Los restaurantes son como las películas. Están las independientes que se hacen con el sudor de la frente, con una búsqueda definida, las dirigen desconocidos y que vaya a verlas el que quiera. Y están las comerciales, que hacen una gran inversión, buscan fórmulas que funcionan, las dirigen grandes estrellas (chefs o empresarios) y va un público con alta capacidad de consumo. Este último es el caso de Piegari, una marca que, con 21 años de trayectoria, puede considerarse un bigtank –(gran tanque), nombre que se les da a las superproducciones de Hollywood– de la gastronomía porteña.
Como todo negocio que funciona, Piegari supo diversificarse. La marca se construyó alrededor de la fuerte impronta italiana de Buenos Aires, pastas a la cabeza, y ahora decidió apostar a las carnes. Es una zona de grandes hoteles y sus clientes inmediatos son los turistas –también algunos personajes de la farándula, habitués hace añares–. Para estos clientes premium es la carne: de animales chicos y alimentados con pastura, madurada al vacío o dryaged hasta 45 días en su propia cámara de frío. Desde los cortes tradicionales –tira de asado, vacío, picaña, etc.– hasta el impresionante chuletón o bife australiano, de 650 gramos, madurado durante 35 días.
Como indica la tradición de las parrillas porteñas, se empieza con una empanada de cortesía, de carne cortada a cuchillo, frita. Se continúa con una selección de achuras (buenos chinchulines tiernizados) y luego se pasa a la carne. La materia prima es de primera calidad, cocinada con carbón de quebracho y un 20% de astillas de quebracho o de algún frutal para aromatizar. También hay buenos cortes de cerdo –incluyendo algunos platos retro como la brochette de solomillo con ciruelas y panceta–; pesca –trucha asalmonada–; y cordero –costillitas para chuparse los dedos.
Entre los servicios de este gran negocio gastronómico, hay ejecutivas especializadas que organizan eventos a medida en su nueva “terraza” vidriada y sus salones VIP.
por Cayetana Vidal Buzzi
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