A los 27 años, Pedro Bargero consiguió lo que muchos cocineros consiguen mucho más tarde o no consiguen nunca. Estar al frente de un restaurante de alta gama, uno de los mejores de la Argentina y de Latinoamérica. Nada mal para alguien que hasta los 18 años no se había cocinado ni un huevo frito y hacía changas como plomero.
Bargero es desde enero el chef de Chila, en Puerto Madero, que acaba de convertirse en el segundo restaurante del país en obtener el sello Relais & Château, que congrega a algunos de los mejores lugares para comer y alojarse del mundo.
Luego de foguearse junto a algunos de los mejores chefs internacionales, como Mauro Colagreco y David Toutain, volvió a la Argentina para poner en valor el producto local: en sus menúes degustación, que cambia todos los meses, hay riñones de cordero, sesos, merluza negra y ñandú en preparaciones osadas y originales.
Noticias: Tiene 27 años y se la pasa adentro del restaurante. ¿Cómo es la vida social de un cocinero?
Pedro Bargero: Es muy complicado. Es lo que le pasa a cualquier persona que se dedica a lo que le gusta al ciento por ciento. Hace algunos años descubrí para qué quería estar en esta vida y decidí dedicarme completamente. El lado social queda un poco de lado, hay amigos que hace mucho que no veo, a la familia también la veo poco. Olvidate de fechas como Año Nuevo y Navidad, no existen. Son momentos en los que me gusta estar cocinando, tienen una magia especial. Terminar y empezar trabajando el año.
Noticias: Me imagino que tampoco es fácil conseguir pareja.
Bargero: No, de eso olvidate. Todas mis parejas han sido gastronómicas que entienden el horario, son chicas que llevan mi ritmo, pero últimamente es imposible. Tengo horarios muy complicados que no cualquiera aguanta.
Noticias: ¿En otros países es igual de intenso?
Bargero: Es peor. En Francia trabajaba 17 horas por día, cinco días por semana. Cuando fui a Dinamarca vi que allí todavía son más fanáticos. Tienen dos días libres y se van a recolectar hongos, a ver una huerta, nunca cortan. O tienen un día libre y se juntan con otros cocineros. Es una forma de vivir.
Noticias: ¿La pasó mal en esas cocinas? ¿Cuánto hay de verdad respecto de los chefs maltratadores?
Bargero: No lo entendí hasta que lo viví en carne propia. Uno está laburando 17 horas por día, todos los días y llega un momento en que está muy sensible. Sensible a que te miren mal, a que te ensucien la tabla, a todo. Eso lleva, a veces, a ir al choque. Por lo menos donde más trabajé, que es en Francia, los chefs fueron bastante intensos. Pero aunque me hayan dicho de todo, los quiero muchísimo. Por ejemplo, Mauro (Colagreco) me ha pegado duro, pero la verdad es que le tengo mucho respeto y cariño. David (Toutain) también. Me abrió las puertas de su restaurante sin que yo supiera francés. Él me ha hecho llorar, pero lo quiero muchísimo. Porque una vez que salís del estrés del despacho, tomás una cerveza con ellos y está todo genial.
Noticias: Ahora que es jefe de cocina, ¿cuál es su estilo?
Bargero: Trato de ser muy tranquilo. No me gusta que las cosas salgan mal pero trato de no gritar. No voy a decir que nunca se me escapó una puteada, la verdad que sí, varias veces, pero trato de no ser agresivo. No me gusta.
Noticias: ¿Cuándo se dio cuenta de que lo suyo era la cocina?
Bargero: Cuando terminé la escuela trabajé como plomero y empecé a estudiar Agronomía porque mi familia tiene campo y estaba muy relacionado a eso en mi infancia. Me crié en Mendoza y en San Luis. Pero duré un cuatrimestre, desaprobé todo, me fue horrible. Mi familia me dijo que me tomara un tiempo para ver qué quería hacer. Yo en mi vida había cocinado, no me había hecho un puré de papas, no comía jamón crudo. Mi dieta se basaba en fideos y milanesas, lo básico.
Noticias: ¿Y entonces?
Bargero: Una tía abuela me dijo que hiciera un curso de cocina porque no paraba de mover las manos; me decía que las tenía que usar. Hice el curso y me puse a trabajar en un restaurante de muy mala muerte en Congreso: limpiaba los baños, hacia café y la bacha. Y me encantó.
Noticias: ¿Qué cosa le gustó en particular de lavar platos y limpiar baños?
