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Noticias Uruguay / 2 de mayo de 2019

Cocina honesta

Gourmet Martí. José Martí 8062, Barra de Carrasco (Canelones). 099 603 766. Almuerzos sábados y domingos y cenas a diario salvo martes y domingos. Precio medio: $ 1.100 (sin bebidas).

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Gourmet Martí. José Martí 8062, Barra de Carrasco (Canelones). //Fotos: Diego Ituño.

No se me ocurre mejor garantía para averiguar dónde se come como Dios manda, que seguirle el rastro a un buen cocinero en su día libre. Los domingos a mediodía es común toparse con algún chef en el comedor de Gourmet Martí, un ex-almacén de barrio que a pocos meses de su apertura -hace ya cuatro años-, se convirtió a fuerza de demanda, en un discreto restaurante ubicado en la zona residencial de Parque Miramar.

El chalet cuenta con un salón acristalado en el jardín que ejerce de comedor principal. Con capacidad para treinta personas, tiene detalles que retrotraen al calor del hogar, como los manteles blanquiazulados con motivos florales y cachemir. El casco original del almacén alberga una amplia barra y dos mesas, donde reciben comúnmente a los amigos de la casa y clientes especiales. El espacio, apartado del salón, ofrece intimidad y está repleto de recuerdos y artículos de época.

Al control de los fuegos se encuentra la entrañable Ana Laura Zerpa, chef y propietaria de Gourmet Martí. Los platos de base tradicional se ofrecen en una versión actualizada y el característico toque personal de la chef que se traduce como un valor añadido. Entre las entradas destacan los magníficos espárragos trigueros envueltos en panceta sobre un “costrini” con huevo poché. Quedó para una próxima visita probar otros platos sugerentes como las mollejas crocantes con emulsión de papa y crema de zucchini y la burrata con pesto de albahaca y nuez, mermelada de tomate y jamón crudo. La tortilla de papas, en la versión de Ana Laura, es acompañada por un salteado de hongos, alioli de ajo negro y rúcula.

SELLO PERSONAL. La chef reinterpreta platos de corte tradicional. En la foto su versión del pulpo a la gallega. //Foto: Diego Ituño

Entre la atractiva y variada propuesta de principales nos decidimos por el pulpo a la gallega y los sorrentinos de palta. El pulpo se muestra en una inteligente y subversiva interpretación de la receta original. Una vez hervido, el tentáculo sin trocear se dora a la plancha con aceite de oliva y -embebido en una emulsión de pimentón-, se dispone sobre papas hervidas terminadas en plancha. El plato “umami” (concepto japonés que define el sabor de lo delicioso) fueron los sorrentinos. Una combinación redonda con suave relleno de ricotta y palta con salsa envolvente de curry con cúrcuma, cilantro, sésamo negro y garrapiñada de maní.

A la propuesta de postres le falta un “twist” para sorprender y prolongar el deleite de la experiencia. La carta de vinos es escueta en su conjunto. En lo referido a tintos destacan la selección de etiquetas de bodegas consagradas como las uruguayas Bouza y Garzón, y las argentinas Vistalba y Catena Zapata. En blancos y rosados se incorporan algunas propuestas interesantes como el Albariño La Val de Rías Baixas (España) o el Riesling Lahusen de la bodega Los Cerros de San Juan, -una línea de vinos creada en homenaje a la familia alemana fundadora de la bodega-. Martín Apolo es el responsable de la sala. Su carácter dicharachero no pasa desapercibido.

VINOS

PIZZORNO. TANNAT MACERACIÓN CARBÓNICA 2018. Canelón Chico, Canelones. Tonos rubí con destellos violáceos. Muy frutal en nariz, con aromas a banana y frutas rojas. Ligero, equilibrado y bajo en acidez, respetando los caninos de la cepa. Marida con carnes suaves, quesos semiduros y pastas. Precio sugerido: $ 320.

DOMINIO CASSIS. TANNAT RESERVA ROBLE. Lomas de La Paloma, Rocha. Intensos tonos rubí. En nariz se descubren aromas a compota de ciruela y tintes de manteca. Vino ágil con un principio intenso, final largo y un fondo de boca armónico. Marida con quesos duros y aves. Precio sugerido $ 540.

VARELA ZARRANZ. OPEN CELLAR. TANNAT 2016. Joaquín Suárez, Canelones. Fermentación 100% en barricas de roble. Tono rubí intenso con destellos violáceos. En nariz destellos de pasa de higos, frutos negros y chocolate. Untuoso en boca con taninos dulzones,
sabores ahumados y fruta. Marida con carnes a la brasa y pizzas artesanales en parrilla. Precio sugerido: $ 560.