“¿Vos estás `mishigene?´” –le decía Norman Erlich vestido de rabino a Tato Bores en su mítico programa de los domingos. Por el dedito en la sien todos los “goy” nos enteramos que le preguntaba si estaba loco y así aprendimos la que quizás sería nuestra única palabra en yiddish. Tato Bores es solo uno de los tantos íconos de la “cole” que decoran las paredes de Mishiguene, la flamante cantina chic de cocina israelí. El nombre fue idea de un amigo de la casa, el periodista Gerardo Rozín, y sus dueños Javier Ickowicz –a cargo hace años de los locales de su madre Regina Vaena, alias Nucha– y el chef Tomás Kalika, aceptaron la propuesta con buen humor judío.
De afuera, Mishiguene parece un restaurante lujoso pero a cada paso va mostrando su espíritu informal. La cocina, a la vista, está a cargo de Tomás Kalika, quien se formó en Jerusalen de la mano del chef Eyal Shani, gran responsable de la modernización de la cocina israelí. “Mi visión toma las recetas tradicionales desde su origen y las interpreta desde un punto de vista distinto”, nos cuenta Kalika y como muestra, basta su Guefilte Fish. Aquí se llama Composición de Guefilte Fish moderno y consiste en la tradicional terrina de pescado, en cocción al vacío, con reducción de jrein picante. El Meorav Yerushalmi (achuras de pollo salteadas) viene sobre espuma de hummus y tahina. El Kreplaj (descripto en la carta como capeletti, ¡lo que que hay que hacer para tentar a la tanada argentina!) es de ossobuco y viene en clásico consomé de pollo con romero, emulsionado con aceite de trufas. “Tengo que competir con la memoria emotiva de la gente, porque no hay cocina como la de la `bobe´”, comenta Kalika en referencia a la abuela, y no se equivoca. Una pareja de exigentes comensales a nuestro lado comentó cada plato compárandolo, con lujo de detalles, con los de sus tías, madres y abuelas.
Más allá de la tradición, Kalika incorpora lo que él llama “la licuadora de la cocina callejera de Jerusalem, que tiene influencias de Europa, Medio Oriente, África, Turquía”. Así, en la carta podrá encontrar platos de variadas raigambres como la ensalada Fatoush (de pepinos, tomates, cebollas encurtidas, cilantro, menta, queso de cabra, “croutons” de pita y olivas negras), cigarro de Marruecos (masa filo rellena de confit de cordero, tahini y matbuha, con jalapeños), Baba Ganoush (berenjenas ahumadas con yogur y piñones fileteados), y Bureka abierta de espinaca (masa filo rellena de espinacas, queso de cabra y ricota, huevo a 65º y almendras fileteadas). Tiene la opción de ordenar platitos para probar un poco de todo y si junta un grupo de seis puede comer en la Table’s Chef, rodeado de la acción de la cocina.
Mishiguene es una experiencia diferente de principio a fin. La panera viene con pretzale, jala dulce, bagels, pepinos encurtidos y mostaza. Para el postre, pruebe cremoso de chocolate con original y delicioso helado de remolachas. A la hora del brindis, que sea por la vida: Lejaim!
Cocina ★★★★
Servicio ★★★★
Ambiente ★★★★
por Cayetana Vidal Buzzi
Galería de imágenes
Comentarios