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Personajes / 9 de abril de 2019

Damián Betular: “La hotelería es adictiva”

Es el chef pastelero del Palacio Duhau Park Hyatt y fue jurado en “Bake Off”. Menos azúcar, comida para Trump y chocolate.

Damián Betular
GOLOSO. Después de la siesta, necesita algo dulce. Prefiere las gomitas o ir al kiosco antes que una torta. Fotos: Juan Ferrari.

Cuesta creer que no lo hayan descubierto antes. Con el chiste rápido en la punta de la lengua, una verborragia aguda y precisa y un look cuidado hasta el último detalle, la impronta de Damián Betular clamaba por un rol como el que finalmente tuvo como jurado en “Bake Off Argentina”. Aunque reniegue de esa fama, basta interactuar con él unos minutos para darse cuenta de que tiene “pasta” de chef estrella. Aunque por el momento él considere que las únicas celebridades son las preparaciones con las que adorna la vidriera de Duhau Patisserie, o que decoran las mesas y propuestas dulces del Palacio Duhau Park Hyatt Buenos Aires, donde es chef pastelero hace cinco años.

Probablemente porque a estos últimos cinco le preceden otros tantos, igual de emocionantes y esforzados. Años que incluyeron la venida desde su Dolores natal, las clases de Osvaldo Gross en el IAG (donde se enamoró de la pastelería), sus prácticas entre alemanes en La Cumbrecita, sus temporadas en Sucre y Manero. Y su llegada a la preapertura de Algodón Mansión, donde armó de cero equipo y cartas, a la par que empezó a catar el mundo de la hotelería cinco estrellas. Una vida grata, pero cansadora. “Si la gastronomía es demandante, la hotelería más aún. Pero también es adictiva…”, apunta. Quizás por eso el siguiente paso fue realizar la apertura de Buenos Aires Grand Hotel, y cuando en un evento se encontró con Máximo López May, chef ejecutivo del Palacio, y este le contó que había una búsqueda abierta, se presentó. En poco tiempo era parte de la familia Hyatt.

Noticias: Es el rey de los macarons, ¿cuándo masterizó la receta?
Damián Betular: Nunca pretendí que fueran mi insignia. Me llamaron en la segunda temporada de “MasterChef para el desafío de los macarons y quedó.

Noticias: ¿Tiene otra creación de la que esté más orgulloso?
Betular: Desde que abrimos Duhau Patisserie, me gusta hacer las vidrieras. Hicimos a Frida Kahlo para Pascuas. Me gusta contar un cuento que explique y dé fundamento, no simplemente hacer el chocolate.

Damian Betular
“No reniego de que el mundo nos conozca por el asado, la empanada y el alfajor de maicena, pero también podemos presentar el panqueque con dulce de leche a un nivel de alta cocina”. Fotos: Juan Ferrari

Noticias: ¿La innovación en la pastelería hoy pasa por la historia que se cuenta?
Betular: Sí, porque aunque la pastelería está hecha de medidas exactas, podemos hacer que tengas una experiencia. El chocolate puede comprarse en un aeropuerto o un kiosco, pero no vendemos sólo eso. Te contamos de qué está hecho, de dónde viene, cuántas personas intervinieron, porqué es orgánico, cómo está cosechado; hay mucho detrás.

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Noticias: ¿Se ha vuelto más exigente en cuanto a esa procedencia?
Betular: Soy un defensor de mi país. Nunca me interesó irme, hice toda mi carrera acá, sólo me fui para perfeccionarme y traer ese conocimiento. En la pastelería de nivel hotelero, muchas veces los insumos que quiero usar no están en cantidad. No tenemos un clima para generar chocolate ni café. República del Cacao es una empresa que trae chocolate de Latinoamérica, de una cosecha chiquita en la que sé hasta la gente que interviene. Buscamos ese valor agregado: el damasco del proveedor chiquito de Tucumán, la fruta de otro lado. Pero no tenemos un restaurante chiquito sino un hotel enorme y el proveedor no me puede vender todo. Así que hacemos ediciones chicas y no nos atamos a determinada tarta de chocolate. El macarón está siempre, pero me divierto con otros productos, saliendo por ejemplo del azúcar tan refinado blanco.

Noticias: Qué además un poco ya pasó de moda…
Betular: Exacto. No solamente por moda, sino por salud y sabor. Uno se siente mejor usando otra harina, otro azúcar, otra miel. Además, tenemos un público conocedor y más sano que pone la vara más alta. El otro día teníamos un cliente que no podía comer nada, pero quería una tarta de chocolate. Pensamos en una torta húmeda de batata con cacao, pero necesitábamos que la batata sea de un nivel altísimo… Finalmente conseguimos camote y boniato, más un cacao rojizo de República del Cacao. Quedó bien.

