Pizza: dónde están las mejores

Quienes pasaron por la avenida Corrientes el pasado domingo 30 quizás los hayan creído locos. Esas 1500 personas, muchas disfrazadas, que recorrieron 60 cuadras entre Chacarita y la peatonal Florida en pos de degustar algunas de las pizzas más emblemáticas de la ciudad, sin duda fueron un espectáculo. Y es que aunque el Muza5k ya vaya por su séptima edición, su despliegue nunca deja de sorprender. Lejos, muy lejos, de las botellitas de agua y las barritas energizantes de otras maratones, esta carrera es tan popular que deja en evidencia un amor profundamente porteño: la pasión por la pizza. Y fue tal su éxito y adhesión que por estos días sus creadores, los periodistas gastronómicos Joaquín Hidalgo y Martín Auzmendi, acaban de sacar el libro “Nuestra Pizza” (Planeta), donde indagan en la tradición de este plato en Argentina.

Una deuda pendiente. Cuesta creerlo, pero este es uno de los pocos libros sobre la pizza local. Aunque hay más pizzerías que parrillas, bodegones y cantinas, su patrimonio todavía no es tan relevado y menos aún, vendido como incentivo cultural. Se habla de ferias gastronómicas y se posiciona a la carne argentina como la mejor del mundo, pero nunca se menciona la maravilla de nuestras porciones de media masa y muzarella. “En Masticar nadie ofrece pizza”, sintetiza Auzmendi. Y de hecho, hay pocos alimentos que vinculen tanto al campo y a la ciudad y que incorporen tantas cadenas de producción: “cereales en la harina, verduras en las salsas y lácteos en los quesos; suma especias; emplea gas, leña, ladrillos, hierro”, describen los autores. Así, es un negocio de importancia en la economía de Buenos Aires, al tiempo que es un fenómeno social que atraviesa todos los estratos, alimentando desde el trabajador más humilde hasta a una familia en plan de sábado. “Por eso, una de las cosas que más nos sorprendió cuando empezamos la investigación de este libro es que eso fuera invisible”, apunta Hidalgo.

En esa búsqueda de visibilidad, los periodistas revisaron la historia de cerca de 30 locales, entendiendo que reconstruir casos es mejor que redactar una enciclopedia del asunto, “porque en cada uno de ellos hay un brillo especial que otorga, como la muzarella gratinada, un color más vistoso y más verdadero”. De este modo, se cuenta por ejemplo que Las Cuartetas se llama así debido a un tanguero que acostumbraba a pagar sus porciones escribiendo versos (o cuartetas) en las paredes. O que el Salón Presidencial de Güerrín albergó a Raúl Alfonsín que comió allí para estar más tranquilo. O que Kentucky nació de unos amigos burreros, que eligieron como nombre al caballo ganador de Palermo del día que sellaron el negocio.

Diálogo y cadenas. Para los amantes de la pizza no suele haber medias tintas: o gusta a la piedra o al molde. En el libro, sin embargo, se comprenden ambas tendencias, entendiendo que de esa mezcla surge el presente y surgirá el futuro de la industria. “Si hablás de la importancia de la pizza en Buenos Aires, tenés que hablar de todos los estilos. Porque además, de alguna manera, se interpelan y dialogan entre sí”, sostiene Auzmendi. “Nos convertíamos en un museo si hablábamos solo de uno, porque es un producto completamente vivo”, completa Hidalgo. Allí entraron, entonces, recomendaciones como la pizza napolitana de SiamoNelForno cuyo pizzaiolo, Néstor Gattornale, puso tal empeño a lograr la mejor versión posible de este estilo que hasta tuvo una época en la que vivió en la pizzería. También la romana del palermitano Cosi mi Piace o la “veramente” italiana de San Paolo. O incluso las que mezclan el estilo moderno y tradicional en uno, como Bandini, o como La Continental y su reciente agregado de pizza napolitana al horno de leña en algunos locales. Un intercambio de ideas que hace a un mapa más que sabroso y nutrido.

También resalta el dato de las internacionales que supieron llegar en los ‘90, como Pizza Hut y Domino’s, que abrieron con pompa pero cerraron al poco tiempo. “Las cadenas que llegaban traían un formato de pizza foráneo y el delivery como llave maestra del éxito, pero las pizzerías locales reaccionaron rápido y ofrecieron el sabor local sobre ruedas y con un imán en la heladera para atraer clientes”, explican los autores. Con la noticia del posible desembarco de Sbarro para fin de este año, la duda renace: ¿tendrá distinto destino? El hecho de que llegue de la mano de los dueños de Kentucky puede ser un diferencial. “Mi intuición es que hoy el mercado está más abierto. Hay más cadenas americanas en general, y el negocio gastronómico, que es cada vez más complejo, suele manejarse con eficiencia en estas empresas”, opina Auzmendi.

A la vez, los nuevos estilos también dieron pie a investigar sobre los modelos de consumo. “La sociedad argentina, al estratificarse, también propuso diferentes tipos de pizza para esos consumidores. Hasta 10 veces más es la diferencia de precio entre la más cara y la más barata del mercado. Y no es menor, porque en verdad todos hacen lo mismo, con los mismos ingredientes”, dispara Hidalgo.

Cambia, claro, la ambientación y la propuesta de la experiencia en sí, una faceta que algunos dueños de los nombres más clásicos también comenzaron a explotar, como la renovación de Kentucky con sus locales “Big” y su estética moderna y bien neoyorquina. “Como pasa en las redes sociales, están los ‘haters’, los más melancólicos que no quieren que nada cambie. Pero la verdad es que cada boliche nuevo que abre con este estilo, está lleno. Y cada uno que se renueva sigue vendiendo”, comenta Hidalgo. Además, lo cierto es que la renovación sucede hasta en las pizzerías más clásicas y conservadoras. “Debe ser un modelo con elasticidad para soportar los cambios de la gastronomía y el país. Las Cuartetas es tradicional, pero cada cierto tiempo cambia su decoración, aunque todos crean que es un templo que nunca se tocó”, cierra Auzmendi. Renovarse y revitalizarse en pos de seguir vigentes, la clave para ofrecer un producto tan sabroso como porteño.