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Noticias Uruguay / 10 de mayo de 2019

Isabelle Alexandre: “Al estómago le llaman el segundo cerebro”

La chef francesa se instaló recientemente en Uruguay con el reto de gestionar la cocina del hotel Sofitel Montevideo Carrasco.

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TROTAMUNDOS. La chef ha vivido en varios países de África, Europa y América. Actualmente reside en Uruguay y está al frente de la cocina de Sofitel Montevideo Carrasco Hotel. //Fotos: Diego Ituño.

La chef francesa aterrizó en el aeropuerto de Carrasco el pasado 15 de febrero. Su pasión por el mundo de la gastronomía y del viaje la han convertido en una cocinera trotamundos que cultivó su habilidad políglota mientras cursaba estudios universitarios en filosofía. La gestión de la cocina del hotel Sofitel se ha convertido en su actual desafío, que afronta con ilusión y hambre por explorar los distintos rincones del país, en busca de nuevos sabores.

Noticias: ¿Cómo arrancó esa pasión por la gastronomía?

Isabelle Alexandre: Por mi madre que cocinaba muy bien y por los viajes que hice cuando era pequeña. Mis quince primeros años los pasé en el oeste de África, en Mauritania, Nigeria, Camerún y Costa de Marfil. Hay mucho maní, café y cacao. Me encantó todo lo relacionado con el chocolate. Luego estuve en Francia donde terminé la escuela y de ahí fui a la escuela de cocina Vatel y después a Suiza, a la École Hôtelière de Lausanne, para aprender sobre gestión y sommellerie. Más tarde estuve en Estados Unidos, en Nueva York, San Francisco y Santa Bárbara. Mis padres se dedicaban a la importación y exportación. Me encanta descubrir productos, sabores nuevos, texturas y olores. En los mercados se ve la riqueza de cada país.

Noticias: ¿Cómo definirías tu actual cocina?

Alexandre: Hago una cocina francesa con un toque de sabores del mundo. Siempre uso los productos del país usando las maneras francesas y un toque distinto. En Portugal, donde trabajé, me encantó un plato de cerdo con almejas, cilantro, aceite, vino y chorizo picante al final. Me encantó la combinación. En lugar de usar el cerdo usé pescado, el tamboril, mezclado con almejas y el resto de ingredientes. Al final le puse el chorizo picante pero en crocante.

Noticias: ¿A qué retos se enfrenta en la cocina del hotel Sofitel Carrasco?

Alexandre: Cuando entro en un país lo primero que necesito es entender las comidas típicas, encontrar los productos y después hacer una comida que guste a los locales y también a los internacionales, porque tenemos muchos huéspedes de afuera. Tengo que hacer comida local con un toque francés, porque somos una cadena francesa. Es un desafío, y eso me encanta. Crear una carta interesante para todos.

Noticias: ¿Qué productos te han sorprendido de Uruguay?

Alexandre: La carne está muy-muy buena. Los vinos tannat son muy interesantes. Me gustaron mucho los blancos de Pisano, el Albariño de Cerro del Toro es espectacular. No hay frutos exóticos porque el clima es más parecido al europeo. Es difícil encontrar pescado y especias, que a mí me encantan. Viajé mucho y me encanta trabajar con los sabores del mundo, pero aquí es complicado. Los uruguayos todavía no han incorporado las especias de fuera. Están empezando a entrar, pero aún es difícil encontrar algunas como el curry madrás o el ají amarillo y el rocoto.

CON CARÁCTER. Isabelle Alexandre fue la encargada de diseñar el menú inspirado en Picasso con motivo de la inauguración de la muestra en el MNAV. //Fotos: Diego Ituño

Noticias: Has vivido en medio mundo, ¿el cambio de locación se ha convertido en una necesidad?

Alexandre: Todas las partes del mundo tienen una cultura bien distinta, una manera de comer y una riqueza diferente. Esa riqueza alimenta la pasión de continuar buscando sabores y productos saludables. Eso me interesa mucho. Hace dos años en Francia estuve como chef en una clínica de bienestar donde la cocina era muy importante. Al estómago le llaman el segundo cerebro. Si la digestión está bien el otro cerebro también. Quiero buscar también el bienestar a través de mis platos. Voy a utilizar menos crema, menos mantequilla y poner más aceite de oliva.

Noticias: ¿Qué destinos te marcaron especialmente y por qué?

Alexandre: Santa Bárbara, porque hay productos locales increíbles. Hay un festival de tomates multicolores, con sabores múltiples. Aprendí a trabajar el abalón. Hay muchos pescados impresionantes que vienen de Hawai. Allí trabajé con productos increíbles.

Noticias: ¿Qué piensas de la cocina latinoamericana en general y de la uruguaya en particular?

Alexandre: Trabajé en Cartagena (Colombia) por dos años y me encantó la cocina. Tienen los fritos, que para mí no está tan bueno. Utilizan mucho el plátano y es muy interesante todas las formas en las que lo trabajan. Tienen una mezcla entre Japón y Perú, me gusta cuando hay una fusión de distintas culturas, cuando toman lo mejor de la cocina de esos países. De Perú me encantan los tiraditos y las causas. México tiene el guacamole. El Salvador tiene los tamales. El tema del maíz es muy interesante. Hay un montón de cosas que me encantó probar y que van muy bien con la cocina francesa. En Uruguay no he encontrado cosas que sorprendan, aunque los chivitos son interesantes, es como una hamburguesa que no es una hamburguesa, en la que se usa lomo de res al que le puedes poner un montón de cosas diferentes. Puedes hacer un chivito vegetariano o chivitos de colores. Eso es interesante para mí porque puedo jugar. Se utilizan mucho las mollejas, aunque en Francia las hacemos totalmente diferente. Aquí las carnes se cuecen mucho. Es interesante ver las dos maneras para encontrar un lugar intermedio.

Noticias: Eres licenciada en Filosofía, ¿qué lugar ocupa esa disciplina en tu cocina?

Alexandre: No mucho (risas). Yo hice filosofía porque era la única manera de aprender idiomas, que a mí me encantan. Con la cocina y el viaje, los idiomas son muy importantes. La filosofía me mostró la manera de pensar de los autores. De alguna manera en cocina necesitamos pensar en distintos aspectos. Qué le gusta al cliente, qué técnicas y texturas usar. Necesitamos analizar constantemente, al igual que un filósofo analiza cualquier idea. Yo analizo platos, productos y situaciones.

Noticias: ¿Hay notables diferencias entre la gastronomía en un hotel y la gastronomía de un restaurante independiente?

Alexandre: Sí, las hay. En un hotel hay muchos puntos de venta, el desayuno, el room service, el bar, la piscina en el verano, el restaurante y los eventos. Se precisa una organización enorme que incluye el análisis de costos, con las fichas técnicas de cada plato. Necesitamos entender qué está buscando el huésped, especialmente el cliente de eventos. En un restaurante haces una carta que cambia con las estaciones y ya. Para mi es más fácil, la dinámica es totalmente diferente.

Noticias: ¿Qué sueños te quedan por cumplir?

Alexandre: Me encantaría dar clases de cocina. Enseñar platos y que la gente vaya a sus casas y pueda hacer eso que aprendieron. Hay gente que no sabe cuántas cosas puedes hacer con un producto determinado.