Debe ser uno de los estereotipos más difundidos en el mundo. Asociar la cocina italiana solo con pizza y pasta, y hasta mencionarlo impostando el acento tano. Es un mal de muchos largamente difundido y hasta así representado alrededor del globo, con restaurantes y trattorias que se enfocan solo en lo más básico de este abanico culinario. Pero mientras el cliché se va perpetuando en varios lados, en otros brilla por su ausencia, y se planta en cambio bandera de respeto a la vasta cocina italiana. Y gracias a la inmigración primero y a una generación de chefs de dicho origen en la actualidad, Argentina es una de esas salvedades. Varios abuelos y bisabuelos estarían orgullosos: aquí es posible comer como lo haríamos en Italia. Mucho más que un país. “Conocer la cocina italiana en toda su variedad significa descubrir la diferencia abismal no solamente de lenguaje sino también de gusto, genio, mentalidad, actitud, locuacidad o silencio, que existe entre un siciliano y un piamontés o entre un véneto y un sardo”. Así prologa Umberto Eco el libro “Por qué a los italianos les gusta hablar de comida” (Tusquets), de Elena Kostioukovitch, a la vez que asienta la primera razón de por qué pensar solo en pizza y pasta es tan erróneo. Italia, pequeña quizás en comparación con otros países, posee sin embargo una enorme diversidad alimenticia en cada una de sus regiones. “Quien sucesivamente pruebe la bagna cauda piamontesa, la cassoela lombarda, las tagliatelle boloñesas y la cassata sicialiana tendrá la sensación de haber pasado de China a Perú y de Perú a Tombuctú”, agrega Eco. Y así, la autora del libro se dedica a analizar y diseccionar lo que se come en cada provincia, y por qué se lo hace, en profunda relación con su historia e identidad, al tiempo que intercala capítulos sobre temas más generales, como las distintas festividades que se celebran, la relación entre sensualidad y comida o la importancia del aceite de oliva. “Entendí que el lenguaje del alimento es el único idioma universal. Une aristócratas y profesores universitarios con la gente más humilde”, sostiene Kostioukovitch, quien pasó seis años recorriendo el país para generar este texto. “Y sí, engordé en el proceso”, admite entre risas. De visita en Argentina por la Primera Semana de la Cocina Italiana en el Mundo, la autora asegura haber quedado gratamente sorprendida por la representación que tiene esta en el país. “Aquí tienen verdadera cocina italiana. Porque creo que entienden su filosofía, historia y belleza. Veo interés y curiosidad, y además mucha influencia de la inmigración. En una de las conferencias conocí a una familia de origen piamontés que me habló de cómo hacían la bagna cauda. Cuando vuelva a Italia y lo cuente no lo van a poder creer”, relata. Nuevos referentes. Mucho más allá de la cocina personal de cada casa, sin embargo, los mayores responsables de esta difusión son hoy los chefs con restaurantes a la calle. Partiendo desde el omnipresente Donato de Santis, que trabaja incansablemente con Cucina Paradiso en cuanta feria y evento gastronómico haya, le siguen muchos otros ejemplos quizás menos histriónicos pero igual de talentosos. Por caso, Alberto Giordano, dueño y chef de Ike Milano; Daniele Pinna, chef de La Locanda; Leonardo Fumarola, dueño y chef de L’Adesso o Diego Fanti, chef de Cosí Mi Piace, entre varios otros. Es que silenciosa pero cada vez con más referentes, la revolución de los nuevos chefs italianos va pisando fuerte, sobre todo porque en su mayoría son ellos mismos de tal origen, y no descendientes, logrando entonces una aplicación de cocina mucho más sincero a la esencia. Es el caso de Daniele Pinna, originario de la isla de Cerdeña y muy enfocado en transmitir la cocina sarda. “Vengo de un pueblo llamado Guardiagrande, específicamente de una comunidad en el centro de la isla. Allí se da una mezcla gastronómica bastante importante, ya que hay mar y montaña, y ambos están cerca e influyen”, apunta. Así, en La Locanda, ubicado en Recoleta, se pueden probar spaghetti con