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Costumbres / 23 de agosto de 2018

Gastronomía: El arte a la cocina

Faena Art Center de Buenos Aires fue escenario de la reinvención de un ícono de Nueva York en los ‘80, el bar y restó El Internacional.

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Corrían los años ’80, cuando la chef Montse Guillén, cansada del machismo que imperaba en las cocinas españolas, armó sus valijas, aceptó la invitación del artista español Antoni Miralda y se fue para Nueva York. Allí montaron El Internacional Tapas Bar & Restaurant, un lugar que fue restaurante y galería de arte, un espacio donde los comensales entraban sin saber muy bien a dónde iban. “Lo abrimos pensando en hacer una obra de arte, no sabíamos cuánto iba a durar, era una gran escultura donde se daba de comer adentro -explica la cocinera quien, con este restaurante introdujo en Estados Unidos el concepto de tapas-. Lo importante era que la cocina fuera una novedad porque la obra era muy imponente. En Estados Unidos, no existían las tapas, cuando llamaban para reservar una mesa pensaban que decíamos ‘topless’. En España era una costumbre eso de salir de bares, ir de tapeo…pero ahí la gente veía toda la mesa llena de platitos y no estaba acostumbrada a comer así, pero después entendieron el concepto y fue un éxito”.

Reinventar. Más de 30 años después, la experiencia de El Internacional fue reimaginada en el Faena Art Center de Buenos Aires donde montaron algunos de los íconos que caracterizaron el lugar, como la gran corona de la Estatua de la Libertad convertida en Liberty Crown Brochette o una moderna barra creada por el propio Miralda. “La estructura de un restaurante coincidía con cosas que yo tenía en la cabeza –cuenta-. Nos preguntaban si éramos cocineros o artistas, la gente necesitaba encasillar pero son sólo distintas formas de expresión. Creo que hay que despistar al visitante, desafiarlo, camuflar la obra para que no sepa con qué se va a encontrar, la gente tiene que quedar con las ansias de explorar, de saber más, eso buscábamos en El Internacional”.

Andy Warhol, Keith Haring y Basquiat fueron asiduos comensales, lo mismo que Robert de Niro, que vivía al lado y pasaba todas las semanas. O Richard Gere y mucha gente con patente de cool. El Internacional era un imán para los artistas de la época que llegaban fascinados.

Para esta recreación de El Internacional, Montse y Miralda convocaron a Paul Qui, una de las figuras en ascenso de la cocina de Estados Unidos que luego de haber ganado el reality Top Chef se llevó a su hogar en Texas, el James Beard Award como el mejor cocinero del sudoeste norteamericano. De él fue la tarea de crear un tapeo que plasmara la idea de sus creadores originales. En cada uno de los platos hubo una combinación de productos argentinos, cocina de inmigrantes, su legado filipino y la herencia española. Deliciosos bocados que concentraban la idea de esta versión 2018 de El Internacional en Buenos Aires. “Me gusta encontrar las conexiones más sutiles entre la comida y la cultura en un determinado tiempo y espacio, es interesante como ambas se conectan con el arte de forma muy natural”, cuenta Paul Qui.

El trabajo de este grupo de artistas/cocineros continúa y va tomando nuevas formas y caminos. La nueva pasión de Montse Guillén son los insectos, algo que Qui también viene explorando en sus restaurantes. “Me encanta cocinar con insectos, creo que es la cocina del futuro, un puñado de saltamontes, tal vez 12, tiene las mismas proteínas que un bife de medio kilo- asegura Guillén-. Pero en Barcelona me lo prohibieron, me traje chapulines de México, hormigas de Tailandia y Colombia, escorpiones de Las Vegas y para cuando intento hacerlo en España, ha entrado Sanidad y me lo han prohibido. Ya lo han permitido en Francia así que creo que no tardará mucho en abrirse la posibilidad en España. Mi sueño actual es tener un foodtruck y ofrecer sólo insectos”. Para Qui, también son el súper alimento del futuro, “los insectos van a alimentar al mundo y con ellos se acabará el hambre”, asegura, aunque seguramente sea necesario esperar algunos años para que gusanos, grillos y hormigas culonas destronen al bife de chorizo o a un buen plato de pastas. Para Miralda el secreto está en establecer lazos, “somos poetas –declara-. Nuestro deber es comunicar y crear puentes y qué mejor combinación que la comida y el arte para hacerlo”. Este es su manifiesto, por esto crean, cocinan y se divierten.