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Personajes / 20 de septiembre de 2018

Patricia Courtois: “Cocinar me salvó, a muchos nos salva”

La chef acaba de ganar uno de los premios más prestigiosos de su rubro, el Baron B – Édition Cuisine. Secretos del “chipa so’o”.

Foto: Marcelo Escayola.

Es jueves a la noche y acaban de anunciar el ganador del primer Prix de Baron B – Édition Cuisine, un concurso en el que compitieron algunos de los mejores proyectos gastronómicos integrales de la Argentina. Luego de la deliberación de un jurado de lujo (Mauro Colagreco, Martín Molteni, Inés Bertón, Andrés Rosberg) el nombre que suena es el de Patricia Courtois o “La Cuartua”, como se la conoce en el ambiente a esta cocinera de entusiasmo avasallante y mirada sensible y transparente.

“Cocinar me salvó, a muchos nos salva. Cocinar me hizo feliz, me hizo conocer a mucha gente”, dijo en su discurso de agradecimiento y sus palabras quedaron rebotando en el Hotel Alvear Icon, donde tuvo lugar la final.

Hace dos años, Courtois fue convocada para hacerse cargo de la cocina del Rincón del Socorro, una hostería ubicada en los Esteros del Iberá, en las tierras que donó Douglas Tompkins y que maneja la fundación The Conservation Land Trust (CLT), previo a que sea convertida en un parque nacional. Llegó con su camioneta y con ganas de aprender. Conoció el lugar, sus recetas, sus historias, sus moradores y quienes trabajan en esa región aislada e inaccesible para muchos. Y la hizo suya, la hizo carne: “No conozco otra manera de trabajar, más que esa entrega por completo”.

Foto: Marcelo Escayola.

Su versión de uno de los platos típicos, el chipa so’o, la llevó a consagrarse ganadora del concurso de Baron B, entre 37 proyectos presentados, de los cuales quedaron tres finalistas. Se trata de una masa de harina de maíz orgánica que envuelve un ojo de bife curado por seis horas en yerba mate, y que acompañó con pickles de mamón verde silvestre, brotes de espinaca, un ketchup de mango y nísperos y una emulsión de maíz, maní y lemongrass.

Noticias: Ganó un concurso de cocina por el trabajo que hizo en los Esteros del Iberá. ¿Qué la enamoró del lugar?
Patricia Courtois: Corrientes tiene payé, que es algo así como un embrujo. Dicen que cuando vas a Corrientes sufrís de payé, porque cuando te vas, querés volver. Es una cosa muy simpática pero es muy del correntino. Es muy cálido. El estero es otra cosa. Tiene también un espíritu de solitud, es muy difícil llegar.

Noticias: ¿Y se sintió aislada?
Courtois: Es que disfrutás de otras cosas hermosas. No podés creer la variedad de pájaros que hay. Los atardeceres, el aire limpio. Me la paso en la huerta. Los días sé me pasan. Es todo mucho más natural, la gente es más directa. No hay histeria. Tenés empatía con alguien y te entrega su corazón. Estamos enfermos acá.

Noticias: ¿Es porteña?
Courtois: Nací en San Justo, soy del oeste. El trabajo me trajo a Buenos Aires. Mi laburo intenso comenzó del 2008 al 2014, cuando trabajé en el Palacio San Martín y en la Alianza Francesa. Pero si me preguntás hoy qué quiero, no quiero estar más en Buenos Aires. Cuando vivenciás una fórmula diferente, ya no te parece honesto lo que estás haciendo en Buenos Aires, es más irreal. Estar en el medio de la nada no es tan idílico, es mucho trabajo. Pero después, cuando ponés en la balanza, es muy satisfactorio. Cuando ya tenés una edad, decís: “Qué bueno volver a sorprenderse”. El año pasado estuve en México y me pasó lo mismo. ¿Pero por qué me pasa? Porque lo busco.

Noticias: ¿Cómo hacía con sus hijos? ¿Iba y venía?
Courtois: Mis hijos ya son grandes, tienen 33 y 28. Ya está. Fui madre joven y eso también fue una oportunidad muy linda que me dio la vida: empezar a trabajar en mi casa haciendo catering y ellos crecieron conmigo cocinando.

Noticias: ¿Fue ahí cuando empezó a cocinar?
Courtois: Mucho antes, ya en la secundaria hacía los famosos Palos de Jacob para mis compañeras. Los hacía porque los veía en la vidriera de la panadería, en San Justo, y eran caros. Viste que de adolescente no tenés plata. Nos juntábamos a hacer trabajos prácticos y comíamos Palos de Jacob. En mi familia siempre se cocinó, mi abuela era francesa. Mi libro empieza con el puré. El puré en mi casa es de cierta manera, obviamente lleva muchísima manteca y tiene por arriba una montaña de cebolla frita y queso rallado. En todos los lugares o restaurantes que asesoro, siempre pongo el puré de la abuela Berta. En mi libro hablo mucho de la cocina evocativa.

