"En Mishiguene hacemos la comida casera de la bove, en Mishiguene Fayer la que come un israelí en la playa, con las piernas sobre la mesa”, cuenta Tomás Kalika, uno de los nombres más resonantes de la cocina actual. Junto a su socio Javier Ickowicz, instalaron la “locura” por la cocina judía en Buenos Aires y con su nueva propuesta, más familiar y accesible, apuestan a seguir enamorándonos. Menú del día, platitos para compartir, cerveza tirada y buena coctelería son los condimentos de una cocina donde el protagonista es el fuego.
Fayer significa fuego en idish y aquí los hay de 5 tipos. Del tannur (horno en hebreo, hecho de piedra y barro) salen platos como el Lehem be Ahim (una “pizza” con salsa de tomates, tamarindo, naranja y carne de novillo especiado). Del mangal (espadas directamente sobre las brasas, una cocción originaria de Turquía y muy popular en Israel) sale el shishlik, piezas de lomo de novillo, alitas o hígado de pollo, entre otros, con mix de especias y hierbas. En el ahumador se cocina bien despacio el pastrón, infaltable, curado 10 días antes. Del spiedo sale, entre otros, el cordero en cocción lenta y también el ananá con harissa (salsa de chile rojo picante), creer o reventar, un complemento de sabor perfecto. El cordero hay que pedirlo con anticipación, pero vale la pena.
Por último hay parrilla, nada exótica para los argentinos, pero un tipo de cocción que le va muy bien al merguez, una fantástica salchicha parrillera de cordero, o la codorniz a la chermoula, marinada en especias, vino blanco y limón en conserva. Para acompañar, hay un tentador set de 6 ensaladitas que varían según la temporada.
Imprescindible el humus de remolacha o de calabaza para picar antes o durante la comida. De postre, irresistible baklava o el malabi criollo (leche especiada con dulce de leche, salsa de caramelo y masa bretona de chocolate y frutos secos, servido con crema montada de limón).El ambiente, a la vez sofisticado e informal, es como un fuego que convoca.
Cerviño 4417, Palermo. 4774-3313. Cocina judía. Lunes a domingos de 12 a 24. Reservas. Tarjetas. Precio promedio: $ 700.
por Cayetana Vidal Buzzi
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