Noticias: ¿Cuándo nace su interés por la cocina?
Juan Manuel Berro: Llevo 10 años trabajando en gastronomía, pero mi pasión viene desde chico, cuando ya sentía amor por el buen comer. La traigo desde mi casa y mi familia, que acostumbraba a servir mesas grandes con todo tipo de comidas caseras que preparaba mi madre.
Noticias: ¿Y cuándo se convirtió en vocación?
Berro: Un día me pregunté “¿por qué no dedicarme a esto?” y me anoté en la escuela Gato Dumas para empezar a formarme. Como siempre fui muy exigente conmigo mismo, quería trabajar enseguida y comencé en una de las mejores escuelas gastronómicas, Café Misterio. Fue el restaurante que me abrió las puertas para poder desarrollar todo lo que yo quería hacer y gran parte de mi presente se lo debo a ellos. Arranqué bien de abajo como ayudante de cocina, haciendo trabajos de limpieza, cortando cebollas y preparando comida para el personal. Luego tuve la oportunidad de capacitarme en Europa en dos restaurantes con dos estrellas Michelin como son Mirazur en Francia, de Mauro Colagreco, que actualmente está tercero en el mundo según la lista inglesa de “The World’s 50 Best Restaurants” (Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo) y Miramar en España, de Paco Pérez, que como chef tiene cinco estrellas Michelin. Además, trabajé para el chef Aurelio Morales en el restaurante Cebo de Madrid, que tiene una estrella Michelin. Aprendí y me desafié mucho a mí mismo, porque son experiencias muy exigentes que te llevan a conocer los límites del trabajo y los propios. Fui cuatro veces a trabajar a Europa, pasé 4 o 5 años viajando y aprendiendo la base de cocinar todo tipo de gastronomías, recién ahí me quise establecer en Uruguay. Elegí y quise desarrollar esta profesión en mi país para poder hacerlo en mi tierra y cerca de mi familia. Quiero demostrar que acá hay mucho para hacer y desarrollar en el rubro, no hay que estar siempre mirando hacia otro lado sino que hay que darle vida a nuestro país e intentar destacarse para hacerlo crecer.
Noticias: ¿Cree que ya terminó la etapa de aprendizaje como chef y ahora está para volcar lo que trajo de allá?
Berro: Me considero chef pero también me considero estudiante, sigo aprendiendo y me sigo formando como el primer día. Hoy desde otro lugar, teniendo restaurantes, pero he trabajado con grandes chefs y grandes profesionales y he visto la humildad en la grandeza de esas personas. Esa es mi base, mantener la humildad desde el primer día. A lo largo de este año y de mi carrera he formado un equipo sano y bueno que me apoya, me respalda y me sigue. El equipo es uno de nuestros diferenciales. Lo que más me gusta es trabajar con las personas y sé que es mi fuerte. Trato de desarrollar su profesión y que vean que pueden dar un poco más, que pueden salir de sus zonas de confort y dedicarse a esto. El rubro de la gastronomía hoy es una carrera profesional y te puede dar mucho más que lo que te podía dar hace 20 años.
Noticias: ¿El liderazgo también se construye?
Berro: Esa faceta de mi personalidad también la formé. Siempre fui una persona de perfil bajo y me costaba mucho mandar o dirigir, pero era algo en lo que siempre quise edificarme. Ser líder y no jefe, que el equipo me siga. Lo fui aprendiendo, recuerdo que al principio me daba vergüenza decirle a alguien lo que tenía que hacer. Incluso me tocó ser jefe de personas que me enseñaron a mí cuando era su ayudante. Durante 10 años trabajé 16 o 18 horas por día perdiendo fiestas, casamientos, cumpleaños y navidades, limpiando el piso con esponja y el techo con cepillo de dientes. No se me “caían los anillos” por hacer ninguna tarea, por lo que siempre fui compañero más que jefe. Tengo muy buena empatía con las personas y los acompaño, pero también sé marcar los límites.
Noticias: ¿Qué momento está atravesando la actividad gastronómica en Uruguay?
