Ser porteño es un sentimiento. Los avatares políticos suelen opacar la pasión, pero basta con visitar una cantina de barrio para que surja, sin aviso, una sensación de pertenencia que emociona. “Don Carlos” tiene esa capacidad. El lagrimón se pianta desde la vereda, donde brillan los nombres de figuras del espectáculo en estrellas doradas tipo Hollywood, coronadas por la figura de Carlos, el único y eterno, Gardel. Luego el salón, tan cercano y atemporal a pesar de que, desde su fundación en 1975, fue remodelado muchas veces –la última hace 4 meses, cuando lo adquirió su nuevo dueño, Sergio D’Agostino, propietario de la célebre mueblería y de la tanguería Sabor a Tango–.
¿Por qué cantina y no bodegón? Porque hay show. O como mínimo un micrófono abierto donde, como el día de nuestra visita, el gerente del local anuncia que está presente en el salón Carmen Flores, cantaora como su hermana Lola, quien se deshace en agradecimientos por el Ñoqui de Oro con el que “Don Carlos” la galardonó años atrás. Los ñoquis, de papa, son un emblema de la casa: los 29 tienen su público fijo pero están siempre en carta. Vienen en porción abundante y con una gran variedad de salsas para elegir, aunque el mozo sugiere la salsa rosa, la clásica porteña para los ñoquis.
Desde el comienzo de su gestión, D’Agostino quiso modernizar la propuesta. Sacó la copa Melba de la carta, el zapallo y los duraznos en almíbar; sumó el flan de café, la marquise de chocolate y 180 etiquetas nuevas de vinos. Reformó totalmente la cocina, cambió la vajilla y la mantelería. Sólo dejó al personal, “lo más valioso del lugar”, asegura. Son mozos de oficio, de esos que no invaden pero mechan chistes que no fallan. Cuando luego de escuchar sus sugerencias le pedimos “algo más liviano”, nos propone “un omelette de plumas”, y así nos invita a probar el monumental chivito a la calabresa previamente sugerido. Es para dos, cubierto de papas españolas con mucho ajo, perejil y ají molido, la carne demasiado cocida, es decir que está un poco duro y es difícil de cortar, pero si comer con las manos no es un problema para usted, va a pasar un gran momento.
“Don Carlos” adquirió detalles pitucos, como la copita de helado de limón para cambiar el gusto entre platos, pero al margen de estos ajustes, la carta sigue siendo esa entrañable mezcolanza tano-gallego-criolla que es la cocina porteña. Los sorrentinos conviven con la paella y el bife de chorizo. La cazuela de cordero con la de pulpo. Juntar tantas tradiciones culinarias es un arte.
Pasa otro personaje de cantina, el fotógrafo. Ofrece una foto de los comensales sin cargo. Atrás, remeras de fútbol autografiadas y fotos enmarcadas de visitantes ilustres de la casa. Mientras cuchareamos un enorme panqueque de dulce de leche, anuncian la entrega de próximo Ñoqui de Oro a la comediante Fátima Flórez, el 25 de mayo. Si esto no es Buenos Aires ¿Buenos Aires dónde está?
Cocina ★★★
Servicio ★★★★
Ambiente ★★★★
por Cayetana Vidal Buzzi
Galería de imágenes
Comentarios