Bargero: En realidad, me atrapó todo el mundo de la cocina. Me fui a estudiar a Ezeiza a BUE Trainers, éramos ocho por curso. Tuve una relación muy cercana con los profesores y me terminaron de abrir el mundo que yo quería. De ahí en más me puse objetivos: me fui a La Bourgogne de Punta del Este, volví a Buenos Aires, estuve en Chila. Después me fui a Francia.
Noticias: Por trabajo también vivió en Moscú, ¿cómo es la vida allá?
Bargero: Es una ciudad muy extraña, es hermosa, es intensa. Fui en otoño y un mes del invierno. El 31 de diciembre hacía 40 grados bajo cero. La pasé muy bien pero también muy mal. Los rusos son muy copados pero cuando no hablás ruso es muy complicado. Fue un lindo desafío, trabajé en un bar que se llama 15 Kitchen+Bar en el que los chefs rotan cada tres meses. Hice un menú argentino: mucha carne, un día cociné empanadas y milanesa napolitana.
Noticias: El menú de Chila cambia todos los meses. ¿En base a qué lo arma?
Bargero: Cuando llegué, con Andrés (Porcel, dueño del restaurante) decidimos que Chila diera un paso más y pasara a ser sólo menú de degustación. Nos propusimos tratar de cambiar el menú una vez al mes, utilizando los mejores productos que tengamos en el mercado. Nos tomamos muy en serio el hecho de tratar de usar los productos más estacionales.
Noticias: ¿La copia está permitida?
Bargero: No estoy desarrollando nada nuevo, son todas cosas que he vivido en mi corta experiencia y que se me ocurren: usar los hongos para hacer un hongo fermentado con ketchup, eso lo aprendí en algún lugar, en Dinamarca se usa un montón y lo adapto a ingredientes que hay acá. Pero no es copia: si me entero o descubro que un plato que hice está en otro lugar, lo tiro para atrás, no voy a sacarlo tal cual ni parecido.
Noticias: ¿Cómo le cae que algún plato vuelva sin terminar o intacto a la cocina?
Bargero: No soy de ponerme loco por eso, pero trato de averiguar qué fue lo que pasó. No soy de los cocineros que cocinan lo que se les canta y creen que la gente se tiene que adaptar, trato de amoldarme a cada mesa. La idea es que uno venga acá a pasarla bien, no que coma algo que no le gusta.
Noticias: ¿Qué porcentaje de locales y extranjeros vienen?
Bargero: Cincuenta y cincuenta, depende mucho de la temporada, por lo general en enero y febrero hay mucho turista. También chefs, me encanta cocinarles a colegas, me genera una adrenalina que me encanta.
Noticias: Hay mucha peleas entre chefs, ¿se siente parte de algún grupo?
Bargero: Uno nunca está al margen de nada, pero estoy muy metido en Chila y ese es mi universo. Me siento parte de una generación de cocineros jóvenes, con los chicos de Proper, con Anthony (Vázquez) de La Mar. Tengo la posibilidad y la suerte de estar en este puesto a esta edad, no es muy normal y es bastante nuevo para mí.
Noticias: ¿Por qué cree que llegó tan rápido?
Bargero: Porque le pongo todo. Una vez que empecé a estudiar, dije: “voy por acá y esto es lo que quiero”. Soy muy decidido y comprometido conmigo mismo, si quiero algo y sé que lo puedo tener, laburo para eso.
Noticias: Creó un postre inspirado en el génesis de la Biblia...
Bargero: Cuando estaba en Francia trabajando con David Toutain se me ocurrió mandar un plato para el certamen “Young Chef San Pellegrino 2015”. Soy cero religioso, no creo mucho en eso. Pero cuando era chico me puse a leer la Biblia y llegué al génesis, que son 10 páginas, y me generó algo, me quedó siempre en la cabeza: la creación de la tierra como un cuento. Entonces hice un plato en base a eso, con oyster plant, con una leche de tigre. Me fue bastante bien. Quedé seleccionado entre los 10 jóvenes chefs de Francia, el único extranjero. Nunca volví a hacer ese postre. Conceptualmente era un platazo, a la hora de comerlo le faltaban varias aristas.
Noticias: ¿Hay algún otro plato que lo remita a su infancia en el campo?
Bargero: Me crié en San Luis, en la sierra, con mucho contacto con la naturaleza. Tenía huerta, prendía el fuego, iba a pescar. Eso de a poco se va traduciendo en mi estilo de cocina, es algo que llevo en mi historia. La pasta de mi abuela también se mantiene. Hay gustos personales que siempre están ahí.
Por Cecilia Bullosa
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