Berro: Creo que la gastronomía uruguaya está viviendo una revolución. Está saturada de propuestas nuevas y desafiantes pero para que funcionen hay que conocer muy bien el rubro. La revolución radica en el cambio que hubo en la gente, que elige salir a comer. Actualmente, el costo de comer en casa es más o menos parecido al de ir a comer afuera, además la gente está trabajando mucho e incluso tienen dos trabajos y terminan muy tarde, por lo que optan por salir a comer afuera y disfrutan de eso. Igualmente, la gente está exigiendo mucho más, porque hay variedad de propuestas, ya no son dos o tres lugares a los que vamos todos. Hay que hacer las cosas muy bien para que la gente te adopte como marca, si no, se va a otro lugar. En estos últimos años, la gente se ha animado a desligarse un poco de la milanesa y el asado de tira que era el clásico uruguayo y sigue siendo un producto espectacular, pero se anima a probar otro tipo de cosas como el sushi y otros productos que son mucho más desafiantes y que antes no consumía.
Hoy en día te diría que hay mucho más paladar o al menos se está buscando llegar a eso. Hay propuestas muy modernas y creo que está bueno, respeto mucho a la gente que se dedica a hacer gastronomía desafiante en un país que hoy está muy complicado como para hacer eso, porque maneja productos muy caros y por lo tanto se debe cobrar por encima de los demás, lo que dificulta la rentabilidad.
Noticias: ¿Se puede fidelizar al comensal?
Berro: Para fidelizar al cliente uruguayo hay que darle una oferta, buenas porciones y calidad. En Estados Unidos se dice que tiene que haber 33% de ambientación, 33% de servicio y 33% de comida. Yo estoy muy de acuerdo con ese concepto, tiene que haber un equilibrio. La oferta o precio también es una variable determinante en la ecuación, hay que servir calidad pero tampoco llegar al extremo, porque lo tenés que cobrar demasiado. La calidad también se puede encontrar en productos más baratos o en la buena manipulación. Creo que la manipulación y el cuidado del producto lo es todo, eso lo aprendí en Europa y así se trabaja en todo el mundo.
Noticias: ¿Cuidar los productos tratando de afectar lo menos posible el precio es la manera de ser competitivo en este rubro, entonces?
Berro: Creo que se compite estando atrás de los negocios, de los costos de los productos y de lo que se está haciendo en otros países europeos y americanos, como Argentina, Brasil y Perú. Siempre buscando cosas para mejorar y aprendiendo de los errores, pendiente de los cambios en la carta para determinar productos estacionales y acompañarla con el trabajo del día a día, porque si te dejas estar “te comen las patas”. La renovación lo es todo, estamos alertas para anticiparnos a las tendencias y no solo ser reactivos a ellas.
Las cinco propuestas de Berro
La Vanguardia. Fue el primero y tanto Berro como Ignacio Salvo, socio principal, sienten un cariño especial hacia la que denominan “Casa Central”. Además del apoyo de familiares y el capital propio, un amigo de los propietarios confió y apostó en el negocio. Según Berro, Gerardo Cancela permitió que se abrieran otras oportunidades de negocios que de otra manera “hubieran sido inviables”. Allí se trabaja una gran variedad de platos y una repostería de primera a cargo de Daniel Cisneros, mano derecha de Berro en el área de cocina desde sus inicios.
Magnum. Orientado hacia un público más joven, buscó ser más desafiante y sofisticado. “Sushi and Burger” es una propuesta que apunta hacia los conceptos que se manejan en Buenos Aires y Nueva York, un espacio reducido que genera gran impacto.
Leyenda. Fue pensado como la “gran parrilla” que, según entiende Berro, era lo que les faltaba. La identidad del restaurante está en su ubicación, un punto donde se destaca el paisaje y lo verde. Está pensado para todo tipo de públicos, aunque apunta a las familias.
La Cábala y Ruda. Los dos surgieron hace unos tres meses. Son propuestas que apuntan a lo barrial y a lo hogareño, al ambiente familiar y a servir buenos platos. La carta de La Cábala ofrece pastas caseras, milanesas, parrilla y buenos postres; mientras que la oferta de Ruda está centrada en la pizzería, pero también sirve parrilla y pastas caseras.
por Daniel Castro Veiga
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