La inspiración fue Sala de Despiece, una original barra de raciones de Madrid, réplica de la sala de corte de una carnicería o pescadería, donde los ingredientes de la carta apenas se transforman para mantener su filosofía: producto, producto y más producto. Apenas lo conocieron, los dueños de Ajo Negro, ambos cocineros, decidieron tomarlo como modelo para su nuevo emprendimiento. En un local inusual de un barrio inusual pero pujante, instalaron con sus propias manos cañerías y planchas metálicas para crear una barra de 10 metros. Del otro lado, fuegos a la vista, ellos cocinan lo mejor del mercado. Así de simple.
Ellos son Gaspar Natiello (ex Chiuso, Narda Comedor) y Damián Giammarino González (ex Fayer y Mishiguene) quienes habían coincidido años atrás en la cocina del célebre SarasaNegro, de Mar del Plata. Fue la mejor escuela para aprender a tratar el pescado y enamorarse de él, al punto que hoy en Ajo Negro, intentan incluir pesca y mariscos en la mayor cantidad posible de platos. Desde la original chanchita de mar –un fiambre casero de cerdo– servido con chicharrón de cornalito, hasta las sabrosas y reconfortantes papas rosti con chipirones y panceta.
Atención que los platos descriptos sólo representan el servicio de un día. La carta es muy dinámica, y tanto los vinos como la comida cambian seguido.
Abundan los encurtidos y escabeches –excelente el pescado encurtido con pickles de cebolla y huevo de codorniz, servidos en latas de sardinas– y se experimenta con preparaciones como el jamón de atún rojo salado, secado y estacionado en la casa.
Hay tapitas y tapas, pero las tapas son más bien un plato de comida chico, pero suculento. Lo español está presente, pero en una versión alejada de la tradición. Probamos morcilla de Burgos –con arroz glutinoso– con espárragos; y cachete de cerdo al pil pil –emulsión de aceite de oliva y pescado– con puré de hinojos y gremolata.
El postre estrella es “la parte rica del flan”, o sea la de arriba, la que tiene caramelo. No pida la receta porque es una proeza, pero vaya listo a colmar todas sus expectativas golosas del año.
Ajo Negro – Mar de tapas. Av. Córdoba 6237, Colegiales. 4551-8263. Tapas españolas modernas. Martes a sábados de 12 a 16 y de 19.30 a 23.30. Tarjetas. Menú mediodía: $ 230. Precio promedio a la carta: $ 450.
**** Cocina
*** Servicio
*** Ambiente
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por Cayetana Vidal Buzzi
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