La élite del empresariado uruguayo se congrega en el Piso 40 desde su discreta inauguración en julio de 2015. En la torre 4 del World Trade Center Montevideo se encuentra la sede de este prestigioso club que promueve el intercambio social y empresarial entre los socios adheridos a la organización. Integrar la asociación requiere la recomendación de al menos dos socios, debiendo afrontar el costo inicial de membresía más una cuota mensual.
El club cuenta con una privilegiada vista de 360º sobre la ciudad y una decoración de estilo, propia de los ambientes más selectos. Las salas de reuniones, con capacidades que van de las 8 a las 70 personas están completamente equipadas. Los livings, de serena elegancia y refinada distinción, combinan cueros envejecidos con mobiliario de diseño y piezas retro que le confieren al lugar un estilo ecléctico.
La propuesta gastronómica de Piso 40 es un tesoro desconocido para el gran público. Desde ahora, el club permitirá el acceso -previo reserva y sujeto a disponibilidad- a clientes de Santander Select, WTC members y socios de BlueCross & BlueShield -en horario de “happy hour” y cenas. Además, empresas no asociadas podrán solicitar cotización de eventos para fechas previas al 31 de diciembre.
Fernando Vega, el chef al mando de la cocina, recibió a NOTICIAS para mostrar su propuesta. Vega no cuenta una historia entrañable con escenas de infancia en la cocina de la abuela y así lo destaca. Él no tenía una vocación marcada. Fue su padre -cocinero al igual que su abuelo- quien lo orientó hacia la profesión al ver que el joven no se definía. Cursó estudios en UTU y se curtió en las cocinas de los restaurantes en los que trabajó, desde Pantagruel, Cru, La Perla del Cabo y La Bourgogne, hasta pasar a formar parte del equipo de cocina de Rara Avis, donde surgieron oportunidades de crecimiento. Allí quedó a cargo de Preludio -en la planta superior del restaurante-, con una propuesta gourmet. Cuando la empresa se hizo cargo de la gestión gastronómica de Piso 40, Fernando fue el chef asignado.
Desde la apertura hasta la actualidad el concepto gastronómico del restaurante ha evolucionado, especialmente tras la incursión de Vega como pasante en el restaurante Oro en Río de Janeiro con dos estrellas Michelin. En paralelo, dos miembros de su equipo estuvieron como "stagiers” en los triestrellados restaurantes vascos Azurmendi y Martín Berasategui. Esas experiencias fueron clave para diseñar el actual concepto de carta que ofrece Piso 40, rompiendo con las estructuras clásicas y la idea de cocina desarrollada hasta la fecha.
La carta renovada arranca con Sensitivo, el apartado que abre la propuesta gastronómica con una secuencia de diez platos encabezados por el Big Bang, nombre que recibe el aperitivo inaugural que incluye un shot de cerveza IPA, aceite de oliva, pan, sal, manteca saborizada con vegetales y carne curada, en “homenaje a los productos primarios”, explicó Vega. El comensal cuenta con la opción de disfrutar de una degustación con los diez pasos de Sensitivo a un precio de $ 1.800 u optar por un menú con cinco de los pasos por $ 1.100. Los platos integrados se presentan con titulares -como Raw, Taco o Agua- e incluye un breve subtítulo con los ingredientes principales. Para Vega es fundamental la interactuación con el cliente en la explicación del contenido de los platos en carta.
Las entradas se presentan como snacks, con temática, hilo conductor e historia. Costa Oceánica abre el apartado proponiendo una variedad de mariscos y pescados en distintas texturas: tiradito, escabeche, buñuelo, espuma y tempura. Al plato de mar le siguen las opciones Power mexicano, 100% Andino, Río de la Plata y Mercado marroquí. Los principales de la carta se dividen en dos vertientes: los platos creativos y los platos clásicos. Entre los creativos se encuentran propuestas como el Carri slow con cremoso y crocante de papa, cebollines asados, migas y emulsión de maní, o la pesca del día con puré de berenjena, hummus y kimchi -fermento vegetal salado y picante de origen coreano-. La propuesta clásica ofrece preparaciones como el pulpo con papines asados, paprika y aceite de oliva, el risotto de mar con leche de coco, tomate y cilantro y el master beef con papas y boniatos asados.
Con los postres se pone el acento en la originalidad y en la sutileza de texturas. Entre los titulares encontramos Némesis, un bizcocho de chocolate especiado con anís, crema de “lemongrass" y helado de remolacha, y frutal, una “pannacotta" de coco, mangos encurtidos, crema de cilantro y frutas frescas.
La carta de vinos integra etiquetas francesas, australianas, chilenas, argentinas y uruguayas, conformando una notable selección con tarifas que oscilan entre los $ 900 y los $ 4.500 con excepciones al alza como La Gran Damme de Veuve Clicquot y Don Perignon de Möet & Chandon. La carta integra cinco opciones de vinos tintos y cinco más de vinos blancos -con etiquetas uruguayas y argentinas- para el consumo de vino por copa.
por Alva Sueiras
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