Gastón Riveira: “Un pelo en el café arruina todo”

Son casi las cuatro de la tarde de un lunes, pero en La Cabrera no lo parece. Casi pisando la merienda, los clientes siguen comiendo bifes de chorizo, entrañas y tablas de achuras con tranquilidad. Vienen de varias partes del mundo atraídos por la fama que esta parrilla se hizo fronteras afuera: comer acá es parte del ritual porteño, tanto como ir a La Boca o caminar por la avenida Corrientes. Gastón Riveira, cocinero y parrillero, es creador de este emporio carnívoro que tiene sucursales en Manila o Santa Cruz de la Sierra y varias en carpeta. “Quiero colonizar el mundo de Cabreras”, dice, sincero, este hombre que comenzó en la gastronomía cuando era adolescente y hace 15 años abrió su primera parrilla. A mediados de noviembre, además, publicará su primer libro por la editorial Catapulta.

Noticias: ¿Cómo hace para llenar los restaurantes, más allá de cualquier crisis o contexto económico?

Gastón Riveira: No sé.

Noticias: Pero algún secreto tiene que haber.

Riveira: El único secreto es mantener la calidad de la materia prima. Mantener la misma leña y los hierros de la parrilla lo más impecables posible. Usamos hierros redondos para mantener la parrilla, a diferencia de otros que usan el hierro en v.

Noticias: Hizo también algunas incursiones en pizza y pastas.

Riveira: Sí, pero la carne es la carne.

Noticias: ¿Son más difíciles otros rubros?

Riveira: No. Lo que pasa es que uno hace foco en una cosa y sigue con eso. Lo otro son pruebas para ver cómo reacciona el mercado.

Noticias: ¿Le gustaría hacer otra prueba?

Riveira: Todo el tiempo. Me gustaría tener más Cabreras diseminadas por el mundo.

Noticias: ¿Cuantas tiene ahora?

Riveira: Hay una en Río de Janeiro, una en Asunción, una en Santa Cruz de la Sierra, dos en Lima -una en Miraflores y otra en Barranco-, una en Filipinas, está en Manila, en la capital, y hay otra en el DF.

Noticias: ¿Cómo es La Cabrera en Manila? ¿Y cómo en Asunción?

Riveira: Son parecidas, tienen un mismo estilo, te sentís como en La Cabrera. Lo único que cambia es la forma de comer el bife de chorizo. En lugar de comerlo jugoso como nosotros, en Filipinas piden que lo mandes cortado en lonjitas. No les gusta serruchar mucho con el cuchillo. Cambian las guarniciones: en Brasil les gusta la farofa, en Manila el arroz, en DF el guacamole picante, en Bolivia la mandioca y en Asunción la chipá guazú o sopa paraguaya.

Noticias: Pero no existe la misma carne.

Riveira: Se consiguen diferentes variedades, la carne es buena en todos lados. Si buscás, se consigue.

Noticias: ¿A dónde le gustaría desembarcar que todavía no llegó?

Riveira: A Estados Unidos, Chicago. Hay alguna punta para llegar.

Noticias: Por un tiempo se la demonizó, pero la carne volvió a estar de moda. ¿Está de acuerdo?

Riveira: Nunca se perdió. La carne buena existió siempre en la Argentina. No es una moda, está instalado en la cabeza de las personas. Nací comiendo asado, mi abuelo hacía asados todos los domingos, es nuestra base en reuniones y fiestas.

Noticias: ¿Hay una cofradía de parrilleros?

Riveira: No sé si es una cofradía, pero nos conocemos, aunque no intercambiamos recetas. El método de cocción es simple, es una técnica donde no hay mucho para discutir.

Noticias: Estuvieron varios años en la lista de los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica. ¿Trabaja con los premios en mente?

Riveira: Un negocio no puede estar atado a un premio, un negocio es un negocio y lo que vendemos es la calidad de la parrilla. Queremos ser la mejor parrilla de Buenos Aires.

Noticias: Pero hay muchos cocineros que se desviven por aparecer en los premios.

Riveira: No sé por qué. Hay que desvivirse por la calidad de la materia prima y por los clientes.

Noticias: Ahora todo el mundo habla de las experiencias asociadas a la gastronomía, pero usted fue uno de los primeros en hablar de eso.

Riveira: Tampoco soy un inventor. Los que siempre vendieron experiencias son los de Disney, son los maestros.

Noticias: ¿Tomó ideas de ellos?

Riveira: Sí, también tomé de charlas que se dieron en Buenos Aires. Aprendí que sólo un pelo en el café arruina toda la experiencia. Con qué poquito se arruina todo. Una experiencia puede ser perfecta, pero un pelo arruina todo.

Noticias: ¿Y pasan esas cosas?

Riveira: Sí, un pelo en un café. Es imposible controlar todo.

Noticias: ¿Qué hacen cuando vuelve un plato sin terminar?

