La promesa de un largo almuerzo mediterráneo hace que la entrada a Los Cardales nos recuerde a La Toscana: un camino sinuoso, con llanuras y leves lomadas a los lados, árboles bajos, sol rasante. Solo las garitas de los exclusivos barrios cerrados de la zona rompen la ilusión, pero la motivación es fuerte: vamos a “Chizza”, restaurante ganador en el 2013 del premio “Cuisine et Vins a la Mejor cocina mediterránea”. Llegar no es fácil pero vale el esfuerzo: mejor llevarse el teléfono del restaurante y llamar para que lo guíen cuando esté en zona.
“Chizza” es un pintoresco almacén de campo pintado de rojo, ubicado en una calle paralela a la principal. Sus dueños son Franco Malacisa, chef, y su esposa, Cecilia, sommelier, una pareja sólida, que ha atravesado mil aventuras. En 1997 emigraron a Italia, a casa de los familiares de Franco; luego, siguiendo diversas oportunidades de trabajo en cocinas europeas, continuaron su camino por Escocia, Gales, París, Moscú, Ucrania y Siberia. Volvieron en el 2005 cargados de inspiración y, con sus propias manos y desde cero, armaron “Chizza”.
El lugar es sobrio pero cálido, con detalles de excelencia: desde los cubiertos y las servilletas hasta el café y los vinos. Su cava, con original diseño de Malacisa, tiene 3.500 botellas en stock y es uno de los principales atractivos para su clientela, que siempre vuelve.
La excelencia de “Chizza” también está presente en la comida. Los insumos llegan de manos de proveedores de todo el país, rastreados y probados. Poseedor de un “paladar absoluto”, Malacisa puede replicar en su cocina cualquier sabor. Sin embargo, luego de haber matado y cocinado 700 conejos, confiesa nunca haber logrado el sabor del que hacía su abuela, quien lo inició en la cocina durante su infancia.
La cocina de Malacisa es precisa pero está lejos de ser formulista y acartonada. Las porciones son grandes y el sabor es casero, con un dejo familiar elevado por su talento como cocinero. De entrada, probamos unos langostinos en tempura (¡livianos como una pluma!) con salsa de chili dulce; un glorioso maridaje de higos caramelizados con ricotta fresca y panceta ahumada; y un hit de la casa: las mollejas de cordero con ensalada de ajíes, cebollas y porotos. De principal: filete de chernia fresco con verduras salteadas, simple pero con todos los sabores presentes, y una porción de su famoso puré (hecho con aceite de oliva en vez de manteca, más tomillo, limón y pimienta); causante de “orgasmos gastronómicos”, según declaraciones de un cliente habitual.
En “Chizza” hay mucho para elegir, desde medallón de jabalí con puré de batatas hasta chivo santiagueño y pata de conejo a la cacciatora: todo depende del día y de la inspiración del cocinero, que nunca falla. De postre, imperdible el helado de ananá y perejil.
Viaje con paciencia que la recompensa vale: si no es por el paisaje, la comida de “Chizza”, seguro lo hará viajar a la Toscana.
Galería de imágenes
Comentarios