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Noticias Uruguay / 21 de octubre de 2018

Bendito pan

Con catorce mil cuatrocientos años de antigüedad, el pan no pierde vigencia. En Montevideo, la evolución gastronómica de la ciudad ha generado un espacio para la proliferación de propuestas con mimo artesanal, sapiencia y esmero.

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En Montevideo, la evolución gastronómica de la ciudad ha generado un espacio para la proliferación de propuestas con mimo artesanal, sapiencia y esmero.//Ilustración: Freepik.

Recientes evidencias revelan que la elaboración del pan tiene una antigüedad de al menos, catorce mil cuatrocientos años. El hallazgo nos remonta al nordeste de Jordania. Un pétreo y rústico pan plano elaborado con el antecesor silvestre del cereal domesticado.

La proliferación del cultivo de cereal en las cuencas del Nilo impulsó la sofisticación del proceso de elaboración, al que los egipcios agregaron levadura. Por aquel entonces, el pan era cocido sobre el fuego en “bedjas”, unos moldes con tapa de diversos formatos, apilados piramidalmente. Tenían docenas de variedades, algunos espolvoreados con granos de cizaña y otros con frutos, como el pan de higos.

Los griegos, sirviéndose del conocimiento egipcio, elevaron el pan a manjar divino. Con más de setenta recetas a base de cereales variados, como el trigo espelta y el centeno, incluyeron la miel y los frutos secos entre los ingredientes agregados. Fueron griegos los panaderos que abastecieron a partir del siglo II a.C. las filas del Imperio Romano.

El descenso en el cultivo de cereales en la más temprana Edad Media trajo duras hambrunas y fue, en los siglos finales del período, cuando surgieron los primeros gremios de artesanos, entre ellos el panadero. Con la Edad Moderna llegó el progreso de la agricultura, mejorando las técnicas de elaboración. La eficiencia productiva permitió la socialización del pan blanco, hasta entonces reservado a las clases más acaudaladas.

En la actualidad, su consumo sigue siendo uno de los hábitos alimentarios más extendidos en América, Europa, India y Oriente Medio. Tanto en mesas opulentas como humildes, el pan es un alimento instalado. Su versatilidad le permite ser protagonista, complemento o ingrediente. Sus variedades y usos derivan en un recetario inagotable.

Montevideo. Panes y panaderos. El aroma provocador del pan recién horneado embriaga con su carácter distintivo algunos rincones de Montevideo. La evolución gastronómica de la ciudad ha generado un espacio para la proliferación de propuestas de pan acordes a esa mejora en la calidad de la oferta.

La siguiente es una selección elaborada por NOTICIAS, aunque sin dudas existen muchas más que vale la pena descubrir.

En el barrio de Pocitos (Libertad 2500), se instaló recientemente La Resistance, una panadería con obrador a la vista que rescata el encanto de antaño. Tras el bello mostrador de madera tallada y estilo modernista se exponen las seductoras delicias de la casa. Desde hogazas de campo a “focaccias”, pasando por panes de molde, “brioches” y tesoros dulces, como el “croissant” o el “pain au chocolat”.

Daniel Benseñor, al gobierno del negocio, estudió panadería en el Culinary Center de Nueva York, donde residió durante cuatro años. Adquirió método y saberes en su pasaje por Maison Kayser, la mítica cadena de obradores fundada en París. También fue socio de “La Txoricería”, en la “weekend fair” Smorgasburg, en Brooklyn, un emprendimiento de chorizos artesanales atesorados entre panes
delicatessen.

Al regresar a Uruguay inició un emprendimiento de panificación para restaurantes, elaborando panes artesanales para locales,
principalmente, de hamburguesas gourmet. El éxito de la propuesta y la demanda permanente de un espacio de venta al público provocaron el traslado a Pocitos, donde atienden al por menor de martes a sábados de 11:00 a 19:00 horas.

A escasos metros del Parque Rodó, en la intersección entre Pablo de María y Lauro Müller, se ubica desde hace poco más de un año el Club del Pan. Fresco, artesanal, responsable y local, son los pilares sobre los que se sustenta el sueño concretado de Gonzalo Subirí, en sociedad con Alejandro Etxevarría (el vasco).

