Carlos López almuerza un bife solo. Sin papas fritas, sin puré, sin ensalada. Solo carne. Como casi todos los días de su vida (“y los estudios me dan bárbaro”). Por la manera en que arremete contra el bife, uno diría que se pasó el último mes a dieta líquida, pero no: López –alias Paty– vive al calor de las brasas desde los 20, cuando su padre le propuso abrir un choripán al paso. “No teníamos ninguna experiencia pero nos mandamos. Y salió bien”. Sentado en la mesa más cercana a la puerta y atento a todo lo que pasan en el salón de 180 cubiertos, el dueño de Checho y fundador de la Escuela Argentina de Parrilleros calcula que tiene más de 10.000 asados en su haber. “No hay nada que no haya puesto al fuego. Si uno sabe controlar la temperatura, tiene buena materia prima y maneja bien los condimentos, el asado tiene que salir bien. Eso enseño en mi escuela”.
Por su parrilla pasaron deportistas, cantantes y modelos. Carlos Monzón era amigo de la casa y Maradona se sentaba solo en la barra sin que nadie lo molestara. O pedía que le llevaran la vianda a domicilio. También militares –Checho está a media cuadra de la ex Esma– y una noche, durante el proceso, de un auto estacionado en la puerta alguien disparó “un bazucazo” hacia el portón de la antigua escuela militar. López encadena anécdotas con lecciones sobre cómo hacer un buen asado y pantallazos de su vida, fuera de la parrilla: los viajes –“conozco la mitad del mundo”–, la afición por las pistas y por la música clásica. Y uno de sus máximos orgullos: haber escrito y publicado un libro sobre parrilla que fue premiado como el mejor en la categoría Barbecue en los Gourmand World Cookbook Awards, “los Oscar de las publicaciones de cocina”.
Noticias: ¿Por qué le dicen Paty?
Carlos López: Mi hermana mayor me apodó así de chico. No existía la marca de hamburguesa. Creo que es por patito.
Noticias: ¿No tiene problema en decir que es el número 1 de la parrilla?
López: Tengo muchos asados en mi haber. En 38 años, unos 10.000. Trabajo mucho y sé lo que puedo hacer arriba de la parrilla; menos agua, todo. No hay nada que no haya hecho: animales de caza, carpincho, cola de yacaré, corvinas de 25 kilos, la pata completa de una vaca, 30 kilos de carne que tardan diez horas en cocinarse.
Noticias: ¿Cómo se lleva con los vegetarianos?
López: Bien, porque no me limito a la carne. Hago de todo a la parrilla: pizza, vegetales, postres como ananá glaseado, ensalada de frutas, bananas asadas con helado, con cereales, con caramelo, peras, manzanas.
Noticias: ¿Por qué dice que el asado tiene los días contados?
López: Está cayendo la calidad y el stock de carne. Hoy los campos se dedican a la soja. No se terminan bien los animales y no tienen buena grasa. Todo es “feed lot”, pero a pesar de las críticas, para mí es mejor que el pastoreo porque la carne es más tierna. Es un tema complejo.
Noticias: ¿Tiene herederos que continúen el negocio?
López: No, no tuve hijos, por decisión propia. ¡Todavía me siento chico! Hace trece años que estoy con Gloria, que me ayuda en la parrilla. Hace muy buenos asados.
Noticias: ¿Cómo la conoció?
López: En un boliche. Me encantaba ir a bailar. Buenos Aires News, Pachá, Trumps. Pero cuando cumplí 50 dije: “No salgo más”.
Noticias: ¿Se aburrió de la noche?
López: No, la noche se aburrió de mí. Igual si bajo los diez kilos que me sobran, tal vez vuelva a las pistas.
Noticias: Lo escuché criticar a Francis Mallmann, el gran referente argentino en los fuegos. ¿Por qué?
López: No lo conozco personalmente. No lo tengo como cocinero, me imagino que es bueno, creativo, pero lo que muestra en TV es que quema las cosas. No sé si es por el dispositivo que usa o su forma de asar, pero estoy en contra de que se queme porque es malo para la salud. Podés tener un producto saludable, como un filet de pescado, pero si lo cocinaste mucho, si saturaste grasas, pasa de ser saludable a veneno.
Noticias: ¿Entonces la carne siempre jugosa?
López: Se debe comer jugosa porque esa agua es la que te da la vida. El que come seco está comiendo fibras y grasas saturadas. Acá vienen padres que me dicen: “No, muy cocido que es para el pibe”. Les digo: “¡Lo están matando de chiquito! Le están haciendo trabajar el hígado un montón.
Noticias: ¿Cómo le dan los estudios?
López: Perfectos, tengo uno de hace dos meses impecable. Hasta de azúcar estoy bien. Y como carne todos los días de mi vida.
Noticias: ¿Qué les enseña a los alumnos de su escuela?
López: Lo más importante es la temperatura. Si no podemos dominar esa parte: o quemamos o hervimos. Todo ese manejo se hace artesanalmente. No hay termómetros.
Noticias: ¿Qué tipo de persona estudia en la escuela de parrilleros?
López: Vienen muchos extranjeros. La mayoría son de Latinoamérica: Colombia, Venezuela. Tuve un turco, una francesa, un inglés. Vienen porque les da curiosidad. Ahora estos cursos van a estar online en la UAI. Que un curso de parrilla esté en una universidad me enorgullece mucho.
Noticias: ¿Lee los comentarios de comensales en internet?
López: No los leo. Tenés 100 productos en una carta, te faltan 4 y seguro entra una persona y te pide esos 4. La persona que entró con un pie izquierdo, con una mirada retorcida, seguro la pasa mal. Esas personas son las que escriben. No es el 100%, si no ya estaría cerrado.
Noticias: ¿Tuvo épocas malas?
López: Sí, como todos. Esto es muy personal: si estoy caído, se cae el restaurante. Me he aburrido de la parrilla. He pensado en dejar, pero al otro día pienso en ponerle pilas.
Noticias: ¿Vio pasar muchas modas en la parrilla?
López: La de la entraña, por ejemplo. Antes no la quería nadie y ahora es un plato que se valoriza mucho. En los últimos años apareció el ojo de bife, un corte internacional. El bife de costilla con lomo, que para mí sigue siendo un bife de ama de casa. Los cocineros quieren imponer modas, pero la vaca tiene tantos cortes y no hay nada que inventar.
Noticias: ¿Qué lo desconecta?
López: Cuando estoy en Buenos Aires vivo en la parrilla. Solo cierro el domingo a la noche. Me gusta tocar el violín y viajar, conozco la mitad del mundo: África, China, fui muchas veces a Europa, pero prefiero el Caribe. Igual la cocina es como un arte y uno lo lleva adentro. No me puedo separar mucho de la cocina.
por Cecilia Boullosa
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