Noticias: ¿Hay mucho hábito que cambiar en pastelería?
Betular: El argentino consume más azúcar que el resto del mundo. En The New York Times leí que mientras todo el mundo toma el café con una cucharada de azúcar, los argentinos le ponen dos. Somos dulceros, de la crema chantilly con el durazno en almíbar, la torta mojada, el dulce de leche y el merengue roto encima. Esas tortas clásicas de panadería con los copos de merengue y las cerezas al marrasquino me encantan, pero son pesados.

Noticias: ¿Hay una identidad de pastelería argentina?
Betular: Hay una identidad de producto. Más allá del dulce de leche, hay frutas en almíbar como el cayote, el zapallo. Tenemos reminiscencias marcadas de lo europeo. Cuando era chico, mi papá comía dulce de zapallo con queso de campo; no dista del queso que comen los franceses con alguna confitura.

Noticias: ¿Aplicó algo de esto para la comida del G20, cuando cocinó para Donald Trump y Xi Jinping?
Betular: Hicimos un panqueque con dulce de leche más sofisticado, pero queríamos que conozcan el dulce de leche. No reniego de que el mundo nos conozca por el asado, la empanada y el alfajor de maicena, pero también podemos presentar el panqueque con dulce de leche a un nivel de alta cocina.

Noticias: ¿Es goloso?
Betular: Tengo momentos. Después de la siesta necesito algo dulce para comer, me estabiliza. Soy de las gomitas y del kiosco. Pero no soy de una torta a la tarde y sí de un tostado con jamón y queso.

Noticias: ¿Qué le gusta de lo que hacen sus colegas?
Betular: Todo. En un cumpleaños, me gusta alguna torta bomba de Maru Botana. Me encanta Mauricio Asta, voy al Four Seasons a comer los helados de Joaquín Grimaldi, me gusta lo que hace Gustavo Nari en el Hilton. Cada uno tiene su estilo y no hay dos iguales.

Noticias: ¿Con qué postre quedamos muy bien al ir de visita?
Betular: Amo lo básico: compro unos floreros y pongo bizcochuelo de vainilla, crema, merengue y frutillas. O duraznos en almíbar. Esas combinaciones de frescura que te recuerdan a la infancia son una experiencia en sí mismas, es la torta de cumpleaños de cuando eras chiquito.

Noticias: ¿Qué hay en su heladera siempre?
Betular: Coca Cola Light a montones. También una jarra de agua de Jamaica para ver si puedo consumir menos Coca… Y palta, huevos y pan para la mañana.

Noticias: ¿Qué tan obsesivo hay que ser para ser pastelero?
Betular: Mucho. Lo soy en esto y en la vida. La ropa tiene que estar ordenada por color, me levanto y ordeno, me acuesto y ordeno, ¡y vivo solo! En algún momento frenaré porque me agota, pero al equipo lo ha llevado por un buen camino. Esa exigencia en la que me dicen que soy duro, rinde cuando llegás a determinado nivel. Ellos dicen que no pueden y les digo que sí.

tradición. Para agasajar ama lo básico: bizcochuelo de vainilla, crema, merengue y frutillas. Foto: Juan Ferrari

Noticias: El año pasado fue jurado de “Bake Off Argentina”, ¿se armó una personalidad para las cámaras?
Betular: Soy más verborrágico y me puse un freno. Pamela Villar y yo estábamos con el monstruo de los realities, Christophe (Krywonis), pero como era nuestro rubro, había confianza. Me gustó que me pidieran que fuera yo, no había buenos ni malos, no me costó juzgar. Además podíamos ayudar a los participantes, el formato es muy ameno.

Noticias: ¿Le dieron ganas de tener su programa de cocina?
Betular: No es una meta, pero si aparece… No enseñaría una receta de una torta de manzana en una cocina, sí algo más dinámico. La pastelería es didáctica y permite abstraerse, a veces hasta se usa de terapia.

Noticias: ¿Le divierte que lo empiecen a reconocer?
Betular: Es raro. No me gusta ir a eventos porque termino de trabajar y me quiero quedar en mi casa tranquilo, sin cambiarme para tomar el vino de la degustación de la nueva cosecha. Ese es mi trabajo. Más allá de eso, con “Bake Off…” y las notas se reivindica un oficio. El pastelero siempre estuvo relegado y trabaja mucho: cuando el cocinero se fue, el pastelero se queda a sacar el postre.

Noticias: ¿Qué sueña para su carrera?
Betular: Que dure mucho. El sueño ya está cumplido: venir del pueblo a la gran ciudad es como el viaje de la hormiguita. Me fue bien, tuve reconocimiento, pero esto es una devolución a mis papás. Se jubilaron, pero mi mamá fue comerciante y papá, encargado de peajes. En casa nunca faltó nada, pero fuimos de trabajar mucho. Me gusta poder devolver el sacrificio que hicieron por mí.

Por Vicky Guazzone di Passalacqua
@misskarma