Algunos todavía se intimidan ante sus puertas doradas y el recuerdo de los ricos y famosos que llenaban su salón a mediados de los 2000. En aquellos años, Maximiliano Matsumoto era jefe de cocina –bajo el mando del gran Germán Martitegui– y Aldo Graziani, jefe de salón y sommelier. Hoy, luego de probar la eficacia de su fórmula en Aldo's, ellos son el chef y el propietario respectivamente de esta nueva versión de Casa Cruz, bien porteña desde lo gastronómico pero sin perder la sofisticación.
Los platos son los de un bodegón –milanesa, canelones, provoleta, vigilante– pero llevados a otro nivel por la cocina de Matsumoto, un chef con un sólido conocimiento de las técnicas de la cocina contemporánea. ¿En qué beneficia esto al comensal? La lengua a la vinagreta, por ejemplo, cocinada por 24 horas a 63º, tiene una terneza que probablemente nunca haya experimentado en un bolichón. El flan de dulce de leche, hecho en realidad con una reducción de agua y azúcar, es de una suavidad y una cremosidad más cercana a la de una crème brûlée. Estos ejercicios técnicos resignifican lo conocido.
En la carta no faltan los buñuelos de acelga –aquí llamados bocadillos– crocantes por fuera y en un punto perfecto por dentro, servidos con salsa de tomate dulce y picante; la milanesa a la napolitana, hecha con ojo de bife con hueso, un clásico de la casa; y unos memorables tagliatelle caseros con yema de huevo, suelo de queso parmesano, y hongos de pino deshidratados. Algunas experimentaciones, como la versión del lomo al champignon con puré de risotto (literalmente un risotto de hongos hecho puré) no corren con tanta suerte, pero maravillas como el chuletón de cerdo ahumado con puré de batatas y ciruelas ácidas compensan cualquier desliz.
La coctelería sigue siendo un fuerte de la casa, al igual que la carta de vinos. Hay presencia de bodegas grandes, medianas y pequeñas, de todas las regiones del país.
El salón, con o sin famosos, sigue siendo uno de los más elegantes de la ciudad.
por Cayetana Vidal Buzzi
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