Hace algunos años, en un restaurante que quedó en el olvido, probé un plato que no olvidé nunca. Era un tortelli –una especie de raviol, en este caso de forma alargada, del largo de un canelón– relleno de ricota y peras, cubierto de una crema de remolachas. El cocinero, italiano él, me contó que había aprendido la receta en un restaurante de hotel en Cortina D’Ampezzo pero esto, además del sabor, era todo lo que recordaba. Los cocineros rotan y circulan y así, años después, reapareció el creador del tortelli memorable, el veneciano Angelo Visentin, hoy cocinero en Gulíe.
El nuevo hogar gastronómico de Visentin es propiedad del calabrés Roberto Tortorella, un joven emprendedor que, en unas vacaciones en Buenos Aires, se sorprendió con la pasión porteña por comer afuera, y decidió volver a instalar su propio restaurante. Abrió Gulíe (significa antojo en dialecto calabrés). Está justo frente a La Cabrera, lo cual le asegura curiosos y clientes de rebote, que quedan encantados con la propuesta de auténtica cocina regional italiana: Calabria, Sicilia y la Puglia, pero sin olvidar lo “italiano en general”.
Siempre lo mejor es apostar a los especiales del día. Nos tocaron unos spaghetti con frutos de mar muy frescos (langostinos, mejillones, calamares), en perfecto equilibrio con una salsa de tomate de toque dulzón. Otra opción que no falla es ir por las especialidades regionales. Entre las entradas, se destaca un plato que refleja la influencia turca/tunecina en Sicilia: los polpettines di ceci (pequeñas albóndigas de garbanzos) con salsa de yogur y menta.
También de Sicilia, pasta seca con pesto Trapanese, una variación de la región a la que se le suma tomate a la tradicional mezcla de albahaca, ajo y piñones (aquí reemplazados por almendras, por la dificultad de encontrarlos en Argentina). De Calabria, pasta seca a la pastora, una receta con ricota y l’anduia, un chorizo picante que se deshace en la preparación. Y de Puglia, pasta con brócoli, anchoas y miga de pan, una preparación muy simple y muy sabrosa.
En Gulíe también hay pasta fresca, infaltable lasagna a la bolognesa y gnocchi de papa con gorgonzola y nueces. Hay risotti, de pera y gorgonzola (gloriosa combinación de sabores) y el tradicional de hongos.
Entre los platos de carne, se destacan la tragliata rucola e grana (tiras de bife angosto a la plancha, con rúcula y escamas de queso) y la pizzaiola (bife con tomates, aceitunas negras y perejil).
De postre, no lo dude ni un instante: pida los canoli. Los prepara dos veces por semana un misterioso especialista. Masa crocante, relleno de ricota supercremosa y, según dicte el capricho o la inspiración, chips de chocolate o de pistachio. Otro manjar tanísimo difícil de olvidar.
Cocina ★★★★
Servicio ★★★
Ambiente ★★★
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por Cayetana Vidal Buzzi
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