Sorprenderse con una parrilla de Buenos Aires no es algo que pase a menudo. El debate suele girar alrededor de la calidad de la carne y el punto de cocción, pero pocas veces las preparaciones se distinguen. Como suele suceder, hacía falta una mirada extranjera para repensar el género desde afuera. Pedro Peña, cocinero colombiano, responsable hasta hace unos meses de la cocina de Florería Atlántico, se propuso volver al origen.
Se fue a Córdoba a aprender el arte de los chacinados con el maestro Francisco Izarduy, una leyenda viviente; viajó a San Rafael, Santa Fe, a conocer al único fabricante de máquinas ahumadoras de la Argentina, don Carlos Lema; y se asoció con Germán Sitz, propietario del campo “Los Abuelos”, para seguir de cerca el proceso de la carne, desde las pasturas hasta la faena. El resultado es “La Carnicería”, un local de pocos cubiertos, sin pretensiones y con precios razonables, instalado a pasitos de Plaza Italia.
Los ahumados y los chacinados son, por lo tanto, dos de las propuestas que distinguen a “La Carnicería”. El ahumador parece una caja fuerte, negra y hermética, con un pequeño cubículo para poner la leña de cerezo u olivo. La carne se introduce cruda y se ahúma a 110º. El corte de carne va variando, nos tocó vacío, muy tierno, y con un aroma y sabor sutiles, nada invasivos, acompañada de cebolla colorada y hongos salteados. Con respecto a los chacinados, el chorizo, ya desde su vivo color rojo, demuestra que no es como todos. Tiene poca grasa, sabor concentrado y buena sazón. La morcilla es cremosa y suave, y viene bien acompañada con hinojo, manzana y morrón. Otro punto no menor que distingue a “La Carnicería” son las preparaciones y acompañamientos. La molleja, por ejemplo, está asada y luego caramelizada en miel. Llega a la mesa con choclo y queso. Entre las entradas, también hay lengua (con cebolla, jengibre, ajíes y queso de cabra), y provoleta ahumada con durazno, salsa criolla y verdes. Como buen colombiano, Peña incorpora la fruta en sus platos, aportando un contrapunto crocante, ácido y dulzón a la grasa propia de achuras y chacinados. Estos sabores, novedosos para el gusto argentino, están lejos de ser invasivos. Peña maneja las proporciones y el detalle, abriendo nuevas dimensiones en el paladar.
Además de achuras y ahumados, en “La Carnicería” hay un corte a la parrilla tradicional –el ojo de bife y el bife de chorizo vienen siempre con hueso–, una pesca del día –pacú u otros pescados autóctonos–, y un corte de cerdo –dátiles, batata y cítricos–. Todo se sirve en tablas de madera con sus correspondientes facas, para cortar como se debe.
La creatividad no se agota en los platos principales. Peña sigue sorprendiendo hasta el final con postres como el helado de vainilla y tabasco, de entrada dulce y final picante. Una interesante experiencia.
Cocina ★★★★★
Servicio ★★★
Ambiente ★★★
por Cayetana Vidal Buzzi
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