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Costumbres / 17 de junio de 2018

Sabores de la diáspora judía

En un gran momento de la cocina judía, un proyecto nacido en la Argentina traza un mapa mundial de sus tradiciones y variantes.

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Foto: Juan Ferrari.

Diáspora es un concepto griego que significa “dispersión” y habla del éxodo que sufrieron algunos pueblos que debieron dejar su tierra. Pero “diáspora” es también un proyecto ambicioso que tiene como objetivo trazar un mapa de la gastronomía judía en el mundo, juntar historias, información y crear un espacio de intercambio, abierto a todos los que quieran ser parte.

“Durante años estuvimos pensando en lo que representaba Mishiguene para la culinaria judía. No era solo un restaurante. A nivel conceptual vino a ocupar un lugar que estaba vacío, pero a raíz de esa puerta que abrimos, entendimos que no podía terminar en un espacio gastronómico -cuenta el chef de Mishiguene, Tomás Kalika- Empezamos a trabajar sobre cómo continuar esta historia, cómo aprovechar este momento para amplificar el mensaje y llegar a mucha más gente y el resultado de esa búsqueda es Diáspora”.

Foto: Juan Ferrari.

Pero, ¿por dónde empezar y cómo plasmarlo? A través de un trabajo interdisciplinario que incluye un documental; un sitio colaborativo donde se recopilarán desde recetas hasta historias; un libro y hasta un vino.“La culinaria judía es un concepto abstracto -explica Kalika-. Si yo te digo sushi, vos me vas a decir Japón, si te digo pizza, vas a pensar en Italia pero si te pido que me nombres un plato judío y vos me decís “varenikes” (por ejemplo), yo te tengo que decir que en realidad no es un plato judío sino una versión de los pierogi polacos. No hay un recetario propio, por lo que todas esas migraciones, esas recetas, se fueron adaptando a cada región”.

El proyecto. Diáspora arrancará en Buenos Aires y continuará en Nueva York, Varsovia, Mumbai, Jerusalén y Tel Aviv. En estas ciudades se dieron distintas manifestaciones de la cocina judía, muy influenciada por la gastronomía propia de cada región. Trazar esas líneas imaginarias entre estas distintas ciudades para entender la complejidad de su cocina, que tiene huellas de todos los lugares por los que pasó el pueblo judío, requerirá del trabajo conjunto de varios profesionales. A Tomás Kalika y a su socio, el empresario gastronómico Javier Ickowicz, se suman Gerardo Rozín, quien será el productor del documental y Peter Kaminsky, que estará detrás de los contenidos. También está involucrada la Bodega Catena Zapata a través de su Institute of Wine, que planea elaborar vinos en Israel, con uva argentina. Vale recordar que los orígenes del vino se remontan a tiempos muy remotos, cuando Israel formaba parte de la región mesopotámica, donde se hallaron los primeros registros vitivinícolas. Diáspora se lanzó con una cena en la que también cocinó el chef colombiano Harry Sasson. Allí, la bodega presentó un vino con uvas que fueron cosechadas en Georgia, en un tipo de viñedo muy similar al original.

El documental comenzará a grabarse en Buenos Aires, sede del proyecto, desde donde se contará la ruta del gaucho judío que parte de Entre Ríos para llegar hasta Mendoza, pasando por Corrientes, Córdoba y Tucumán. “A finales del 1800 – cuenta Kalika- no había gente para trabajar en el interior del país porque en la campaña del desierto habían arrasado con toda la población originaria, por eso, el entonces gobierno mandó gente a Europa y puso oficinas de inmigración prometiendo trabajo. El primer barco que llegó fue casi completo de judíos. De allí partieron a Entre Ríos, Santa Fe y se establecieron en un pueblo llamado MoisesVille”.

Hoy, este pequeño y pintoresco pueblo que tiene teatros y sinagogas y supo ver tiempos de esplendor, está casi desierto, pero aún mantiene su magia. “Las recetas de la culinaria judía latinoamericana son muy distintas del resto y lo interesante es entender en cada lugar, cómo se fueron adaptando -detalla Kalika-. Cada capítulo del documental tiene un tema distinto, vamos a contar historias muy diferentes, por eso el tono de cada ciudad también va a ser muy distinto. Nueva York va a tener un tono más de comedia. MoisesVille va a ser más el fuego, la tradición de los gauchos judíos. Varsovia va a tratar sobre la herencia judía después del Holocausto, tomando como eje a una familia sobreviviente. Mumbai es otra cosa, ese fue el único lugar donde los judíos no fueron perseguidos, y finalmente en Israel, vamos contar mucho a través de mi historia allí, de la culinaria israelí actual pero contando cómo la comida judía sobrevivió a pesar de estar muy influenciada por cocinas de todo el mundo”.

La liga de los cocineros. Que Harry Sasson fuera parte de la cena de presentación del proyecto Diáspora no fue casualidad. El chef bogotano, junto a su compatriota Jorge Rausch y al mexicano Diego Ovadía, son con Tomás Kalika, los primeros miembros de la Liga de Cocineros Judíos, o Matzoh Boys como le gusta decir a Sasson. Si bien no son parte directa del proyecto, estos cuatro chefs están trabajando en dar a conocer la cocina judía en sus distintos países y la idea es expandir las fronteras para que más cocineros se unan a esta comunidad.

“Bogotá tiene una comunidad judía muy fuerte, pero mucho más chica -cuenta Sasson-. De mi lado tuvo más influencia la cocina sefaradí, de Siria, Turquía, Egipto y Marruecos mientras que ustedes estuvieron más influenciados por Polonia, Rusia y Europa del Este”.

La cocina judía sobrevivió en la memoria colectiva, muchas de sus recetas no se bajaron nunca a papel “y se están perdiendo”, lamenta Sasson. “Porque las nuevas generaciones cocinan menos, por eso el objetivo de la liga es no dejar que se pierda la tradición”.

Salvo Tomás Kalika que montó un restaurante de cocina judía moderna, el resto de los cocineros de la liga, solo tienen platos judíos incorporados en sus cartas. “Es un trabajo lento pero vale la pena -dice Harry Sasson-. Hay que hacerlo de a poco”.

Si bien uno de los elementos más interesantes de la cocina judía es que no tiene base en ningún país, que es una gastronomía itinerante, restaurantes como Mishiguene son una apuesta arriesgada porque compiten con la memoria de los platos que formaron parte de la cocina de madres y abuelas. Y así como todo italiano certificará que la pasta de su nonna era la mejor del mundo, ¿quién puede competir con los varenikes de la bobe? Desde su apertura en 2014 fue un camino difícil que, a la larga, dio sus frutos y hoy se ubicó en la línea de largada de un larga travesía que terminará de afianzar la gastronomía judía, como mucho más que una tendencia.