almejas, spaghetti de la suora (negros con salsa a la putanesca), botarga con verduras crocantes y gnochetti sardi con botarga con tomates cherries y albahaca, entre otros platos bien fieles a la región. “Nos diferencia la elección de cada producto, ya sea del exterior o argentino. Ponemos sobre la mesa un producto genuino y siempre buscamos la calidad. Si vamos a servir parmigiano reggiano tiene que ser de Italia, no puede ser de otro lado”, enfatiza el chef. También coincide con esto Leonardo Fumarola desde L’Adesso, en Palermo. “Hacemos platos con productos de primera calidad para elaboraciones simples y livianas. Utilizo aceite de oliva, tomates y pasta italiana. La historia de nuestra cocina es milenaria, empieza con los romanos y fue evolucionando hasta llegar a la que se define como regional. En los ’80 hubo una fuerte influencia de la nouvelle cuisine y se empezó a usar mucho la crema y la manteca. Pero por suerte los grandes cocineros se dieron cuenta de lo grande de nuestro patrimonio y que lo mejor era crear nuevas combinaciones y gustos utilizando el producto, lo mejor que teníamos. Eso mismo hacemos en L’Adesso”, describe. Y en ese sentido, el menú varía constantemente, con el cambio de temporada, los productos del día y las ideas que va teniendo el chef. Aunque nunca faltan clásicos como la parmigiana de melanzane (con berenjenas y queso parmigiano) o el cannoli siciliano.
UNA NUEVA VANGUARDIA. Pero no todos tienen el el optimismo de Elena Kostioukovitch. De hecho, los chefs consultados coinciden en que la nueva avanzada está muy lejos de la cocina casera que trajeron los abuelos. “Nuestros antepasados hicieron lo que pudieron; llegaron en un estado de hambre miserable y se encontraron con una abundancia de producto, especialmente de carne, con lo que no tenían que preocuparse por meter los porotos en remojo una noche y luego cocinarlos por tres horas. Y las generaciones que siguieron no pudieron mantener las tradiciones, que se fueron diluyendo”, opina Fumarola. Alrededor de esto, además, se fueron creando muchos restaurantes que hicieron del cliché una industria. “En mis tres años en el país, la mayoría de las veces que voy a conocer un ‘restaurante italiano’ se trata de un verso usado para atraer comensales e impulsar las ventas”, denuncia Alberto Giordano, de Ike Milano, en Martínez, cuya especialidad es la cocina del sur de Italia, con espíritu mediterráneo e influencias de Campania, la Costa Amalfitana y Sicilia y con toques del Véneto, Lombardía, Liguria, Emilia-Romaña, Calabria y Lazio. En este sentido, algunos de sus platos insignia son el pulpo scottato con tomates cherry y aceitunas negras, la fritura de mar con calamares, camarones, brótola y cornalitos, o los spaghetti alla Mauro, con tomates cherry, albahaca y una espuma de burrata. Respetando los orígenes, entonces, se construye una nueva vanguardia. Las recetas de la abuela se van mezclando con las ganas de innovar de estos referentes jóvenes. “Es interesante incorporar nuevos platos con la base de nuestra historia fusionada con la creatividad de las nuevas generaciones y métodos de cocción distintos, como el vacío”, apunta Giordano. Fumarola piensa de modo similar: “La cocina evoluciona, como todo, ¿por qué no comer algo con el mismo sabor pero cocinado diferente y por ende más liviano y digerible?”. Aunque con una tradición muy fuerte (y un público muy anclado en la nostalgia y el recuerdo, por ello un poco reticente), este cambio va avanzando. “Creo que como nueva generación traemos un poco más de frescura a algo que se había quedado estancado en el tiempo. Aquí estaba la cocina italiana hogareña. Y la pasta abundante con queso se transformó en algo más delicado, con sabores más equilibrados”, sintetiza Pinna. Sí, la pasta que nos cocinaba la nonna será siempre irremplazable y una porción intacta de la infancia. Pero algo nuevo se está cociendo en la gastronomía porteña, y vale la pena agarrar el cucharón y probar.
por Vicky Guazzone
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