Con aroma a café y pan recién horneado, el local en ochava fue reformulado manteniendo un bello aire de medida decadencia. De martes a sábados ofrecen las especialidades de la casa: tortilla de papas, pascualina y el sándwich del día, siempre con una alternativa para vegetarianos. Si bien de martes a viernes el horario de apertura es de 9:00 a 19:00 horas, los jueves de noche hacen una excepción, ofreciendo una cazuela del día y un pan de campo relleno de cebolla, aceitunas y queso fundido. Los sábados, el horario de apertura es de 10:00 a 15:00 horas. Los panes para llevar son deliciosos. Desde “focaccias” con cebolla, romero o cherry, hasta panes de campo e integral con semillas. Seducen igualmente, el “roll” con queso azul y dulce de membrillo, el pan de chocolate y el “croissant”.

Subirí es un cocinero que se formó profesionalmente junto a Francis Mallmann. Alternaba inviernos en el restaurante Patagonia Sur, en Buenos Aires, con veranos esteños en Los Negros y Garzón. Posteriormente viajó hasta Nueva York para trabajar con su amigo, el chef uruguayo Ignacio Mattos. En aquella estadía tuvo oportunidad de probar el aclamado pan del maestro panadero Chad Robertson. Este acicate al paladar le abrió las puertas al universo de las levaduras artesanales. Previo a la fundación de la primera versión de El Club del Pan, estuvo a cargo de la panadería del restaurante Jacinto, de su amiga Lucía Soria. Con la ayuda de Santiago Garat fundó el primer Club, basado en la elaboración y distribución de panes artesanales. En paralelo, se asoció a Fermín Solana para crear Futuro Refuerzos, hasta que decidió concentrar sus energías de forma exclusiva en la apertura y gestión del actual Club del Pan.

879 House es el emprendimiento de Elisa Felisatti y Nicolás Costablel. Un bucólico viaje por Francia e Italia sería la fuente de inspiración del establecimiento que aúna restaurante y obrador en el 879 de Tomás Diago, en pleno barrio de Pocitos. Es inevitable caer rendido ante el idílico aire francés del local, decorado con exquisito gusto por Elisa. La antesala al restaurant es una “boutique” con productos delicatessen, donde los panes artesanales confeccionados con masa madre y la “boulangerie” son los protagonistas. La amplia oferta incluye panes de campo con nueces, integral y sin sal, de semillas con nueces, de almendras con queso, entre otros.

Elisa creció en una familia donde la gastronomía siempre estuvo presente. Sus padres se dedicaron por larga data a la confección de productos gourmet y esa impronta de excelencia se ve reflejada en los productos a la venta en el local, abierto de martes a viernes de 12:00 a 24:00 horas y sábados de 12:00 a 20:00 horas.

En la agitada peatonal Sarandí, epicentro gastronómico de Ciudad Vieja, abrió sus puertas en mayo el restaurante Siracusa. Al timón de los fuegos encontramos a Marcelo Banchieri, ex chef y propietario del restaurante Da ́ Pentella. El nuevo local ofrece, en clave dinámica y desestructurada, una propuesta de platos donde las pastas y antipastos se codean con pizzas, refuerzos y platos del día. Los panes caseros para llevar son una de las estrellas de la casa. La diversidad
varía según el día, pero es el fin de semana cuando se encuentra mayor variedad. Entre las delicias para llevar Siracusa ofrece pan “ciabatta”, “focaccia”, pan de campo, de centeno con semillas, “brioche” de naranja, “ciabatta-baguette” con longaniza y vino tinto,
grisines de romero e integrales, pan de avena y de molde, galletas hojaldradas de campo y rosca de chicharrones caseros. El horario de
apertura es de martes a domingo de 11:00 a 19:00 horas.

Banchieri encontró su vocación culinaria mientras residía en Vancouver. Al regresar a Montevideo, compaginó sus aportes al negocio familiar con estadías de aprendizaje en Italia y España, incluyendo en su recorrido la cocina del laureado Juan Mari Arzak. Una visita casual al Centro Industrial de Panaderos despertó su curiosidad por la panificación, y se matriculó en un curso integral de un año de duración. La técnica adquirida sumada a la creatividad del cocinero, determinan la calidad y originalidad de los panes disponibles en el local, en Sarandí 329.

Más allá de la masa madre. La mala prensa que ha sufrido el pan en las últimas décadas no es casual. La industrialización en su elaboración acarreó el uso de harinas ultra refinadas, aditivos y levaduras industriales, lo que desembocó en panes de baja calidad
nutritiva en relación a su nivel calórico. Si bien el boom de la panadería artesanal parece concentrarse en el uso de masa madre o levadura artesanal, no se debe olvidar la importancia tanto de la calidad e integralidad del cereal, como de su posterior molienda. A fin de cuentas, en cualquier proceso de panificación, la harina resultante del cereal escogido es el ingrediente estrella.