Noticias: Volviendo a los Esteros, decía que era una zona muy de mujeres.
Courtois: Sí, las mujeres son una fuerza de trabajo y sostén de familia. Mucho. Dentro de eso está él grupo de cocineras del Iberá, que está bastante organizado. De hecho, en Ituzaingó tienen una cocina comunitaria entonces van y preparan sus platos.

Noticias: ¿Alguna receta que haya aprendido de ellas?
Courtois: Una de ellas está en el libro. Me enamoré tanto del Iberá que le escribí un capítulo. Es un collar de naranjas amargas. Se hace con naranjas silvestres que no son para comer, son muy fuertes. Se pelan, se cortan en cuartos, se les quita la pulpa, se arrollan y se les pasa un hilo y te queda como un collar. Eso después se pasa por sal y se pone en almíbar. Lo ves y tiene todas las naranjitas cómo en un collar.

Noticias: ¿Por qué decía que la cocina la salvó?
Courtois: No me gustaría decir por qué, porque no importa. Pero la cocina es un espacio creativo, de investigación, es muy zen. Lo que uno cocina, transmite mucho. Creo en esa energía puesta en los alimentos. Contactarme con eso me alejó de otras cosas que no eran buenas para mí o que me hacían sufrir. Ese contacto tan básico y primario me salvó. Soy una melancólica…

Noticias: Todavía sigue habiendo pocas mujeres en el ambiente.
Courtois: Sí, justamente hablábamos con Mauro (Colagreco), aunque él decía que tiene muchas mujeres en su equipo. Insisto con lo que me decías de la sensibilidad, se nota en el plato cuando hay mano femenina. Se nota. Hubo un momento en donde la cocina fue muy machista porque había un condimento de fuerza física que era necesario. Pero hoy la tecnología nos ayuda. El trabajo femenino en la cocina no se puede reemplazar. Es muy especial y valioso.

Noticias: ¿Cómo hace para lidiar con la parte estresante y agotadora de la cocina?
Courtois: Eso no me afecta. O sea, está mal que lo diga, pero la gente no puede creer las horas que laburo. No siento que sea un trabajo. Voy de acá para allá. En un punto, siento que soy un poco gitana. Eso me despabila, e renueva, me hace sentir más vital. Siento que tengo un espíritu joven.

Noticias: ¿Cuántos años tiene?
Courtois: 54. Pero eso me renueva. Si vos mañana me decís “Vayamos a La Rioja”, vamos. Estuve en Colonia, dos años casi. Fue muy lindo. Ojo que no me ha sido fácil reinventarme después de pasar por el Bistró de la Alianza Francesa.

Noticias: ¿Por qué? ¿Estaba muy asociada a ese restaurante?
Courtois: Sí, cuando me fui, no vendí el fondo de comercio. Me fui. Franceses mucho gusto y dejé todo a la impronta. Me costó económicamente indemnizar a toda la gente, pero no podía estar haciendo todos estos proyectos alrededor del país. Tenía empleados de ocho años. Me salió muy caro. Pero ahora siento que estoy haciendo lo que quiero.

Noticias: ¿Su familia alguna vez le recriminó esta entrega total al trabajo?
Courtois: Bueno, me costó el divorcio, obviamente. Estuve casada 22 años. Son cosas que van de la mano. Si no pensás en la misma sintonía, no funciona.

Noticias: Es difícil estar casado con un cocinero.
Courtois: Olvidate. Una de las cocineras que tenía en la Alianza… me dijo: “Señora, usted es muy intensa”.

Noticias: ¿Cómo se definiría trabajando?
Courtois: Soy brava, pero también soy generosa. Entro a una cocina y me entrego. Hay quién ve primero que voy a invadir y después afloja a los dos minutos.

Noticias: Es territorial.
Courtois: Sí, lo tomo como mío. Si no, no lo podés hacer. Sí en el medio del Estero no tomaba las riendas de decir esto es mío, esto se hace así… Cuando vi que tiraban la rúcula, decía “Bueno, hagamos malfatti”. No había una persona que dijera eso. Ahí es la intervención. Ver lo que se necesita.

Noticias: ¿Cuánto le importan las redes sociales para su trabajo?
Courtois: Mucho. Me encantan. Me gusta la fotografía, me contacta mucho con la naturaleza y las redes sociales hoy por hoy son una herramienta válida, necesaria, de mostrar lo que uno hace. Es eso.

Noticias: ¿Cómo sigue su vida después de este premio?
Courtois: Mi plan es seguir ahí haciendo pequeñas intervenciones en los Esteros. Ir cada tres meses, quedarme una semana, diez días, un mes, lo que haga falta. Pero este es un proceso replicable en cualquier parte del país. Voy a donde me llamen. Ya saben que soy patita suelta, que me encanta, donde sea me voy con mi camioneta. No es un mito, es la realidad. Siempre me dicen: “¿Cómo, no venís en avión?” Y les digo no, me voy manejando porque lo necesito. Y siempre encuentro cosas durante el camino.

Lucía Giraldi