José es el nombre que figura en el documento nacional de identidad del mediano de los hermanos Roca. En la España franquista los nombres en catalán estaban prohibidos y a pesar de que a Josep nunca lo llamaron José, no tramitó la modificación de su nombre pasada la dictadura, apostando por no borrar la huella de un episodio histórico plagado de agravios. Josep Roca -Pitu-, es junto con sus hermanos Joan y Jordi, uno de los tres pilares sobre los que se eleva uno de los restaurantes más emblemáticos del mundo: El Celler de Can Roca, en Girona (España). El establecimiento cuenta con tres estrellas Michelin y durante los últimos nueve años ha oscilado puestos en el “top 3” de los prestigiosos premios “The World ́s 50 Best Restaurants” otorgados por la revista británica Restaurant, llegando a ser número uno en las ediciones 2013 y 2015. Josep ha sido distinguido con el Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Maître de Sala (2004) y Mejor Sumiller (2010) y ha recibido el Premio de la Academia Internacional de Gastronomía al Mejor Sumiller (2005, 2011) y el Premio Andalucía de Gastronomía (2016) por su defensa de los vinos de Jerez. En sinergia con el BBVA, visitó recientemente Montevideo, protagonizando varias actividades en el Hotel Sofitel Carrasco, incluyendo una charla para bodegueros y varias catas guiadas, con una interesante selección de vinos uruguayos y españoles, entre los que incluyó un amontillado de Sanlúcar de Barrameda de doscientos años de antigüedad.
Noticias: ¿Su relación con el vino fue amor a primera vista o una seducción de largo aliento?
Josep Roca: Fue amor a primera vista. Desde los cinco años yo era el encargado de llenar las botellas a granel que teníamos en toneles debajo de la cocina. Desde ese momento me siento apegado a algo que entra en mi ser y que me conecta constantemente. A los dieciséis años me di cuenta de que eso que me gustaba de una manera intuitiva además se podía estudiar y ser una parte importante de mi crecimiento vital.
Noticias: Los descriptores del vino y el uso del lenguaje técnico ¿pueden alejar al consumidor no versado?
Roca: Necesitamos gestionar la vanidad de los que explicamos el vino y acercarnos con palabras que conecten directamente con su capacidad de interpretación. Los vinos pueden ser como las personas y podemos hablar de que el vino es grácil, impetuoso, fresco, simpático, extrovertido, dinámico, carnoso, valiente, entusiasta, nervioso o ágil. Palabras que la gente pueda entender y que tengan que ver con lo que está pasando en tu paladar, pero no con palabras insultantes que excluyen y empequeñecen al que escucha y que hablan de cierta soberbia que tenemos que erradicar del mundo del vino, porque el vino va mucho más allá de los últimos cincuenta años, en los que hemos tenido cierta academia y un lenguaje excesivamente técnico. Tenemos que conectar con la vida, con la normalidad y evitar tecnicismos que no interesan a nadie. Los antropólogos cuentan que estamos absolutamente conectados con los relatos, contemos mejor historias líquidas y paisajes embotellados.
Noticias: ¿Puede la tecnología restar personalidad a un vino?
Roca: En el mundo del vino hay un cambio de paradigma. Hemos intercedido excesivamente desde la industria. El vino ha tenido una parte de efervescencia creativa, de enología imponente -y a veces exagerada-, que modifica, cocina y acota el flujo de mínima intervención de una uva transformada en vino. Hay mucha especulación, muchos complementos de ayuda química que todavía se utilizan en demasía. Hace falta un cambio de paradigma para hacer los vinos más intuitivos y menos razonables, más creativos y menos calculables.
Noticias: ¿Cómo ha evolucionado el servicio de sala en los últimos veinte años?
Roca: A partir de los 90 hay una gran revolución de la cocina de vanguardia en España, tan importante como la Nouvelle Cuisine en los años 50 y 60 del siglo pasado en Francia. Hay un primer paso que es la vanguardia en la cocina. En ese momento el servicio deja de tener importancia. Hay una parte importante donde se produce un cambio de papeles. El maître y los responsables de sala, quienes tenían el contacto directo con el cliente de una clase social elevada, se convierten en algo extraño y la cocina se dinamiza, entra en contacto con la creatividad y la transgresión y cambian los clientes. El restaurante ya no es un lugar sofisticado para gente burguesa sino que es un lugar donde el lujo es posible para mucha gente que tiene interés en la gastronomía. Se genera un cambio cultural y el sector de la sala no necesita estar tan preparado, la cocina recoge todo ese atractivo a nivel creativo y de talento. Desde finales de los 90 a 2010 se da un auge en el reconocimiento de la figura del cocinero. Hoy vuelve a tener una parte importante la gente de la sala porque hoy la gente ya puede comer bien en todas partes y quiere ser bien cuidada. Más allá de la cocina de vanguardia que estableció unos parámetros de mejora en la cultura del gusto, hoy estamos inmersos en una revolución en la que se puede ser creativo desde la sala. Hoy la gente quiere ser cuidada, bien atendida y querida en un restaurante. Con esto se inicia una revolución humanista, sensible y emocional en la que la sala tiene un papel.
