El restaurante “Contraluz” tiene, desde el nombre, una relación directa con el arte. Así se llama al recurso estilístico utilizado por la pintura y la fotografía donde las figuras, al ser iluminadas desde el lado contrario a donde está la cámara u ojo del artista, se ven en forma de silueta. Paradójicamente esto no sucede en el salón de “Contraluz”, donde la luz viene de arriba –a través de un techo de vidrio que filtra la luz del sol a la perfección– pero aún quedan muchos más ángulos que lo relacionan con el arte.
En “Contraluz” se practica un tipo de cocina contemporánea que es, si se quiere, la más emparentada a las artes plásticas. Esferas, espumas, pétalos y brotes convierten los platos en pequeñas pinturas o instalaciones efímeras, a veces tan bellas que da lástima comerlas. Afortunadamente en “Contraluz” el diseño no supera al sabor, pecado común. El chef Daniel Godoy recalca que la suya es una cocina de producto, de estación, pero también atenta al gusto del público internacional del hotel.
Al mediodía, en “Contraluz” se sirve un buffet froid de lujo; y de noche proponen una carta con platos más sofisticados. Para empezar: ancas de rana rebozadas y fritas, difíciles de encontrar, aquí muy logradas con su acompañamiento de risotto perfumado con lima y queso mascarpone, arvejas y judías. También selección de mariscos a la parrilla con emulsión de hinojos, chips de plátano y vegetales más aderezo huacatay (hierba clave de la cocina peruana). Entre los principales, deliciosos ñoquis de remolacha (por tamaño más parecidos a unos malfatti) con fondue de queso de cabra y pistachos; pato (magret y confit) con zanahorias en distintas texturas y salsa de naranjas; y cordero (bondiola en cocción lenta y costillas a la parrilla), con cremoso de berenjena ahumada y ensalada de lentejas turcas. Las cocciones son correctas y en las preparaciones privilegian el sabor por sobre la experimentación.
El postre Pistacho-Berries-Lavanda, es tan bello como delicioso. Bizcochos de pistachos (verdes), amén de marshmallows de lima (blancos), macarons de frambuesa (rosados y morados), helado de hibiscus y flores violetas componen un cuadro de gran belleza y equilibrio de color, que se acaba en algunos felices bocados. También la reversión de la clásica Selva Negra, Art Black Forest, deslumbra con la delicadeza de sus preparaciones y matices de sabor. Su autora es la repostera Florencia Tellechea.
La relación de “Contraluz” con el arte continúa: este año es la sede del ciclo Dîner des artistes. La historiadora Virginia Cavalli hace un repaso histórico y visual de la obra de artistas franceses, seguida de una comida inspirada en el trabajo del autor. El 26 de agosto es la cena Rodin y el menú de 5 pasos, con cocina clásica de bistro: pâté, sopa de cebollas, entrecôte, granita de vino tinto y de postre, El Beso, un fraisier con helado de pistacho.
por Cayetana Vidal Buzzi
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