Es una revolución silenciosa, pero revolución al fin. Los cambios que la gastronomía argentina está transitando llevan varios años, pero sus efectos ya pueden palparse en la cultura local como algo aprehendido. La innumerable cantidad de ferias gourmet, la posibilidad de acceder a la compra de productos orgánicos o ajenos al circuito más masivo y la increíble proliferación de restaurantes con los más diversos enfoques son sólo algunas de las evidencias.
También, claro, el auge de los chefs como celebrities y las siempre redituables ventas de sus libros. Frente a todo este panorama, un público mucho más atento y educado en el rubro es a su vez el impulsor del cambio. Interesados, exigentes y hasta con el nombre propio de “foodies” (lo que en otro tiempo quizás se hubiera denominado “sibaritas”).
Menos diseño, más sabor
La gastronomía ha cambiado muchísimo en estos años entonces, pero, ¿dónde estamos hoy exactamente? Pues en una corriente de varias tendencias en la que están confluyendo gran parte de los chefs.
“Hoy estamos viendo cómo más cocineros abren sus propios restaurantes, que tienden a ser más chicos y quizás más austeros en producción, porque la idea es que su propuesta sea 100% protagonista”, analiza Pablo Massey, chef reconocido y hoy cabeza de La Panadería de Pablo, en Olivos. Lejos de las grandes cadenas o las aperturas más resonantes, con grandes inversores detrás, el encanto se cuece actualmente en cocinas más discretas, pues la magia de la experiencia reside en el tratamiento de autor de esos platos. “Me parece un movimiento bárbaro, que creció mucho y lo va a seguir haciendo. Son lugares que presentan menúes cortos, incluso si son de degustación. Pocas opciones que garanticen la calidad del plato”, resume Massey. En este sentido, algunas de las propuestas que han abierto o enfilado este camino en el último tiempo son Alo’s, Tetuán Brasero Marroquí, Inmigrante y Proper, por solo nombrar algunos.
Otra tendencia bastante extendida es, quizás, la no tendencia. Es que esta apertura ha permitido hacer lugar para todo tipo de conceptos culinarios. “Hemos pasado a tener distintas culturas conviviendo en la gastronomía, se ven búsquedas de esto tanto por locales como por extranjeros que vienen a traer aquí su bagaje”, apunta Daniele Pinna, chef de La Locanda y, precisamente,
exponente de este punto, dado que es italiano y en su restaurante ofrece las mejores recetas de la cocina “tana”, pero sobre todo sarda. “Es una maravilla poder salir de casa y no tener que comer solo una milanesa. Hoy las distintas culturas que conviven hace años en Argentina se están expresando con gran categoría”, agrega.
Producto de estación
Pero si en algo coinciden casi todas las voces es en el crecimiento del uso de los productos de estación.
“La gastronomía está valorando el producto, dándole la importancia y el lugar que se merece, respetando los tiempos y estacionalidad de cada uno”, sostiene Julieta Caruso, chef del restaurante Casa Cavia, bajo cuyo mando esta cocina acentuó aún más esta idea.
¿Qué significa el concepto? Pues nada más y nada menos que priorizar comer aquello que la naturaleza brinda en ese momento, cuanto más fresco y nutritivo está, mejor.
“Esta nueva toma de conciencia también tiene que ver con la utilización de productos orgánicos, con saber de dónde viene cada ingrediente y cómo fue cultivado y cuidado”, apunta Alejandro Féraud, dueño y chef del bistró Alo’s, quien cree que cuanto más simple el producto, en su mayor expresión está, y así lo demuestra en su menú. Y a su vez, él anticipa una tendencia aún más profunda en la cocina saludable, incluyendo no sólo el concepto de alimentación macrobiótica sino también de probióticos, aquellos alimentos destinados a mejorar la población de bacterias beneficiosas intestinales. Más conciencia, más pluralidad y una sencillez que no permite engaños ni artificios que distraigan de lo importante: la cocina local se está volviendo más genuina que nunca, y los comensales la esperan “de platos abiertos".
por Vicky Guazzone
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