Noticias: No hace tanto, la distinción en el servicio en los restaurantes de prestigio pasaba por el lito en la muñeca y el uso de campanas de plata.
Roca: Hemos hecho un cambio en el que hemos pasado de esa sofisticación altiva de servicio militar clasista en forma piramidal a una realidad horizontal en la que podemos descubrir que las personas que están a nuestro alrededor tienen talento y distintas inteligencias. Podemos servir desde la normalidad. El cliente ya no es más importante por clase social que tú. Él lo puede pasar bien mientras tú también lo pasas bien sirviendo, porque has decidido cuidar -porque servir es cuidar-. Podemos usar un uniforme más simple, más descontracturado, más desacomplejado, pensando que ya no hay necesidad de servilismo ni necesidad de engañar diciendo palabras que no crees. Usar la normalidad como norma desde la vestimenta, los gestos. Desde mi restaurante yo intento que cada cual explique las cosas a su manera porque eso es auténtico y hay mucha más conexión. La gente cada día se acerca más a la idea de autenticidad que a la de sofisticación.
Noticias: ¿Cómo se vive esa sucesión vertiginosa de premios? ¿Hacia dónde se camina después de haber sido considerado el mejor del mundo en una disciplina?
Roca: Los premios son importantes pero también son relativos. Es una verdad sesgada de un momento puntual en una situación en la que hay muchos premios que se dan cada año. Tienes que relativizar, tomar distancia, saber qué hay detrás de una idea de gratitud, de agradecimiento, de reconocimiento y de superación. Tienes que huir del éxito, protegerte de él e intentar pensar que no te haga daño, que no te modifique mucho para seguir con el compromiso y la pasión que te va a llevar a resultados.
Noticias: ¿Qué le ha parecido hasta ahora el vino uruguayo?
Roca: Conozco muy poco y es difícil hablar de algo que has vivido tan poco. He probado muchos vinos pero no he visitado ninguna bodega. La mirada que tengo es que el vino en Uruguay sabe al vino que le gusta al uruguayo. Son potentes y secantes como el mate y carnosos para el asado. Tiene un sentido antropológico, cultural y costumbrista. Tienen todavía una parte de expresión por desarrollar. Hay desconexión con la realidad del vino popular donde el vino se quiere parecer a Europa, superar a Argentina y a Chile y está excesivamente vinculado a la necesidad de mostrarse. Creo que hace falta una reflexión sobre el arraigo, la pureza y el carácter intuitivo. Aprovechar lo bueno del costumbrismo. Pensar que no siempre tener más intensidad en el paladar es mejor para acercarse a los vinos de Burdeos o los vinos de California. Eso te desapega de tu realidad. Menos también puede ser más en el vino. Cuando se hacen vinos para los extranjeros y no para el uruguayo algo está pasando. Hay un trabajo por hacer en ese sentido. Me gustaría probar más vinos conectados con la ruralidad que con la sofisticación. Que un vino hoy te conecte al vino del abuelo tiene una calidad emotiva, más que una calidad gustativa que hoy domina en el vino uruguayo.
Noticias: ¿Algún mensaje para los sommeliers uruguayos?
Roca: Que prueben tanto vino como puedan pero sobre todo que visiten las viñas, escuchen a los bodegueros y no pierdan la conexión con el pueblo que bebe vino, que son una verdad con la que tienen que estar conectados. Que desaprendan y que busquen su verdad en el vino. Que busquen en el vino la emoción más que la calidad gustativa, que busquen verdades y reflexionen sobre la parte académica y en definitiva, que prueben vinos también de otros lugares. En el tannat, que disfruten de las distintas interpretaciones y que no menosprecien su cultura popular de los vinos en damajuana.
por Alva Sueiras
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