mucho de productos; qué es, conceptualmente, un producto fresco; cómo sacar comida de donde aparentemente no hay… Es algo que todos tendríamos que hacer por lo menos una vez.
Noticias: ¿A los chinos les gusta el vino? ¿Saben apreciarlo?
Bustos: Les gusta mucho el ritual, lo que el vino encierra. Si bien comparte lugar con otras bebidas, ellos intentan darle mayor importancia. Muchos están aprendiendo a degustarlos y valorarlos, pero por ahora la mayoría sigue el precio como principal indicador.
Noticias: ¿Qué platos ofreció en China?
Bustos: Armamos distintos menúes, ¡pero la gente quería probar carne y Malbec! Empanadas, huevos quimbos, asado, lomo curado con aceite de oliva, filet con costra de nueces, carbonada y pasteles de queso de cabra, entre otras cosas.
Bustos es Técnico en Administración Gastronómica con mención en Cocina Internacional por el INACAP C.I.E.S. de Chile, está diplomado en Administración de Proyectos y Gestión Financiera por la ADEN Business School en Mendoza, hizo un par de años de training en los Starwood Hotels y estudió en el Culinary Institute of America en Nueva York.
Noticias: Trabaja con las bodegas Ruca Malen, Lagarde, Catena Zapata y Melipal. Con la primera ganó el Premio Global Best of Wine. ¿En qué consistió?
Bustos: No es un concurso de cocina al que uno se presente con un plato. Las “Grandes capitales del vino” es una organización que congrega los proyectos de turismo y vino dentro de las ciudades de Melburne en Australia, Napa en Estados Unidos, Valparaíso en Chile, Rioja en España, Porto en Portugal, Bordeaux en Francia, Cape Town en Sudáfrica, Mainz en Alemania, Christchurch en Nueva Zelanda, y Mendoza. Se elige a los mejores de cada región y los ganadores del premio de Oro viajan a una reunión mundial que este año se realizó en San Francisco y Napa Valley. Allí nos eligieron como ganadores del Oro a nivel mundial. Hace una década que hacemos lo que nos gusta, presentando los vinos de Pablo Cuneo y tratando de que cada plato potencie las virtudes de cada copa, siempre con productos de Mendoza y cuidando nuestro entorno.
Noticias: Cocinó en la Embajada Argentina en Londres un menú inspirado en un capítulo de Martín Fierro. ¿Cómo fue?
Bustos: En el capítulo dos se describe un menú que preparaban las mujeres para la fiesta de la yerra, cuando los gauchos se juntaban a trabajar con la hacienda; ellas en la cocina trabajaban al mismo ritmo. “Salía la carne con cuero, carbonada, mazamorra bien pisada, los pasteles y el güen vino…”, esa idea representa muy bien la cultura argentina de campo.
Noticias: ¿Cocina para el vino y además cocina con vino?
Bustos: El vino es inspirador para diseñar la cocina, pero también es un ingrediente importantísimo; te permite concentrar sabores en una cocción larga, trabajar con la acidez sobre las carnes, levantar aromas o refrescar una marinada. No me imagino una cocina que no tenga vino en todo momento.
Noticias: ¿Casado y con hijos?
Bustos: Casado con Laura Fares hace ocho años y tenemos dos hijas, Mercedes (3) y Catalina (1).
Noticias: Si no fuera en Tupungato, ¿dónde le gustaría tener su taller de diseño, su vida y la de su familia?
Bustos: Tendría mi lugar en La Toscana, un lugar maravilloso donde la gente te hace sentir como en casa. No sé si es por el placer al comer, lo familiar de las costumbres o los gritos en la calle. ¡Pero uno llega a Italia e inmediatamente se siente cómodo!
Noticias: ¿Qué define su personalidad? Arme su identikit.
Bustos: Soy muy simple, nada obsesivo, un poquito desordenado, me encanta disfrutar de los pequeños momentos, compartir con amigos, viajar, y no soy nada pretencioso. En el trabajo me cuesta relajarme pero logro un equilibro para coordinar equipos y obtener buenos resultados.
por Sissi Ciosescu
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