¿Así se llama?. Sí, así, “Una canción coreana”. Primero fue el título de una obra de teatro donde cantaba Ana Chung, luego el de un documental sobre ella, y finalmente, el nombre de su restaurante. El documental, dirigido por Yael Tujsnader y Gustavo Tarrío, fue presentado en el Bafici de este año, con excelentes críticas. La protagonista es Ana, una angelical cantante lírica coreana, que vive en el Bajo Flores con su familia y, entre otros avatares del trasplante cultural, abren un restaurante. La película fue una parte tan esencial de sus vidas que decidieron llamarlo igual.
En “Una canción coreana” cocina la Sra. Joo, a quien Ana llama “madre”, como se les dice a las suegras en Corea. La Sra. Joo sintetiza lo mejor de la cocina coreana: la del Norte (tradicionalmente es la más rica por su cercanía e intercambios con China, ¡hoy peligrosísima!); y la de Jeonrado, en Corea del Sur, también conocida por sus manjares. El preparado básico es el Kimchi: bechu (más conocido por su nombre japonés, akusai) fermentado durante 3 días en ají molido, ajo y salsa de pescado, entre otros. Aquí se sirve en tres versiones: de nabo, tradicional (de color rojo fuego pero no tan picante como parece) y blanco (fermentado solo con sal).
Para acercar su comida a los argentinos, Ana llama “ensalada” al kimchi y “empanadas” a los dumplings. Se llaman Jhin Mandu y están rellenos de cerdo y repollo, picantes en su punto justo; se mojan en una salsa agridulce y a la boca. Otro plato también accesible al gusto porteño es el Nokdu, una tortilla hecha con harina de habichuelas. Si quiere ir a lo seguro pida esas dos cosas y la carne agridulce, el plato más popular de la cocina coreana en general, una carne estofada (en cortes no tan buenos pero sabrosos) con fideos de batata translúcidos.
La carta es muy didáctica: son fichas con fotos y detalladas explicaciones del origen, ingredientes y preparación de cada plato. Mejor ir a fondo con el turismo urbano y aventurarse con unos fideos fríos: vienen con tijera; vinagre de alcohol, aceite de sésamo y mostaza picante para agregarlos; más un caldo de pollo con escarchas de hielo. La sopa de fideos, amasados y cortados por el cuchillo de la Sra. Joo, es perfecta para los estómagos débiles. Para la gripe, sopa de pollo con ginseng. Y para las penas nada como un buen soju, la versión coreana del sake.
En “Una Canción Coreana” no hay postres. Para cerrar Ana trae un té Cachamai que, según ella, marida a la perfección con la comida coreana. Haber descubierto dicha combinación es su gran orgullo, junto con el comentario de un cliente de su tierra, que le dijo que “Una canción coreana” era “otra dimensión de restaurante”. Parece una parábola zen, pero la explicación es bien concreta: a diferencia de otros restaurantes de la zona, aquí el servicio es cálido, casi personalizado; el lugar es agradable, limpio y bien puesto. Salga de su zona de confort, pruebe “Una canción coreana”. La cocina, como el cine, invita a trascender fronteras.
por Cayetana Vidal Buzzi
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