La humildad del estrellato
El Celler de Can Roca. Joan, Josep y Jordi Roca. Librooks. 480 págs. $ 1.940.
Los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca, al gobierno de “El Celler de Can Roca”, han llevado su restaurante a la cima de la gastronomía internacional. Con tres estrellas Michelin, El Celler fue considerado “Mejor Restaurante del Mundo” por la revista británica Restaurant en los años 2013 y 2015. Desde 2011 y hasta la fecha, el restaurante no ha abandonado el “top 3” del reputado “ranking” internacional.
El libro, con fotografías de corte intimista, describe con sensibilidad y cadencia el fascinante recorrido familiar de los hermanos Roca. Criados entre ollas y sartenes en la casa de comidas familiar, en una etapa de madurez supieron canalizar la creatividad hasta llegar a una cocina tecno-emocional que cautiva paladares.
Este volumen invita a recorrer las entrañas de El Celler, varando en las fuentes de inspiración, los motores de creación y los fundamentos que sustentan sus platos. “El Celler de Can Roca” es más que un libro de recetas sobresalientes: sumerge al lector en la filosofía creativa que con ancla en tierra, hace a los Roca brillar en el universo de la alta cocina internacional.
El líquido elemento
Caldos. William Ledeuil.
Librooks. 224 págs. $ 1.890
William Ledeuil, afamado cocinero francés, es propietario de los restaurantes parisinos “Ze Kitchen Galerie”, galardonado con una estrella Michelin, “KGB” y “Kitchen Ter(re)”. Tras estudiar en la Escuela Superior de Cocina Francesa, inició su trayectoria profesional con Guy Savoy, un grande entre los grandes de la cocina francesa.
La apertura a nuevos sabores en sus viajes por Asia, matizó el sello culinario de Ledeuil, hoy experto en los fundamentos líquidos de la cocina. En “Caldos” ofrece una versión depurada de las bases de la cocina clásica. El chef muestra el proceso de elaboración de sus siete caldos base. Estas siete elaboraciones son el fundamento para cocinar los nueve caldos esenciales, divididos entre caldos claros y “Tom Kha Kais”, que a su vez serán elementos indispensables para las sesenta y cinco recetas atesoradas en el libro.
El autor analiza con lujo de detalles los ingredientes susceptibles de participar en la elaboración de un caldo, como rizomas, setas, cítricos y especias, hasta hierbas y condimentos. Entre ellos hay caldo de zanahoria, hierba limón, capuchino, almendras y azafrán, y el de alubias, huevo de codorniz y chorizo.
Los cinco elementos de Oriente
¡Shoku-Iku! Cocina japonesa para una vida larga y saludable.
Makiko Sano. Librooks. 128 págs. $ 1.100.
“Shoku Iku” es el término japonés que alude a la educación alimentaria. El secreto de la longevidad y la salud de los habitantes del país nipón reside en la equilibrada relación entre la alimentación y el cuerpo. A través de este libro, Makiko Sano propone una alimentación consciente, basada en comidas que deben contener cinco sabores, cinco colores y cinco texturas, con alimentos procedentes de los cinco grupos fundamentales: cereales, frutas, lácteos, hortalizas y proteínas.
“¡Shoku Iku!” contiene setenta recetas sencillas, incluyendo el microondas entre los métodos de cocción. El recetario incluye langostinos bailarines con puerro y aceite de sésamo, sopa de fideos soba con lubina y panceta, ensalada picante de pollo al vapor, estofado de pollo al limón y buñuelos de fruta, entre otras elaboraciones que conjugan lo sano con lo apetecible. La mayoría de los platos no contienen gluten.
Makiko Sano es natural de Tokio y reside en Londres desde hace veinte años. Su restaurante “Suzu” ofrece tapas japonesas, desde sushimis, sushis y tempuras, hasta platos de su creación. Entre los clientes está la familia real británica. Por sus talleres de sushi han pasado miles de personas.
Pasión por la fruta
Frutas. Cédric Grolet. Montagud Editores. 336 págs. $ 2.900.
Con numerosos premios en su haber, Cédric Grolet ha conquistado a los sibaritas más golosos y exigentes de Francia. Desde hace cinco años es la mano derecha de Alain Ducasse en “Le Meurice”, restaurante de dos estrellas Michelin ubicado en el hotel homónimo de París. Grolet fue nombrado “Mejor pastelero del mundo” en la edición 2018 de los “50 Best” de la revista Restaurant.
Este joven treintañero ha revolucionado el mundo de la pastelería con creaciones de preciosidad artística. La delicadeza hiperrealista en la reconstrucción de frutas es uno de sus sellos de identidad.
“Frutas”, primer libro del célebre pastelero, es un homenaje a los frutos de estación. Las cien recetas contenidas en este ejemplar realzan el carácter de los ingredientes estrella, mediante delicadas creaciones donde el producto es mimado con refinada exquisitez. Algunas recetas, como las tartaletas de fruta reconstruida precisan de habilidad técnica, mientras que otras, como el “brioche” hojaldrado y la tarta de frambuesa, son de asequible elaboración.
Dulce creatividad
Anarkia. Jordi Roca. El Celler de Can Roca. Montagud Editores. 560 págs. $ 5.890.
“Anarkia” es el postre que ilustra la tapa de este volumen de coleccionista. Su autor, Jordi Roca, es el menor de los tres hermanos al mando de uno de los restaurantes más emblemáticos del mundo: “El Celler de Can Roca”. Jordi se define como el “postrero” de la familia.
El libro, con fotografía impecable, fue elaborado con minuciosidad orfebre durante dos años. Plato a plato, Jordi abre las puertas de su laboratorio creativo para mostrar al lector la belleza de sus creaciones y el sofisticado método de elaboración de sus postres.
Vanguardia, técnica, simpatía y desenfado son sus ingredientes capitales. Entre las ciento quince creaciones incluidas en el libro hay postres legendarios del Celler como “El gol de Messi”, con pasto de yerba mate molida, merengue de eucalipto y bombón de dulce de leche.
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