Riveira: Nos acercamos y preguntamos por qué no les gustó. Realmente nos preocupa. Buscamos que la gente se vaya contenta con lo que comió y vivió. Que sea una experiencia diferente a comer un asado en casa.

Noticias: ¿Qué es lo que la gente valora más?

Riveira: Valora la materia prima y probar cosas distintas. Ahora incursionamos en el bife ruso. Es un músculo de la pierna delantera que trabaja bastante poco en el trabajo diario del animal, cuando pasta o camina. Es un músculo muy tierno.

Noticias: ¿Por qué bife ruso?

Riveira: Porque la pierna delantera es muy consumida por los rusos.

Noticias: ¿Qué se hace con la comida que sobra en un restaurante?

Riveira: Desde hace años me preocupa la cantidad de desperdicios en los restaurantes. El gran problema es que la mayoría de las veces no hay forma de trasladarlos, es un tema de logística. Es difícil que le llegue a quien la va a consumir en condiciones organolépticas óptimas. Por eso se tira la comida.

Noticias: Pero es terrible que se tire.

Riveira: No hay otra forma. Lo que no usás hoy, si lo dejás dos o tres horas fuera de la heladera ya está tapado por las bacterias. Es difícil el traslado de comida en frío para que le llegue bien a la gente.

Noticias: Vienen muchos famosos a comer acá. ¿Son más quisquillosos que un cliente anónimo? ¿Exigen algún trato especial?

Riveira: Todos los clientes vienen con una expectativa más alta que a un restaurante tradicional porque se los comentó un amigo o porque lo vio en una revista.

Noticias: ¿Vinieron los Rolling Stones? ¿Cómo fue esa noche?

Riveira: Sí, hace dos años. Comieron en un sector cerrado. Vinieron con sus familias y representantes. Les gustó mucho el asado americano y tomaron vinos de Catena Zapata.

Noticias: ¿Qué sintió?

Riveira: Me sentí orgulloso. Eran figuras importantes que visitaron La Cabrera. Ahora me gustaría que viniera Messi. Y el Papa, claro.

Noticias: ¿El parrillero tiene menos charme que el cocinero?

Riveira: No lo sé. Sí es cierto que los argentinos tenemos tatuados la parrilla, el asado y la carne en la piel.

Noticias: ¿Sufrió ataques de vegetarianos?

Riveira: No, nunca. Respeto a los vegetarianos: tenemos ensaladas y guarniciones para vegetarianos.

Noticias: ¿La carne lo cansó?

Riveira: No. Me encanta pero me engorda; como pero no tanto.

Noticias: ¿Cuál es el plato que más alegría le da?

Riveira: Me gusta mucho el ojo de bife con papas fritas y la milanesa napolitana con fritas, todo light.

Noticias: ¿Por qué decidió cambiar la cocina por la parrilla?

Riveira: Estudié con Alicia Berger y trabajé en muchos restaurantes. Estudié y trabajé en Italia y Francia. En algún momento decidí tomar un rumbo independiente y entendí que al argentino lo que más le gusta es la carne, es el estandarte.

Noticias: Cuando empezó, Palermo no era lo que es hoy.

Riveira: El primero de Palermo fue Francis Mallmann con un restaurante cerca de la plaza que tenía una vidriera a la calle. Fue lo primero que marcó Palermo, después el barrio se desarrolló. Hoy es un shopping a cielo abierto, un patio de comidas gigante.

Noticias: ¿Le gustaría tener una Cabrera en otro barrio?

Riveira: Me gustaría tener Cabreras en todo el mundo.

Noticias: Es insaciable.

Riveira: Es lo que siento por la marca: pasión. Quiero colonizar el mundo de Cabreras.

Noticias: ¿Le gustaría que sus hijas siguieran el negocio?

Riveira: Todavía son chicas, tienen 12, 11 y 4 años. Quiero que hagan lo que ellas quieran.

Noticias: ¿Usted hizo lo que quería?

Riveira: Antes de terminar el colegio estaba en una cocina. A los 15 trabajaba en los veranos en un restaurante de Recoleta, Don Juan, que era de un amigo de mi papá. El señor que me enseñó a picar mis primeras cebollas, Ricardo, hoy trabaja acá.

Noticias: La cocina le dio muchas satisfacciones.

Riveira: Muchas, me siento lleno, completo.

Noticias: ¿Se puede revertir a un cliente que ya entró de mal humor a un restaurante?

Riveira: El domingo al mediodía es un día difícil porque la gente viene con hambre. Es diferente a los demás días. Después de que comen se tranquilizan, pero el primer impacto es difícil.

Noticias: ¿Descansa algún día?

Riveira: Desde que me levanto hasta que me acuesto no hago otra cosa que pensar en el negocio, es terrible.

Noticias: Pero algún pasatiempo tiene que tener.

Riveira: Me gusta andar en bici, caminar, el teatro, leer. Leo sobre el negocio y cómo desarrollar la creatividad.

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