A tres meses de la inauguración en Uruguay, que durante un mes y medio fue en marcha blanca (sin comunicar o difundir su apertura), el desempeño de la primera franquicia del icónico restaurante chileno Baco fuera de su país ilusiona a sus propietarios, Sophie Le Baux y Matías Fasolo.
El restaurante se instaló en el barrio Punta Carretas donde estaba el Balcón del Lobo, sobre la calle Juan Zorrilla de San Martín 93. Con un edificio hecho a nuevo, cocina a medida y tecnología de punta desde sus hornos hasta su sistema de refrigeración, el restaurante ofrece una gastronomía muy focalizada en la calidad de su materia prima, con ingredientes de calidad que garanticen que los platos sepan bien por sí mismos, con mínima intervención.
El concepto y la propuesta de Baco incita a los clientes a compartir platos, para disfrutar de una mayor variedad gastronómica y conocer distintos vinos, donde no necesariamente cada comensal deba pedir entrada, plato y postre. Actualmente el local promedia 60 cubiertos por día, pero aspira a hacer 300 a medida que el emprendimiento vaya madurando. En un futuro cercano, el desafío es preparar diariamente entre 100 y 150.
Con una gran cava y el deseo de ser reconocidos como el restaurante del vino, Baco ofrece actualmente 90 etiquetas y todas ellas son sudamericanas. Aproximadamente 60% es de origen argentino y chileno, el resto es nacional. Sin embargo, la idea de los propietarios del restaurante es poder llegar a ofrecer 50% de vinos uruguayos y distribuir el otro 50% entre vinos seleccionados de la región. Fasolo adelantó que sobre finales de octubre recibirán al panel de cata de Chile para realizar una nueva cata a ciegas y que posteriormente, su carta de vinos llegará al centenar.
Para esta edición, Baco eligió tres maridajes. Uno es el tartar de salmón, preparación que se logra aderezando carne cruda de salmón con lima, jengibre, sal y pimienta, para luego ser presentada troceada en pequeños cubos. Por su frescura, buena presencia y aroma frutado, el Albariño 2017 de Bouza es recomendado como el acompañamiento ideal para este plato.
Para continuar, sirvieron ñoquis de papa caseros con salsa cuatro quesos: roquefort, emmental, brie y camembert. El vino seleccionado fue el Cabernet Franc de Bracco Bosca, corpulento en boca con un final largo y redondo que obtuvo numerosos reconocimientos para la bodega de Atlántida.
El medallón de lomo con salsa bearnesa y papas “pont neuf” es el tercer plato propuesto, que se acompañó con un cabernet sauvignon de la bodega Bresesti. El perfume de frutos rojos maduros, notas a morrón y un toque de vainilla en rama caracterizan a este vino de la bodega Las Violetas, Canelones. Suave, redondo y muy equilibrado en boca, tiene buena estructura y un final persistente.
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